Fusillone di Gragnano mantecato alle rape, acciughe del cantabrico, triglia al naturale, polvere di limone e fiaschetto di Torre Guaceto
Ingredienti per 4 persone:
48 pz di fusilli (200 gr circa)
Triglia fresca filetto 200 gr (sporca)
Polvere di limone buccia circa 12 gr
4 filetti di acciughe del cantabrico
Shiso di pomodoro 8 pz
N°4 scampi puliti e marinati al basilico
(infuso di basilico: 100 gr di acqua , 5 gr di sale , 2 gr di basilico)
80 gr di passata di pomodoro guaceto fiaschetto leggermente legata con xantana
Procedimento:
sistemare la pasta e cuocere in abbondante acqua salata.
Pulire le triglie e batterle al coltello, condire con la polvere di limone. Adagiare in frigo.
Asciugare le alici che utilizzeremo per la guarnizione.
Decorticare gli scampi e lasciarli nell’infuso di basilico caldo.
Riscaldare la passata di torre guaceto.
Base rape:
500 gr di rape cotte e leggermente strizzate
25 gr olio extra vergine
10 filetti d’acciuga
1 gr pepe
10 gr sale
750 gr brodo di pesce
Procedimento:
rosolare le acciughe con l’olio, aggiungere le rape cotte e sale –pepe, lasciar ripassare per poco tempo e aggiungere il fumetto. Frullare il tutto
Base primo:
15 gr olio e-v-o
1 pz peperoncino secco (piccolo) 0.1 gr (10 pz – 1 gr)
N° 2 filetti di acciuga – 10 gr
60 gr di cimette fiori intere e sbollentate
300 gr di base rape
Procedimento:
procedere come regola;
olio, peperoncino, acciughe, soffriggere e aggiungere la base rape come peso della ricetta.
Scolare la pasta cotta al dente e mantecare con altro olio e le cimette.
Service:
assicurarsi che il tutto sia ben caldo e decorare come foto o secondo fantasia dello chef.
