Fuori Torino, Cucina Rambaldi
Davide Scabin è uno degli chef più intelligenti e più colti che abbiamo in Italia.
Fino a qualche tempo fa, tuttavia, non deve essere stato facile lavorare con lui
(“Faccio una vita spericolata, e ho qualche cattiva amicizia“, ci aveva confessato una decina di anni fa).
A farcela non poteva che essere uno coi piedi ben piantati per terra, e un carattere molto tranquillo.
Colui che c’è riuscito (per ben 17 anni!) si chiama Beppe Rambaldi.
Dopo aver lasciato lo storico Combal.zero di Davide Scabin, ha aperto fuori Torino un posto antitetico.
Cucina Rambaldi, che dà l’impressione di non essere in un ristorante, bensì in un salotto di casa, da amici.
L’inaugurazione è avvenuta nel 2019, a pochi passi dal Covid, “ma noi abbiamo la pelle dura, e ce l’abbiamo fatta“, ci ha detto Rambaldi.
Dopo anni di sperimentazione, negli ultimi tempi lo chef ha abbracciato un tipo di cucina (apparentemente) più facile, che dialoga con i piatti storici del territorio.
In più, rigore e serietà:
“Ora in cucina siamo rimasti in quattro, una chef giapponese mi ha lasciato per seguire il compagno, e visto che non ho trovato nessuno in grado di sostituirla degnamente, ho preferito abbassare l’asticella dei coperti, invece di fare come molti colleghi che preparano i piatti in anticipo, e poi congelano: da me questo è impossibile, tutto è costantemente e rigorosamente fresco“.
L’impronta concettuale, mutuata da Scabin, gli è tuttavia rimasta, ed è pronta a ri-emergere con un nuovo mood che andrà in scena in autunno, e noi siamo riusciti a sapere in anteprima assoluta.
L’idea di Rambaldi è raccontare i decenni della storia attraverso i rispettivi piatti iconici che, secondo lui, sarebbero specchio non solo e non tanto del modo d’intendere la cucina, soprattutto del modo di essere dei popoli.
Verranno poi assemblati in menù degustazione, ognuno dedicato a un decennio, e proverranno da tutte le parti del mondo.
“Abbiamo appena chiuso per ferie, ora come priorità abbiamo il riposo, ma un mio obiettivo di queste vacanze è pensare a quali piatti scegliere per ogni decennio. Partirò dagli anni ’30 per finire col 2000, di questo percorso per ora conosco solo l’inizio e la fine: comincerò con la Steak tartare e finirò col Cyber egg di Davide Scabin“.
Cosa racconteranno, ad esempio, questi due piatti, da un punto di vista sociale?
Secondo me, che forse gli darò una mano nell’analisi interpretativa, costituiscono un percorso.
Come ben sappiamo, in quei tempi il consumo di carne cruda era potenzialmente pericoloso per la salute.
Il piatto aveva sì origini antiche.
Gli Stati Uniti, tuttavia, l’avevano accolto fra le proprie abitudini alimentari proprio negli anni del boom economico e della fiducia incondizionata verso il futuro prima che ci pensasse il celebre lunedì nero del 1929 a riportare tutti nei ranghi.
Questo, è indice di un positivo atteggiamento sociale allargato.
Per converso il Cyber egg, una specie di spermatozoo fatto con della pellicola trasparente per alimenti e dentro un tuorlo e del caviale, è caratterizzato dal fatto che l’involucro c’impedisce di sentire alcun odore, che è una sentinella del mi piace/non mi piace.
Per mangiarlo ci vuole quindi un’altra dose di coraggio, ma questa volta unita alla paura indotta dallo scoppio in bocca.
Un modo perfetto per raccontare il mood col quale l’umanità si stava preparando ad accogliere il nuovo millennio.
I menu sui decenni verranno raccontati attraverso dei pieghevoli.
Gli stessi verranno dati ai clienti che li sceglieranno, ma soprattutto attraverso un libro, che farà parte del prezzo del relativo menu degustazione.
Cucina Rambaldi
Via Sant’Ambrogio 55, Villar Dora (Torino)
011 0161808
