I cannoli siciliani…a regola d’arte!

I cannoli siciliani…a regola d’arte!

“La cucina come cultura” è il titolo di un noto saggio di Massimo Montanari del 2006, nel quale l’autore e docente di Storia dell’Alimentazione all’Università degli Studi di Bologna identifica la cucina come strumento di identità culturale e come straordinario veicolo di autorappresentazione e comunicazione.

E proprio soffermandosi sul termine comunicazione, è quasi immediato paragonare le cucine del mondo a tanti linguaggi i cui vocaboli sono gli ingredienti che, declinati tra loro, danno vita alle ricette delle pietanze di un bel pranzo in famiglia o di una cena tra amici.

Ma, oltre a combinare gli ingredienti, anche l’occhio vuole la sua parte e, quando ci rechiamo al ristorante la presentazione di un piatto ha un ruolo fondamentale perché calamita lo sguardo e stimola le papille gustative, trasformando la cucina in una forma d’arte.

Questo accade anche quando si osserva un quadro dell’artista palermitana Eugenia Affronti le cui tele sono come tavole riccamente imbandite di tanti simboli e dolci prelibatezze siciliani e palermitani, tra i quali spiccano i cannoli, oggetto di questo articolo.

Il cannulu singolare e i cannola al plurale, come ben si evince dai particolari pittorici, sono delle cialde dolci fritte dalla particolare forma ravvolta, condite con crema di ricotta farcita con zucchero semolato e impreziosite con gocce di cioccolato fondente e aggiunta finale, a decorare, di una o due zeste o dischetti  d’arancia candita o, come nel caso dei cannola dipinti da Eugenia Affronti, di due ciliegie o cirase candite.

Queste sono le classiche, manco a scriverlo, ciliegine sul cannolo – non sulla torta! – che ogni buongustaio ama addentare per prime per aumentare la golosa salivazione.

Il motivo per il quale questi dolci si chiamano cannoli deriva dalla canna comune (Arundo donax), sui cui fusti erano avvoltolati i rettangoli d’impasto prima di essere fritti in padella.

Quasi certamente, poiché le canne raggiungono diametri di 1-2 centimetri, i primi cannoli erano di piccolo formato, erano dei cannulicchi o cannulicchia, come quelli che compaiono oggi nelle famose –e a volte famigerate – variegate guantiere di dolci che a Palermo sono il classico dessert del pranzo della domenica.

Riguardo alle sue origini, è difficile risalire a quando sia stato inventato. Secondo, ad esempio, lo scrittore Alberto Denti di Pirajno, autore del volume “Siciliani a tavola”, questo Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus era già noto ai romani ed era un dolce tipico del Carnevale, festa dove il consumo smodato di alcol, cibo, e soprattutto, dolci era la regola.

Carnevale significava e significa ancora oggi anche rovesciamento dell’ordine e mascheramento un po’ come accade ai paladini di Eugenia Affronti che spesso, indossando la loro peculiare armatura, cavalcando un cannolo, usandolo come una spada o un forcone  o donandolo alla loro amata come se fosse un anello di fidanzamento, si esibiscono in salti o danze e assumono pose funamboliche senza mai dimenticare di addentare un cannolu, croccante nella frolla esterna ma molto zuccherato nella candida e cremosa ricotta di pecora.

Per concludere, ecco una ricetta per preparare circa 15 cannoli!

Ingredienti per la cialda

150 g di farina 00, un cucchiaino di zucchero semolato, un cucchiaino di cacao amaro, un pizzico di sale, 15 g di strutto, 50 ml di vino bianco, un cucchiaino d’acqua, abbondante strutto per friggere

Ingredienti per la crema

500 g di ricotta, 300 g di zucchero, 50 g di gocce di cioccolato,  15 scorze d’arancia candita e 15 ciliegie candite, zucchero a velo

Procedimento

Per preparare la base per le cialde, impastare farina, zucchero, cacao, il pizzico di sale, lo strutto, il vino e unire poca acqua in modo da ottenere un panetto duro, che dovrà riposare per circa trenta minuti.

Mentre il panetto riposa, mescolare la ricotta ben scolata ed asciutta con lo zucchero. La crema di ricotta dovrà risultare molto liscia e priva di grumi. Unire le gocce di cioccolata e porre la crema in frigorifero.

Stendere la pasta abbastanza sottilmente e ricavare 15 quadrati o rettangoli. Avvolgere ciascun quadrato attorno a uno stampo per cannoli e saldare le estremità sovrapposte con un goccio d’acqua.

Dopo avere sciolto lo strutto in una capiente padella, immergere ogni stampo per la frittura. Non appena ogni cialda piena di piccole bolle risulterà di un bel marrone scuro (ma non troppo!), togliere dal fuoco e lasciare raffreddare ogni cialda su carta assorbente.

Ultimare la preparazione farcendo ciascun cannolo con la crema di ricotta e completare con le guarnizioni di scorze e ciliegie candite e una spolverata finale di zucchero a velo.