Funghi Prugnoli
In un arco temporale di 9 mesi, a cavallo degli anni 1981-1982, frequentai, presso l’Istituto Botanico dell’Università di Siena un interessantissimo Corso di Micologia di ben 92 ore, organizzato dall’Unità Sanitaria Locale per i Comuni ricompresi nella parte alta della provincia di Grosseto.
Il corso sui funghi
Il corso aveva lo scopo di preparare una “rete” di persone che potessero dare indicazioni al pubblico sulla bontà o tossicità delle specie di funghi maggiormente diffuse nel territorio delle Colline Metallifere; il nutrito gruppo di dipendenti pubblici proveniva dai Comuni di Massa Marittima, Scarlino, Gavorrano, Follonica, Montieri.
Lezioni in aula, sperimentazioni in laboratorio e uscite didattiche ambientali furono il percorso che portò all’esame finale ed all’ottenimento dell’attestato di idoneità, dell’Istituto Botanico, atto al riconoscimento di specifiche specie mangerecce, tossiche e velenose. Quella che, da saltuario cercatore di funghi, era per me una passione giovanile diventò così un’applicazione costante con studi ed aggiornamenti continui.
Il Prugnolo o Fungo di San Giorgio
Memore di queste conoscenze, oggi vorrei raccontarvi qualcosa su uno dei funghi primaverili più apprezzati d’Italia: il Prugnolo. Nel volgere di circa trent’anni il nome scientifico di questo fungo è cambiato tre volte: Tricoloma georgii – Lyophyllum georgii – Calocybe gambosa.
Nasce sia da solo che in gruppi piuttosto numerosi, in prevalenza nei prati al fianco di boschi di latifoglie e deve il suo nome al fatto che predilige i cespugli di piante spinose come il Biancospino, la Rosa Canina oltre che all’arbusto del Prugnolo (inteso come albero), che appunto gli cede il nome.
E’ chiamato anche Fungo di San Giorgio perché la tradizione lo vuol veder crescere dal 23 Aprile (S. Giorgio), comunque spunta a primavera e dipende molto dal clima delle varie zone di crescita, dall’esposizione solare e dall’altitudine; è possibile trovarlo sino a tutto Maggio.
Nelle terre della Maremma va cercato ad altezze superiori ai 600 metri. Nella zona delle Colline Metallifere è reperibile intorno a Prata, ma “sconfinando” un poco è facile reperirlo su Monterotondo Marittimo e soprattutto su Montieri dove da anni si tiene una delle sagre del Prugnolo più rinomate d’Italia.
Come prepararlo
E’ molto apprezzato in gastronomia per la sua compatta carnosità e per il profumo di farina fresca che lo caratterizza.
E’ molto versatile perché può essere utilizzato sia fresco che cotto, può essere anche essiccato e se finemente macinato usato come spezia.
Fresco può donarci ottime insalate o saporiti crostoni; va cucinato sempre con mano leggera non insistendo nella cottura e nell’aggiungere spezie od aromi che andrebbero a compromettere il gusto delicato ma ben definito del fungo.
Bastano pochi esemplari per ottenere una salsa semplice ma gustosa usando solo olio buono cipolla bianca tagliata finemente facendo saporire in maniera delicata il tutto.
Altra preparazione consigliata per gustarne pienamente l’aroma è di farci una bella frittata avendo l’accortezza di utilizzare uova ben fresche ed olio di frantoio.
Una semplicissima pasta al burro può acquistare un gusto incredibile spolverizzandola con un poco di Prugnolo in polvere.
Personalmente consiglio di farci un bel risotto, usando una base soffritta di burro e cipolla bianca, aggiungendo un bel riso Carnaroli e cuocendolo con un delicato brodo vegetale di carota cipolla ed un gambo di sedano, inserendo a metà cottura i funghi precedentemente cotti nell’olio; un poco di burro, una grattata leggera di formaggio grana ed un trito di prugnoli freschi completeranno la preparazione di questo delicato ma gustosissimo risotto.
I Prugnoli essiccati hanno il vantaggio di essere usati in qualsiasi periodo dell’anno ecco di seguito una ricetta abbastanza inconsueta.
La minestra con i Prugnoli
Ingredienti
100 gr di farina tipo 0, mezzo cucchiaino di salvia in polvere, 3 cucchiai di Prugnoli (Calocybe gambosa) in polvere, 4 uova, olio d’oliva, sale, pepe bianco, 60 gr Parmigiano reggiano (o Grana Padano), 2 litri di brodo vegetale, (cipolla bianca 1, carote 2, stocco di sedano 1),
Esecuzione
La preparazione avviene in più fasi, cominciare con la realizzazione di una piccola sfoglia di un uovo con 100 gr di farina un poco di acqua ed un pochino di olio, una volta ben impastata va tagliata a striscioline sottili tipo tagliolini e quando ben secca frantumata con le mani; questa operazione può essere fatta anche il giorno precedente.
La seconda fase prevede la preparazione di un brodo vegetale (con: sedano cipolla carota).
La fase finale prevede di aggiungere al brodo la pasta, mentre questa cuoce in una ciotola sbattere velocemente con una frusta le restanti 3 uova aggiungendovi funghi e la salvia essiccati ed il formaggio, versare poi nella pentola della minestra e far bollire per un minuto, una leggera macinata di pepe prima di servire completerà la preparazione di questa rara e gustosa minestra.
Da notare
Due avvertenze, fare attenzione a non eccedere nell’uso da crudo dei Prugnoli perché può abbassare il livello glicemico; nella raccolta bisogna rispettare le dimensioni minime delle cappelle che per questi funghi sono per legge previste in 2 cm.
