Tra le salse estive l’hummus di ceci ha un posto di rilievo. Accompagna bene le insalate di pomodori e fornisce fibre e proteine. Talvolta contiene però anche additivi e troppo sale. La nostra indagine di mercato considera gli 8 prodotti con i marchi Carrefour, Coop, Esselunga, Io Veg, Kasih, Love, Noa, Zorbas.
Hummus di ceci, la ricetta fai-da-te e industriale
La ricetta fai-da-te è semplice, basta mescolare nella giusta proporzione ceci lessati, tahin (semi di sesamo tostati e macinati), aglio, olio extravergine di oliva, limone e un pizzico di paprika. Facendo a meno del sale, possIbilmente. (1)
L’hummus di ceci industriale – a prezzi da 13 a 22 euro/kg – contiene invece invece ingredienti extra e additivi, proprio come si è già visto anche per un altro condimento estivo mediterraneo, la salsa tzatziki. (2)
Gli ingredienti in più rispetto alla ricetta tradizionale sono lo zucchero di canna (Noa), le cipolle e l’aceto di uva (Zorbas)
Conservanti e acidificanti
I tre additivi alimentari aggiunti nel campione dei prodotti esaminati sono:
- sorbato di potassio (E 202), presente in 2 prodotti (Love e Zorbas). È un conservante molto utilizzato dall’industria alimentare, tuttora esente da dubbi di sicurezza alimentare. Ed è in effetti difficile raggiungere la dose giornaliera accettabile (DGA) definita da EFSA per il gruppo dei sorbati (E202 ed E 200, acido sorbico), pari a 11 mg/kg di peso corporeo. (3)
- acido citrico (E 330), usato come acificante nella metà del campione (Love, Noa, Coop, Kasih), è invece sostituito da Zorbas con acido lattico (E 270). La versione di sintesi dell’acido citrico può causare allergia, esposizione alle micotossine e danni ai denti. Soprattutto tra i consumatori incalliti di bevande gassate e gusto arancia, ove esso è ubiquitario come si è visto,
- gomma di guar (E 412), aggiunta nell’hummus bio di Carrefour. Questo addensante, molto diffuso negli alimenti industriali, in dosi elevate può causare disturbi intestinali (gonfiore, flatulenza, effetto lassativo).
Olio e sale
L’olio extravergine di oliva è il grasso ideale per questa salsa tipica dei paesi mediterranei e mediorientali. Nella ricetta industriale lo troviamo solo in 5 campioni su 8.
L’EVOO (extra virgin olive oil) è l’unico olio (biologico) impiegato nell’hummus bio di Coop. Negli altri casi figura come
– primo, seguito dall’olio di semi di sesamo nell’hummus Esselunga,
– secondo dopo l’olio di girasole, in 3 casi (Love, Io Veg, Carrefour)
Altri due campioni contengono un mix di soia e girasole (Zorbas) o olio di oliva raffinato (Noa). Mentre il giordano Kasih non aggiunge alcun grasso. Quest’ultimo prodotto è privo di grassi saturi, laddove essi variano negli altri prodotti dallo 0,8% di Coop al 3,9% di Zorbas.
Il sale viene sempre aggiunto, in concentrazione variabile. Da 0,71 g/100g di Coop ai 2 grammi/100 g di Love.
Il mistero dei ceci
L’origine degli ingredienti è sconosciuta. Soltanto Love indica l’origine italiana di ceci e limone. Per il resto, è scontata la provenienza estera del cece, che rappresenta uno svantaggio anche per i suoli agricoli italiani, oltre che per l’economia agricola nazionale.
Difficile capire, inoltre, la quantità reale di ceci impiegati nella salsa. La generalità dei produttori indica soltanto la quantità di ceci lessati, acqua inclusa, in proporzione tra il 45 al 68%. QUID fuorilegge. Il Quantitative ingredient declaration deve venire riferito, infatti, al solo ingrediente evidenziato, i ceci, rispetto al prodotto finito. E non invece all’ingrediente composto (ceci lessati).
Fanno eccezione Coop e il tedesco Noa. Coop indica il 55% di ceci lessati, 55%, con il 45% di legume. Noa invece riferisce al 60% di ceci lessati, di cui i ceci sarebbero il 27%. In entrambi i casi, un doppio QUID da correggere. (4)
Il giordano Kasih, infine, indica la presenza di ceci nel 10% del prodotto.
Quanta fibra nell’hummus
La concentrazione di preziosa fibra alimentare varia dal 4 al 5,6%.
Oltre la media si colloca l’hummus di Love, che arriva a un tenore del 10% grazie alla aggiunta di una preparazione di ignota fibra vegetale, indicata come ‘fibra, sale, aroma‘. Un mistero in etichetta comunque da risolvere. (5)
In due casi, Io Veg e Noa, infine, la quantità di fibra è celata, neanche i siti web dei produttori la riferiscono.
Le proteine dei legumi
L’altro nutriente atteso nell’hummus di ceci sono le proteine. Il range varia dal 4,5 al 7,3%.
Le proteine vegetali, si ricorda, sono riconosciute utili nella riduzione dei rischi di malattie cardiovascolari e della mortalità prematura in generale.
Note
(1) Alessia Calzolari. Come cucinare e mangiare l’hummus: errori da evitare. La cucina italiana. 24.2.22
(2) Marta Strinati. Salsa tzatziki, attenzione agli ingredienti. GIFT (Great Italian Food Trade), 21.7.22
(3) EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF Panel). Opinion on the follow‐up of the re‐evaluation of sorbic acid (E200) and potassium sorbate (E202) as food additives. EFSA Journal 2019;17(3):5625. DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5625
(4) Dario Dongo. Ingredienti composti e QUID in etichetta, inganni diffusi. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.6.19
(5) Dario Dongo. Fibre vegetali ed estratti, quali? GIFT (Great Italian Food Trade). 1.11.17
