Atmosfera rilassata e partecipata quella che si è respirata nella saletta dell’Enoteca Continisio di Via Crispi a Napoli, dove Maria Francesca Di Martino produttrice e proprietaria delle Aziende Agricole Di Martino, ha raccontato la sua realtà olivicola.
“La nostra è l’ultima generazione di una realtà agricola familiare, che dal 1347 inizia a gestire e coltivare oliveti in Puglia”, così esordisce Maria Francesca durante la giornata di presentazione dei suoi oli nuovi, che si è svolta lo scorso 30 gennaio.
Si tratta di una realtà aziendale relativamente grande, con i suoi 176 ettari coltivati, che oltre alla realtà olivicola si occupa anche di seminativi. La vera svolta è avvenuta nel 2015 con la realizzazione del frantoio aziendale, investendo sulla trasformazione esclusiva delle olive di proprietà.
“Siamo nel Barese, vicino Corato, realtà nota per la regina delle olive, la Coratina; nel nostro frantoio per scelta personale non facciamo conto terzi, proprio perché vogliamo assicurare qualità e pulizia assoluta del prodotto che mettiamo sul mercato. Già prima lavoravamo puntando sulla qualità, ma dall’anno scorso abbiamo apportato una ulteriore passo in avanti puntando a una qualità sempre più elevata. Una sorta di rivoluzione, arrivando a prodotti di estrema qualità, assenti da qualsiasi tipo di difetto”.
Il felice incontro con Nicolangelo Marsicani (tecnico di frantoio e produttore campano di Morigerati), con il quale hanno intrapreso da un anno il progetto di trasformazione delle loro olive, ha ovviamente contribuito alla realizzazione di questo passo in avanti, realizzando dei prodotti, non solo qualitativamente molto validi e puliti, ma di estrema eleganza e personalità.
Lo stesso Nicolangelo Marsicani è rimasto affascinato dalla realtà aziendale di Maria Francesca, come da lui stesso sottolineato: “Sono arrivato in questa azienda bellissima, per me il lavoro non è stato poi così complesso, ho trovato tutte le condizioni per fare dei monovarietali in grande qualità. Si respirava già la grande attenzione e qualità del prodotto, il frantoio è infatti ubicato nel cuore dell’azienda e il tempo massimo di trasformazione delle drupe avviene in meno di 25 minuti; questo si traduce in una organizzazione di fondo dell’azienda molto minuziosa, il che consente di creare nell’azienda Schinosa oli molto belli e di personalità. Quest’anno le olive erano perfette, non il 10 di ottobre, il 20 di novembre o il 5 di dicembre, ma abbiamo fatto degli oli a gennaio con dei profili sensoriali davvero unici.
Ho avuto aiuto da tutto il personale dell’azienda, che è stato molto ricettivo, oltre alla collaborazione dei giovani Marco Rizzo (anche lui produttore) e Michele Siniscalchi, assaggiatori professionisti di olio, soci Oleum, che sono diventati ottimi tecnici di frantoio. Il loro agronomo inoltre ha lavorato benissimo, portando in campo olive davvero perfette”.
Nelle vene di Schinosa scorre coratina, che rappresenta l’estensione olivetata maggiore dell’azienda, ma ci sono anche altre varietà molto interessanti, come la peranzana, tipica del foggiano, la pichioline e la nocellara, sia etnea sia del Belice.
Per l’occasione sono stati presentati tre oli, un blend e due monovarietali; il blend è un olio composto da varietà pichioline e nocellara etnea e del Belice, si tratta di un olio dal corpo più leggero. A prima olfazione si percepiscono pisacevoli note fruttate, una sensazione fresca di foglia di pomodoro, distintiva rispetto alle altre note vegetali. Al palato rivela un amaro rappresentativo di un vegetale fresco, sano e fragrante, ricco di sostanze nutraceutiche, senza presenza di fermentazioni o ossidazioni; il piccante è equilibrato senza sovrastare l’amaro, bensì lo accompagna rendendo l’olio coerente in tutte le sue percezioni positive. Un olio che vista la sua freschezza potrebbe essere abbinato a un piatto di pescato o auna pizza bianca caratterizzandola con questo suo profumo di foglia di pomodoro. Per l’occasione è stato abbinato ad una mozzarella di bufala campana, rivelandosi vincente.
Il secondo olio è il monovarietale di Peranzana, anche questa una cultivar interessante, ha note erbacee di foglia, un fruttato di foglia di pomodoro, leggermente meno intenso e diretto del precedente. Ci sono profumi di lattuga e di erbe più dolci, più rotonde e meno pungenti del precedente. Al palato si confermano le note dolci ed erbacee e ritorna la nota di pomodoro, non solo di foglia ma anche di frutto. L’amaro occupa più spazio nella nostra bocca, è senza dubbio ampio, il che favorisce l’abbinamento con una semplice pizza marinara o un pesce azzurro. Per l’occasione si è scelto di abbinarlo a delle verdure crude in pinzimonio, creando un gioco divertente di sapori.
Si chiude con il monovarietale di Coratina, un olio dal carattere deciso, che presenta all’olfatto un fruttato di oliva verde di media intensità con sentori di erba e foglia insieme. All’assaggio si presentano subito eleganti note di mandorla verde, che si evolvono poi in note amare di cicoria e carciofo ricche di aromi eleganti e briosi che unitamente ad un piccante con note di pepe e peperoncino rendono l’assaggio ricco e persistente. Ottima la fluidità e la pulizia. In questo caso è stata abbinata una golosa pasta e ceci, anche qui il matrimonio è risultato perfetto.
“Nei diversi momenti dell’assaggio ci sono varie sfaccettature dell’amaro, questa è la forza e la bellezza della coratina, dalle note di pomodoro iniziali alle note di carciofo e cicoria successive”, come afferma Marsicani, che sottolinea come l’obiettivo di fare un olio già fruibile, ma di personalità sia stato raggiunto.
Non solo oli, la realtà familiare ha anche investito nel campo vitivinicolo; da Trani ci spostiamo in Campania a Gricignano d’Aversa, qui Paolo, il figlio di Maria Francesca, segue l’azienda Masseria Campito, una realtà di sei ettari impiantati a falanghina (1 ettaro) e i restanti cinque ad Asprinio. Per l’occasione sono stati scelti e abbinati ai piatti il “Drengot” asprinio di Aversa Masseria Campito, che dopo tre mesi di sosta sur lies in autoclave, regala una bollicina dai sentori agrumati e di frutta dolce con un tocco esotico. Fresco e cremoso al palato. In seconda battuta arriva il “Priezza” Asprinio di Aversa dop Metodo Cassico, un vino davvero centrato, dove l’Asprinio si esprime in tutta la sua personalità e complessità, il cui nome si ispira alla poesia di Salvatore di Giacomo (pe la priezza cageno culore, quanno sponta la luna a Marechiare…, dove si intente la gioia di vivere). Si chiude con “Atellanum”, un bianco fermo, anche questo prodotto uve con uve asprinio. Ritornano le fresche e piacevoli sensazioni agrumate, sostenute da tinte fruttate di mela verde e tracce di erba appena sfalciata. Un vino piacevole e dal sorso scorrevole. Un ultimo gioco di abbinamenti è con il gelato alla nocciola, dove ogni commensale ha avuto la possibilità di giocare con i tre oli e trovare l’abbinamento ideale.
Una mattinata partecipata che ha lanciato un piccolo sasso in un oceano dove c’è ancora molto da fare per dare coscienza e consapevolezza a cosa significa produrre un olio di eleganza e qualità.
