Francesina (Lesso rifatto con le cipolle)
Il “Lesso rifatto” (conosciuto in Toscana come “Francesina”) è un saporito secondo di recupero della tradizione italiana.
In Toscana ha varie interpretazioni, viene fatto sia con: i pisellini, i peroni, le patate; ma la sua “morte” è con le cipolle.
Quello con le cipolle, a sua volta, ha due modi di realizzazione:
La Francesina tradizionale, che sin dalla metà del 1500 fu introdotta a Firenze da Caterina dei Medici quando divenne regina dei francesi avendo sposato il re Enrico 2° di Valois.
Nel primo caso il termine deriva dall’ abbondante utilizzo della cipolla (componente base della cucina francese). Non è previsto l’uso di pomodoro, o suoi derivati, in quanto non era ancora stato introdotto in Europa.
Oppure il Lesso rifatto con l’uso di pomodori maturi, o con utilizzo della passata di pomodoro o dei pelati, o anche del concentrato di pomodoro diluito in un poco di brodo.
In Toscana, ma soprattutto a Firenze, questo piatto sta ottenendo una grande popolarità, è prediletto a tal punto che nei ristoranti ormai non è più un piatto di riutilizzo, ma viene creato appositamente privilegiando il lesso bollito e non il brodo di carne.
Introducendo la carne nell’acqua che bolle, a causa del calore, i pori della stessa si chiudono rapidamente e la carne mantiene al suo interno tutti i succhi ed i suoi sapori.
In casa mia viene cucinato spesso, per noi è un piatto di recupero ed è conseguente alla realizzazione di un buon brodo, in questo caso la carne viene messa nell’acqua fredda e poi portata ad ebollizione in tal caso i succhi si disperdono nel brodo.
Otteniamo un brodo molto intenso, ma il lesso risulterà meno saporito. Questo non è un gran problema perché riacquisterà sapore nella cottura successiva ed il piatto sarà comunque ottimo.
Realizzazione:
Ingredienti
Le proporzioni possono variare in base ai gusti, ma per un’ottima riuscita ti serviranno:
Lesso di manzo avanzato: 500 grammi
Cipolle: 1 kg. E’ preferibile la cipolla rossa
Pomodoro: 2 cucchiai di concentrato diluiti nel brodo oppure 300-400 grammi di passata o di pomodori pelati.
Olio extravergine d’oliva: copioso
Brodo di carne: 1 bicchiere
Salvia: svariate foglie fresche
Aceto di vino: facoltativamente aggiungere 1-2 cucchiai per sgrassare ed equilibrare la dolcezza della cipolla
Sale e pepe: Quanto basta
Preparazione
La preparazione è semplice ma richiede pazienza per far stufare le cipolle.
Tagliare le cipolle:
Pelare le cipolle e tagliale a fettine sottili
Stufare le cipolle:
Mettere le cipolle in un tegame capiente con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Far appassire a fuoco molto basso aggiungendo un goccio di brodo, finché non diventano trasparenti e morbidissime, eventualmente sfumare con un poco d’aceto di vino e lasciare evaporare.
Unire il pomodoro:
Aggiungere la salvia e il concentrato di pomodoro o la passata o i pomodori pelati.
Aggiungere la carne:
Tagliare il lesso a fettine o sfilacciarlo sommariamente e aggiungerlo al preparato di cipolle.
Portare a termine la cottura:
Versare del brodo caldo, coprire e lascia sobbollire a fuoco lento per circa 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto affinché i sapori si amalgamino e la carne diventi molto tenera.
La Francesina deve risultare morbida, umida e con una salsa densa.
L’ideale è servirla calda, accompagnata da fette di pane toscano sciocco abbrustolito.
Un’ottima variante è utilizzare le cipolline borrettane fresche. In casa nostra lo facciamo spesso quando sono reperibili.
