Fra i vini e i vigneti della rilassante Val Staffora

Arrivano le ferie in cui purtroppo ci rechiamo al mare come una carica di bufali, tutti insieme, anche se in certi periodi sarebbe meglio evitare tamponamenti a due piani e ingorghi chilometrici durante il viaggio, che all’arrivo si traducono nell’immancabile ressa tra gli ombrelloni. Per quei giorni cruciali, ma anche per questa fine estate e fino all’ inizio dell’autunno, ci sono dei posti alternativi stupendi, mangiare, bere, dormire, riposare e tante passeggiate all’aria fresca, un vero tuffo nella natura, proprio là dove si fanno salumi, formaggi, confetture, conserve, vino, proprio un altro mondo da assaporare in santa pace.

Un anno, anziché mettersi in coda per finire ad arrostire come lucertole sulle spiagge, abbiamo deciso di fare le ferie lasciando la macchina in garage a Milano per andare a goderci il fresco delle colline proprio negli stessi posti dove i nonni e gli zii una volta ci portavano a riempire le damigiane di vino e poi si tornava a casa con sfilze di salami da appendere in cantina ed enormi vasi di ortaggi sott’olio e sott’aceto.

Noi no, ma quella generazione sapeva davvero vivere, non si negava le primizie della frutta, quella vera e raccolta dall’albero o nei boschi, e conosceva paesi che oggi non sono considerati mete turistiche perché è diventato molto più chic farsi rubare le valigie in un aeroporto cubano o turco ed è senza dubbio più emozionante beccarsi l’infarto per il troppo caldo alle Maldive o raccontare poi alle amiche che al ritorno si è fatto riccorso a un’operazione all’intestino per una malattia tropicale presa in Kenia.

Eliminati quindi tutti, ma proprio tutti, i famosi luoghi di villeggiatura nazionali ed esteri abbiamo deciso di prendere il treno da Lambrate fino a Voghera. In questa cittadina con un centro storico molto bello, antico e pieno di vitalità, prima di allora vista soltanto dall’alto perché ci girano intorno gli aerei che non riescono ad atterrare subito a Linate, siamo saliti su una corriera (cioè un autobus, scusate ma sono già tornato nel clima dei nostri nonni anche con le parole…) e via per nientepopodimeno che Salice Terme! Una manciata di chilometri, ma un altro pianeta.

Scaricati sulla statale all’ingresso del paese, abbiamo attraversato con gli occhi spalancati un meraviglioso viale alberato tra il maneggio, la piscina e… (che acquolina!) il profumo che usciva dai ristoranti, fino in centro, alle Terme. Qui abbiamo chiesto dove fossero gli alberghi, ce ne hanno indicato uno molto antico, che ci ha accolto in una camera libera così bella e silenziosa che ci siamo subito accomodati.

Tutto come una volta, letti alti, materassi morbidissimi, profumo di sapone, lavello in camera con la chiave per i servizi separati in corridoio, decoroso e molto pulito, ma non aveva nemmeno un tavolo libero nel suo ristorante. Gentilmente i titolari hanno telefonato a un ristorante vicino per farci rifocillare subito con una buona e raccomandabile cucina, concordando con loro a nome nostro un buon prezzo anche per i giorni successivi, e siamo corsi a mangiare quattro primi piatti diversi e poi direttamente il dolce, perché quei primi erano tanto buoni da non invogliare per niente a consumare carne o pesce come secondo, deliziati da un pinot nero vinificato in rosa e leggermente frizzante. Salice Terme si è presentato in questo modo tanto simpatico ed accogliente.

Con con le mani in tasca ci siamo fatti un giro per le strade, alcune chiuse apposta al traffico e affiancate da bei parchi e giardini, godendoci davvero tutto, anche il suono di un pianoforte a coda sotto un tendone all’aperto e più avanti perfino l’orchestra Casadei.

Aspettavamo degli amici che però non sono venuti, poco male perché per qualche giorno c’è stato da divertirsi a tutte le ore e in tutti i posti, anche al circolo dei lavoratori dove abbiamo assaggiato una trippa favolosa in mezzo a un sacco di anziani che giocavano a carte su tavoloni di scuro legno massiccio, gustata con un Sangue di Giuda rosso frizzante, un vino da re. Quando si liberò per noi un bel tavolino al ristorante dell’albergo, ci suggerirono comunque di ordinare sempre, con le loro pietanze, dei vini all’altezza della migliore tradizione locale, rossi e bianchi a seconda della portata, senza timore di sceglierli anche tra i più economici perché tanto erano buonissimi tutti. Se avanzava qualcosa in bottiglia, la ritappavano, mettevano il numero della camera e la riportavano in cantina o in frigo, non restava in sala. Gentilezza, cortesia, piccoli riguardi e soprattutto cucina casalinga e tipica, sana, salubre, ci venivano anche i medici delle vicine Terme, che sono vantate fra le migliori.

Un giorno, incuriositi da una torre di Nazzano che si vedeva sul colle di fronte a Salice Terme, dall’altra parte della strada statale, abbiamo deciso di infilarci nel vigneto che saliva fino a quel posto e piano piano siamo arrivati in cima, passando tra i filari dove salutavamo tutti quelli che stavano accudendo le viti, sorridenti sia loro che noi.

Nazzano visto da Salice Terme

Lassù è uno spettacolo, Nazzano, un punto panoramico e un bel posto di ristoro dove dovevamo soltanto bere un bel Riesling dell’Oltrepò brioso e riscendere a Salice Terme direttamente per la vigna, invece ci siamo bevuti un calice dietro l’altro, pane e salame, due assaggi di arrosto col sughetto, ovviamente la Bonarda fresca e spumeggiante, e siamo poi scesi a piedi per la strada asfaltata che gira dietro il poggio e passa fra vari tornanti in mezzo a piante ombrose e ad altre vigne perché, con tutta l’allegria che ci aveva dato quella sfilza di calici sempre pieni e sempre vuoti, le gambe erano più sicure sulla pavimentazione pressata del ciglio stradale. Sono passati molti anni e ricordo ancora quel vino gagliardo di Nazzano.

Il giorno dopo, Salice Terme si era riempita di turisti per le ferie di ferragosto e noi abbiamo ripreso la corriera sulla statale e siamo saliti per la val Staffora fino a Varzi, altro luogo ormai dimenticato dai turisti seriali abbacinati dalla Thailandia, quelli che si trovano felicemente immersi nella cacca ogni volta che laggiù i monsoni si scatenano, quelli che devono bere da bottiglie chiuse ermeticamente perché è meglio non fidarsi di quelle aperte fuori dal tavolo e quelli che devono scoperchiare il letto prima di dormirci per non trovare sorprese striscianti. E come la mostrano orgogliosi nelle fotografie!

Varzi è molto bella, si respira aria di Medio Evo, ha una piazza enorme che viene occupata una volta la settimana da un grande mercato e qualche volta l’anno da un grande capannone per le sagre o per i festival, oppure dagli stabielli della fiera del bestiame, dove abbiamo trovato un albergo gestito da due cognate molto famose per il livello della cucina, che curavano personalmente. Ogni volta che lo facevano, ci siamo mangiati il bollito misto di quattro carni diverse, con il sale grosso da aggiungere a piacere, la salsa verde e la mostarda, oppure i tortellini in brodo di cappone ed altri piatti senza tante frottole, tutti molto semplici e casalinghi, ma che sono entrati nella mia memoria scalzandovi perfino degli autentici gioielli di alta e tutt’altra cucina.

Avevano vinto la battaglia col prete e l’orologio del campanile lasciava finalmente riposare la notte tutto il paese almeno fino alle sette, perché bisogna dire che con l’aria pulitissima e la pace che regna incontrastata di notte a Varzi si sentirebbero perfino volare le farfalle.

Varzi

Abbiamo superato spesso a piedi il fiume Staffora sul ponte per salire sulle colline e in mezzo ai vigneti verso Castellaro e Fabbrica Curone, poi ci hanno prestato le biciclette per salire anche a San Pietro e a Piazza, una strada meravigliosamente panoramica che sale poi verso il passo del Brallo dove si allenava allora la nazionale di tennis. Dovunque, nei casolari in cui chiedevamo ristoro, negli agriturismi dove cercavamo le specialità, nelle botteghe di campagna fornite di tutto un po’, trovavamo dei vini sani, genuini, gente ospitale e soprattutto indicazioni validissime per una bucolica pennichella sotto gli alberi.

Con la bici era più divertente, anche se faticoso, e ci siamo spinti fino a Zavattarello con il suo castello arroccato sopra un parco zeppo di carrozzine, di mamme e di nonne, ma anche fino all’abbazia di Sant’Alberto di Buttrio, dove ricorderò sempre che in cima a tutti i paletti della balconata sulla valle c’erano delle tortore bianche a tubare. Una settimana da sogno.

Gli amici poi sono arrivati, hanno trovato posto per dormire verso San Pietro, una trattoria con camere e vista sulla valle, sempre per interessamento delle due nostre albergatrici, perché da noi l’albergo era completo. Proprio questo è il bello della val Staffora, tutti si conoscono e accolgono i turisti con grande ospitalità, si può andare ad occhi chiusi, fare le improvvisate anche in pieno Ferragosto, una sistemazione di cui andare onorati la si trova sempre. Qui si fanno in quattro per accontentare il forestiero.

Un famosissimo apicoltore e scrittore di testi sul miele ci ha fatto anche da guida e ci ha aperto i dintorni agricoli della cittadina, tutta gente che merita un abbraccio per come preserva la natura e l’amenità dei luoghi pur lavorando a far rendere la terra. Avevano ragione i nonni per il mangiare. Varzi, lo sa tutto il mondo, è una capitale della salumeria e ci sono tutti i tipi di salumi artigianali. In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono varie tipologie, tra cui la filzetta corta, il cucito piccolo e il torto, ovvero la pezzatura più piccola. Le fette devono essere fatte in obliquo per ottenerle ovali e spesse al punto giusto, così da apprezzare al massimo tutte le sfumature di questo insaccato.abbastanza tenero che al taglio è bello rosso vivo. C’è poi il salame con la goccia, quello che preferisco io, morbido e profumatissimo, in cui la ”goccia” è indice di alta qualità del grasso utilizzato nell’impasto, che si scioglie leggermente a temperatura ambiente.

Salumi tipici di Varzi

La gastronomia a Varzi concede poco al genio, ma tanto all’amore per i sapori esaltanti delle semplicità contadine, dimenticate in città a causa di ingredienti senza sostanza. Ma anche per il vino, quello vero dell’Oltrepò, sia in bottiglia che in caraffa. Qui siamo ai confini della denominazione d’origine, poche colline più in là ci sono i colli tortonesi e oltre il Brallo si va sul Trebbia, per Bobbio e l’Emilia o per Missaglia e la Lunigiana, altri territori, tutt’altri terreni, un’altra aria, altre vigne ed altri vini, sapori molto diversi da luoghi tanto vicini. Perciò a Varzi si possono fare assaggi e confronti che vale la pena di andare a cercare, per riconoscere nei migliori vini dell’Oltrepò quei caratteri tradizionali che ne fanno dei gioielli dell’enologia e dei gran piaceri a tavola, come per noi sono stati i vini delle aziende agricole Cà del Gè di Montalto, Caseo di Canevino, Scuropasso di Pietra de’ Giorgi e tanti altri, in compagnia molto assortita e ben qualificata.

Ci sono vini tanto beverini e freschi che sono indicati come aperitivo, come digestivo, come tonico, e vini di grande struttura e fruttati, come ricostituente, come ritemprante, ma anche come sonnifero, oltre a quelli adatti con tutte le portate della cucina. Non si esagera nel dire che raramente si trovano vini piacevoli come quelli che ho assaggiato a Varzi, ricordo un Barbera giovanissimo bevuto nella frazione di Cella dal tabaccaio sulla strada principale, in cima a un colle che guarda verso Tortona, con dei gusti di fragolina di bosco, granatina e mentuccia, un’autentica sorpresa, la prima volta in vita mia che ho bevuto del rosso con dei pesciolini impanati e fritti!

Non c’è da stupirsi che certi bianchi dell’Oltrepò siano adatti anche a carni bianche, cappone, vitellino o certi rossi anche ai pesci di fiume. Le trasgressioni sono uno dei piaceri massimi della vita e l’aria di montagna della val Staffora e, se non le cerchi, te le mette sotto il naso comunque e con una strizzata d’occhi.

Beatevi dei fichi di quei posti, prima che lo facciano i passeri, con il prosciutto crudo e un bianco leggermente frizzante, di quelli che hanno colore e sapore, non i vinelli scialbi e scipiti di pianura ma quelli vivaci e grintosi di quelle colline che vi fanno passare delle ferie corroboranti. Se non volete guardare la bilancia, fatevele a piedi ed in bicicletta, ignorate l’auto e non dimenticherete mai quei posti, ma neanche quei vini, uno dopo l’altro semplicemente stupendi.

Mario Crosta

Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.

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