Formaggi estremi: il casu marzu

Casu

Molti scienziati hanno eletto gli insetti “cibo del futuro”. Con il cambiamento climatico al quale stiamo assistendo oramai da anni, gli insetti, difatti, saranno l’unica fonte di proteine e vitamine a basso costo a disposizione degli esseri umani per sopravvivere. Storcete il naso? Forse è il caso che cominciate ad abituarvi all’idea, come hanno già fatto alcuni filosofi un bel po’ di anni fa. Nella sua Historium animalium, Aristotele raccontava quanto fossero saporite le cicale, considerate addirittura un alimento di lusso, mentre Plinio il Vecchio sosteneva come gli antichi Romani considerassero le larve una vera e propria prelibatezza.

E poi ci sono i sardi che, di certo, non si nutrono di blatte o cavallette, ma hanno creato sin dall’antichità un formaggio straordinario a base di…larve! Stiamo parlando del famosissimo casu marzu, conosciuto anche come casu fràzigu o, più semplicemente, come formaggio con i vermi. È un gustoso formaggio a base di latte di pecora e capra colonizzato dalle larve della mosca del formaggio, la cosiddetta mosca casearia (Phiopilacasei).

Si tratta di un prodotto caseario assolutamente artigianale, prodotto ancora oggi da molte famiglie sarde. Le uova delle larve della mosca casearia vengono deposte direttamente sulla forma di pecorino e, una volta schiuse, le larve si nutrono della forma stessa, penetrando al suo interno. Il periodo ideale per la sua produzione è tra la primavera e l’estate, poiché il caldo favorisce la proliferazione dell’insetto. È importante che le forme maturino in un luogo ventilato e che vengano rivoltate il meno possibile. Le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida e deliziosa crema. Dopo un periodo di maturazione che va dai tre ai sei mesi, la forma di casu marzu può essere aperta asportando la crosta superiore ed estraendo con un cucchiaio la pasta di formaggio, che si presenta come una crema omogenea giallastra dal sapore deciso, particolare e pungente.

Se in Sardegna la mosca casearia viene considerata “preziosa” per il formaggio, negli altri paesi del resto del mondo è fortemente temuta. Se non tenuta sotto controllo, può contaminare intere partite di formaggio e non resta altro da fare che distruggere intere produzioni dei caseifici, con conseguente disinfestazione dei locali.

Per i grandi estimatori del buon formaggio, purtroppo, è difficile, quasi impossibile, reperirlo. Le norme tecniche emanate dall’Unione Europea vietano la sua produzione e commercializzazione per ragioni igieniche e sanitarie e lo hanno bollato come “formaggio più pericoloso al mondo”, anche se, fino ad ora, non ha mietuto vittime. L’unico modo per degustarlo è recarsi direttamente in Sardegna dove ogni famiglia che lo produce lo tiene conservato in spazi esterni, in cortile o fuori ai balconi, non solo per il suo profumo forte e penetrante, ma anche perché non è il caso conservare un formaggio con le larve, in frigo, insieme ad altri alimenti. I palati più “coraggiosi” possono spalmare un bella cucchiaiata di casu marzu su una fetta di pane caldo e godere della bontà e dell’emozione regalata da questo formaggio. Sarà una esperienza indimenticabile.

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Instancabile lavoratrice e mamma, sono nata 31 anni fa a Bagnoli. Mi definisco una degna figlia dei Campi Flegrei, luogo che amo con tutta me stessa e nel quale sono ritornata dopo una esperienza lavorativa maturata a
Bordeaux. Sommelier Ais, Maestro Assaggiatore Onaf (manca l’ultimo esame per ottenere la docenza), master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia presso il Gambero Rosso, sono proprietaria di una piccola enoformaggeria, Polyphemos – Enoformaggeria Flegrea, sita nel centro storico di Pozzuoli. In molti mi definiscono una “spacciatrice” di vini e formaggi particolari e la cosa non mi dispiace affatto. Scrivo di tutto ciò che mi appassiona e farlo mi diverte e mi rende felice.

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