Gli Gnudi
Torno a raccontare di un piatto della tradizione gastronomica toscana: gli gnudi.
Un cibo della cucina contadina di gran parte della Toscana, diffusosi originariamente nei territori di Siena, della Maremma, del Casentino e del Mugello.
Gli gnudi possono essere considerati un piatto di recupero perché per farli si possono utilizzare anche erbe spontanee, è anche un piatto del risparmio perché evita lo spreco della farina per la pasta.
Cosa sono gli gnudi?
Gli gnudi (in italiano si direbbe Nudi) sono dei tortelli fatti soltanto con il ripieno, di forma rotondeggiante, di colore verde per la presenza delle erbe nell’impasto.
Una variante stagionale offre un gusto assai caratteristico perché la parte erbacea è fatta con il cavolo nero.
Gli ingredienti principali sono di origine locale: la ricotta, gli spinaci ed il pecorino, ed in molti casi anche la farina.
Gli gnudi sono un piatto di una semplicità estrema che offre un risultato equilibrato ed elegante.
Per realizzarli veramente a modo occorre una mano molto “delicata”.
Come si fanno?
Il processo di lavorazione prevede di lessare le verdure in acqua salata, abitualmente bietole o spinaci ma anche ortica e altre erbe spontanee dal sapore delicato.
Le erbe, tritate finemente, vengono messe in un recipiente insieme a ricotta preferibilmente di pecora (ma può essere usata anche quella vaccina) insieme ad uova, farina, pecorino toscano grattugiato, sale, pepe, un poco di noce moscata grattata.
Si lavora con le mani e, dopo aver bene amalgamato il tutto, dall’impasto si prendono delle piccole quantità per ottenere, con l’utilizzo della farina, delle piccole palline che vengono poi cotte in acqua salata o in un brodo di carne per 4-5 minuti.
Come condirli?
Una volta scolati si possono condire con burro e salvia, insieme ad una spolverata di perorino toscano o di parmigiano reggiano finemente grattugiato.
Ottime alternative prevedono di condirli con ragù o con una fresca salsa di pomodoro.
Conservazione
Gli gnudi abitualmente vengono utilizzati appena realizzati.
Comunque è possibile prima di cuocerli, conservarli coperti in frigo per alcune ore. E’ possibile conservarli anche nel surgelatore per poi lessarli ancora congelati.
Gli gnudi sono una produzione prevalentemente casalinga, fatta per autoconsumo personale più che per la vendita.
Sino a qualche anno fa solo alcuni negozi li preparavano, spesso soltanto su ordinazione vista la difficoltà con cui questo prodotto si conserva.
Attualmente le cose sono cambiate, gli gnudi sono diventato un piatto “alla moda” è in Toscana ci sono alcune aziende che li producono.
Oggi non è difficile reperirli anche in vendita nel reparto freschi dei principali supermercati della grande distribuzione organizzata.
