Franco Gallifuoco, anima europea e cuore napoletano

Franco Gallifuoco, anima europea e cuore napoletano

Napoli, capitale indiscussa della pizza, accoglie una realtà che, pur affondando le radici nella tradizione partenopea, proietta uno sguardo audace verso il futuro e l’Europa: la Pizzeria Le Grotte di Franco di Francesco Gallifuoco.

Questa pizzeria non è solo una pizzeria ma un esempio lampante di come la visione imprenditoriale possa trascendere i confini locali, proponendo un modello che sfida le percezioni comuni e ridefinisce il concetto stesso di “bar”, pizzeria o “locale” nel sud Italia.

Per comprendere appieno la visione di Gallifuoco, è essenziale delineare il diverso approccio ai locali pubblici tra il Nord Europa e il Sud Italia.

In molte capitali europee – pensiamo a Parigi, Berlino, Londra – il bar o “café” è un luogo polifunzionale, un vero e proprio hub sociale.

Dalla colazione al mattino presto, con una selezione di caffè e pasticceria r, al pranzo veloce ma curato, fino all’aperitivo serale con drink. L’offerta è spesso diversificata e la clientela eterogenea, composta da lavoratori, studenti, turisti e residenti.

Nel Sud Italia, e in particolare a Napoli, il bar tradizionale ha storicamente avuto un’identità più settoriale.

È il regno della colazione (caffè e cornetto o sfogliatella), del pranzo fugace (un panino o un piatto caldo veloce), e dell’aperitivo pre-cena, spesso meno strutturato e più legato al rito del “saluto”. Raramente un bar si accompagna a un locale dove si può anche mangiare e con i ritmi del luogo dove ci si trova.

Le Grotte di Franco è quel locale attiguo alla realtà Bar in zona stazione. Di fronte alla stazione. Un luogo fatto di un’umanità eterogenea che si muove a tutte le ore e che “sosta” a tutte le ore. Entrare da Franco è respirare in qualche modo quest’aria mitteleuropea, questo clima di veloce e sospeso nel contempo.

Non meravigli quindi che varcata la soglia del Bar ci sia una porta che proietta in un altro luogo con sale sopra e sotto dove la clientela può accomodarsi.

All’astronave dei due forni (legna e elettrico) c’è Franco con il suo team, in questo napoletano DOC, sempre presente alla sua postazione nonostante la capacità dei collaboratori di sostituirlo senza défaillance alcuna.

Il menu spazia dalla cucina, con puntate napoletane notevoli che mi riprometto di provare, alla pizzeria.

Qui Franco mette in campo la tradizione familiare napoletana con le pizze fuori dal piatto (le rote di carro per capirci) e le pizze che lo contraddistinguono, quelle della sua cifra stilistica, croccantissime fuori e magnifiche dentro.

Confesso pubblicamente che non ci ero ancora mai stato, e non per scelta, ma solo per mancanza di opportunità. Circostanza che si è creata con mia figlia che desiderava una pizza ed eravamo lì a pochi metri.

Scherzosamente le ho detto “ti porto al fresco in Grotta”. Avrà immaginato tutt’altro in una giornata torrida.

Il locale pizzeria di Franco è bello, moderno, con una sala sottostante accogliente e ben organizzata da personale professionale e una moglie assolutamente determinante nella gestione di ogni piccolo dettaglio.

Io so già che prenderò una grotta e mia figlia mi seguirà a ruota con una richiesta verso il vegetariano per sua scelta di vita.

Prima però, anche a causa della mia recente fissa sull’eccesso di besciamella, chiedo le frittatine. Ormai misuro i fritti da lì. Troppa besciamella significa bocciatura a settembre (esiste ancora?).

Arrivano una frittatina alla Nerano e una Papaccelle e salsiccia.

La besciamella c’è ma serve solo a fare il suo dovere di legante, nessuna cremosità dove non si distingue il morso della pasta. Buona la Nerano, ottima la Papaccelle e salsiccia fatta con un rigatone in un insieme assai (mi si perdoni il termine) “cazzuto”.

Netta al morso con quest’esplosione di peperone e al diavolo se la salsiccia non si sente come il primo. Consigliatissima.

E poi la volta delle Grotte.

Quella di mia figlia ha diverse verdure e patate. E’ gustosa, rustica al punto giusto ma elegante per quel suo involucro dalla crosta croccante.

La mia è la Classica (ricotta di pecora, salame napoletano, fior di latte di Agerola, pomodoro, basilico, pepe, grana). Mi serviva un parametro noto per capire la differenza tra questa Grotta e il ripieno classico.

Ci sta assolutamente ed è marcata.

In prima battuta con questa forma di cottura non si rischia che l’impasto non cuocia passando per latticino filante, poi i gusti sono più netti anche grazie alla camera di aria calda che si crea nella Grotta vuota che cuoce gli ingredienti ma non li brucia o li cambia di sapore.

La ricotta di pecora non è più una massa sierosa e asciutta ma la ricotta di pecora calda che magari si può mangiare in un caseificio.

I cicoli prendono temperatura, sciolgono la parte grassa ma non diventano duri e secchi, il pomodoro conserva il suo profumo.

Insomma dal morso croccante all’opulenza del ripieno la Grotta batte il ripieno 2-0 e non ci sono pagelle sopra la sufficienza per il ripieno classico napoletano.

Spiace dirlo ma questo ragazzo ha migliorato la tradizione!

Questo dato conferma che la visione di Gallifuoco non è solo un elemento distintivo per la sua pizzeria, ma rappresenta un modello virtuoso per la ristorazione nel Sud Italia.

In un contesto in cui il turismo è in forte crescita, offrire servizi che rispondano agli standard e alle aspettative internazionali diventa cruciale.

La capacità di combinare la ricchezza della tradizione culinaria napoletana con un approccio moderno e polifunzionale, tipico dei locali europei, permette a Le Grotte di Franco di attrarre non solo turisti ma anche una clientela locale sempre più esigente e attenta alla qualità complessiva dell’esperienza.

Francesco Gallifuoco dimostra che è possibile essere profondamente radicati nella propria cultura e, allo stesso tempo, innovativi e aperti al mondo.

La sua pizzeria è la prova che la tradizione napoletana non è statica, ma può evolversi e integrarsi con visioni più ampie, creando un connubio vincente che proietta la cucina partenopea verso nuovi orizzonti e la consolida come eccellenza riconosciuta a livello internazionale.

Siamo stati ospiti e non c’è stato verso di pagare ma tornerò a fare il cliente; Franco me lo ha promesso.