Friggitelli ripieni di baccalà con salsa di peperoni arrostiti gialli e rossi dello chef Giuseppe D’Addio
Lo Chef Giuseppe D’Addio è una figura di spicco nel panorama gastronomico italiano. Nato a Maddaloni nel 1976, ha iniziato la sua carriera giovanissimo, a soli 13 anni, lavorando in ristoranti e alberghi di prestigio in Italia. Ha maturato importanti esperienze come sous-chef di cucina e ha avuto l’opportunità di cucinare per personalità di rilievo come la Regina Elisabetta, Woody Allen e persino Papa Francesco.
Giuseppe D’Addio è noto per la sua cucina creativa, che unisce la tradizione mediterranea e territoriale con tecniche d’avanguardia e l’uso di materie prime di alta qualità. È un ambasciatore della Mozzarella di Bufala Campana DOP e autore di libri premiati. Oltre all’attività di chef e fondatore della scuola Dolce & Salato, è docente del corso di Laurea di Economia e management del turismo enogastronomico presso l’Università Federico II di Napoli e volto televisivo, partecipando a programmi come Rai Unomattina. Ha ricevuto importanti riconoscimenti, tra cui il Leone d’Oro e il titolo di Cavaliere del Lavoro.
Lo chef oggi ci presenta una ricetta a base di due ingredienti stagionali.
Friggitelli ripieni di baccalà con salsa di peperoni arrostiti gialli e rossi
Ingredienti per 4 persone:
(per i friggitelli ripieni)
Friggitelli freschi gr. 150
Baccalà filetto dissalato gr. 150
Patate pasta gialla a cubetti gr. 100
Pecorino di razza Laticauda gr. 15
Olio evo Campano gr. 10
Sale e pepe + q.b.
(per la pastella dei friggitelli)
Farina di riso gr. 250
Amico di mais gr. 50
Farina gialla bramata gr. 25
Sale e pepe q.b.
Acqua fredda q.b.
Ghiaccio q.b.
(per la salsa di peperoni gialli e rossi)
Peperone giallo N° 1
Peperone rosso N° 1
Olio evo Campano q.b.
Sale e pepe q.b.
Origano fresco di montagna q.b.
Per friggere:
olio di oliva Campano gr. 500
(per la presentazione)
Emulsione di albumina del baccalà
Procedimento:
per il ripieno, cuocere il filetto baccalà al vapore 100°C per 10 minuti insieme ai cubetti di patate.
Togliere la pelle e le lische, frullare con i cubetti di patate, l’olio evo Campano ed aggiungere il pecorino di Laticauda. Regolare gusto di sale e pepe e raffreddare il ripieno.
Lavare e mandare friggitelli, incidere il centro in senso longitudinale ed eliminare con cura i semi ed i filamenti. Farcire co il ripieno precedentemente ottenuto e conservare in frigo.
Per la pastella, riunire in una ciotola le polveri, il sale, pepe e lavorare con acqua fredda e ghiaccio.
Immergere i friggitelli nella pastella e friggere in olio temperato a 190°C fino a corretta colorazione.
Per le salse, arrostire i peperoni in forno su teglia con carta da forno per circa un’ora. Condensare in un sacchetto per alimenti fuori dal fuoco e successivamente eliminare la pelle ed i semini. Frullare separatamente i due peperoni ed emulsionare con l’olio a crudo e l’origano fresco.
Servire i friggitelli fritti con le salse una volta asciugati con carta scottex.
Servire con l’emulsione di albumina di baccalà e l’origano fresco.
