Garage Forno, non solo pizza.
I segreti di un grande maestro, Fabrizio Franco si racconta.
All’ombra del Cupolone, in Via Paolo II a due passi da Santa Maria delle Fornaci, a Roma, Fabrizio Franco ha realizzato il suo sogno, aprire un forno.
Panificatore da circa venti anni ha risposto al richiamo del pane.
Dice che non ha scelto di fare il panificatore, ma il pane ha scelto lui.
L’impasto è suo fratello da accudire e i lieviti i suoi amici che regalano felicità.
Ma come dargli torto?
I lieviti, microrganismi viventi, grazie al loro sacrificio donano la vita alla panificazione e alla vinificazione.
Soprattutto negli Spumanti.
Per sempre ringrazieremo Pasteur che nel 1857 scoprì il loro ruolo nella fermentazione.
Parliamo di pane.
Al momento della ristrutturazione Fabrizio decise di sacrificare parte della zona pasticceria per creare un ampio salone con tavolo conviviale, dove tenere degustazioni di vino e cibo.
L’idea era quella di intrecciare un legame diretto tra cliente e zona di produzione, perché non ci fossero confini tra il fare e il consumare.
Per questo le ampie vetrate, volute e dovute ai regolamenti italiani, che permettono una visione perfetta di quanto avviene in laboratorio.
Ha scelto una nicchia di piccoli vignaioli, con una produzione massima di 10mila bottiglie per offrire al cliente una gamma di vini insolita e fuori dal coro.
Insieme a Simone Finazzi, suo collaboratore, sommelier e capo sala.
I suoi prodotti
Dispone di un’ampia scelta di prodotti da panificazione, come il pane di segale, il doppio integrale, il tre cereali e due semi, il pane di grano duro e quello bianco.
Tutto prodotto con farine artigianali.
Infine, la pizza alla pala, realizzata con diverse ricette e ingredienti provenienti tutti dalle aziende selezionate.
Molte le varietà in degustazione.
A noi è piaciuta molto la base zucca, cotta a bassa temperatura, con rosmarino, aglio, olio e guanciale di Pedrazzoli (Mantova).
Impasto croccante e ingredienti ben coesi tra loro.
Dolcezza della zucca e sapidità del guanciale in perfetto equilibrio.
Oltre al cibo abbiamo assaggiato dei vini interessanti.
L’assaggio dei vini
Enritard, Roero Arneis Docg, Cornarea, Riserva 2020.
Vino eccellente con intensa acidità, capace di bilanciare le caratteristiche dolci della zucca.
Un secondo assaggio La Zerba, Gavi Docg, prodotto da uve Cortese, vino delicato, elegante, capace di tendere la mano alle pizze più complesse.
Prima di salutare Fabrizio ci fa assaggiare una forma di pane integrale, cotto nel suo forno a gas, con circa di sessant’anni di età.
La sala col tavolo conviviale è generalmente aperta per degustazione di vini, aperitivi e pizze gourmet.
Qualche curiosità sulla vita di Fabrizio e la sua esperienza.
Comincia prima come pizzaiolo, poi si dedica alla pasticceria.
Si specializza con lievitati, sfoglie, basi e frolle, ma anche panettoni, colombe e altri prodotti delle feste, nel corso delle sue esperienze lavorative.
Si innamora presto dell’arte bianca, e intensifica sempre di più il lavoro in questo mondo.
Impara a padroneggiare il lievito naturale, in un momento in cui sulla piazza di Roma quasi nessuno lo utilizzava ancora.
Dal riconoscimento del Gambero Rosso quale “miglior artigiano del territorio”, il percorso è tutto in ascesa.
Fa una lunga esperienza all’estero e al termine Fabrizio ritorna in Italia, per riprendere da dove aveva interrotto.
Si apre così questo nuovo capitolo della sua attività.
Photo Credit: Elisabetta Rubino, Massimo Casali
