I Cuochi come categoria professionale. Il Disegno di Legge della FIR

Da anni il comparto ristorativo vive un profondo ripensamento che lo sta portando a ricucire molto il rapporto tra cuochi e altri comparti ristorativi, come le pizzerie che hanno guadagnato con la loro rinascita una collocazione di prestigio e non più di serie B, e con il pubblico che è sempre più attento e competente.

Molte associazioni di categoria, come la rinnovata F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi sotto la rinnovata dell’insonne e iperattivo Rocco Pozzulo e Team), alla quale mi pregio di appartenere con tessera presso la Delegazione di Potenza, o l’associazione F.I.R. (Federazione Italiana Ristorazione) che è associazione sindacale.

Proprio quest’ultima ha da poco presentato un Disegno di Legge che attraverso una rimodulazione e riorganizzazione del settore sia ulteriore spinta propulsiva dell’intero comparto. Ne ho chiesto al Presidente F.I.R. Glauco Marras.

Cosa è la F.I.R. e che finalità ha?

La Federazione Italiana ristorazione è un’associazione sindacale che come scopo ha quello di andare ad includere tutti i vari reparti del mondo ricettivo, produttivo e ristorativo nel settore enogastronomico. 

Mi dica qualcosa di questo disegno di legge. Perché proporre una nuova Legge nel settore? 

Attraverso il disegno di legge che stiamo proponendo il nostro intento è quello di rimodulare completamente il settore sopra indicato.

Purtroppo a causa della crisi che ha colpito l’Europa il nostro paese sta pagando uno scotto molto molto forte rispetto ad altre nazioni emergenti. Le imposizioni fiscali che il nostro paese applica alle strutture ricettive e al personale che opera in questo settore hanno fatto sì che i prezzi nel mondo della ricezione siano lievitati in maniera esponenziale.

La rimodulazione che vogliamo andare a chiedere al governo è quella di venire incontro ad un comparto dato che ha sempre sostenuto fattivamente l’economia nazionale.

Capiamoci meglio. Quali interventi proponete?

Tra i vari punti che abbiamo proposto nel nostro disegno di legge il primario è il riconoscimento della nostra categoria a livello professionale, cosa che attualmente non è riconosciuta. Vogliamo andare a creare una categoria vera e propria di professionisti di settore attraverso una formazione che comincia fin dalla base scolastica.

Purtroppo le attuali scuole alberghiere non riescono a dare quella formazione a chi si affaccia nel mondo del lavoro dove, questo settore specifico, ne ha fortemente bisogno. Lo studente deve avere la possibilità di interfacciarsi tra il mondo lavorativo e quello scolastico attraverso una formazione suddivisa tra ore di studio e ore di lavoro che vadano ben oltre gli attuali stage che le strutture scolastiche fanno fare agli studenti.

Riuscendo a creare degli incentivi indirizzati alle strutture alberghiere vogliamo dare la possibilità al giovane studente di poter operare manualmente nei vari reparti della ricezione attraverso un percorso dove già dalla seconda superiore dell’istituto alberghiero possano attuare ore lavorative giornaliere e ore di studio per un reale confronto con i docenti scolastici. Solo in questa maniera riusciamo a formare lo studente dandogli la possibilità di entrare nel mondo lavorativo già con una base reale concreta.

Quindi una formazione sul modello tedesco. E sul fronte dei professionisti?

Altro punto che è nel nostro disegno di legge è quello di portare a conoscenza il Ministero della salute che anche la nostra categoria soffre del mancato riconoscimento della malattia professionale, cosa che in altri settori c’è ma nel nostro no. Molte persone, a seconda di dove si trovano ad operare, sono costretti a dover abbandonare la propria passione causa problemi di salute quali: problemi di circolazione alle gambe con probabili trombosi, alla spina dorsale visti i pesi che vi sono da portare, alla muscolatura, alle ossa e ad altre parti del nostro corpo.

Se per altri settori viene riconosciuta, si ritiene doveroso che venga riconosciuta anche alla nostra categoria. Altra importante considerazione quella che va data al riconoscimento professionale della persona che opera nel settore specifico. Prendiamo ad esempio un cuoco, questa figura viene assunta attraverso un contratto per i pubblici esercizi o del settore turistico.

Andare ad attuare il riconoscimento professionale permetterebbe, sia all’azienda sia al professionista, di responsabilizzare in maniera diretta il proprio lavoro. Chi pretende di essere pagato in maniera adeguata per il proprio lavoro non si assume la responsabilità di eventuali negligenze.

Portiamo l’esempio di un ristorante che subisce un controllo da parte dell’azienda sanitaria locale per verificare se tutte le norme inerenti alla HACCP vengono rispettate doverosamente, il titolare che dà fiducia a un professionista si augura che tutto sia in regola sotto l’aspetto di mantenimento e ordine delle derrate alimentari.

Se durante la verifica emerge che le derrate alimentari, ad esempio, non rispettano quanto previsto dalla normativa HACCP la multa viene fatta al datore di lavoro che, in buona fede, si è affidato al professionista. Un professionista che si ritiene tale si assume le proprie responsabilità.

Chef

Mi pare di capire che il tutto dovrebbe anche avere una funzione di rilancio dell’intero comparto. Come lo avete concretamente previsto nel Disegno di Legge?

Al governo vengono richiesti incentivi fiscali per far ripartire il comparto di questo settore molto caro a noi operatori ma soprattutto a quella clientela che negli ultimi anni ha deciso di spostarsi verso Paesi stranieri emergenti che offrono strutture, qualificazione e prezzi molto più bassi rispetto a quelli italiani.

l’Italia detiene da sola il 40% del patrimonio mondiale della cultura, arte e altro, abbiamo sempre ho avuto un turismo culturale dove negli ultimi anni causa elevati prezzi le nostre strutture hanno visto un calo di persone che soggiornano nelle nostre strutture, attraverso l’abbassamento delle tasse daremo modo alle strutture di diminuire i prezzi e di offrire un servizio che attrarre maggiormente di più quella clientela che ormai abbiamo perso. Mai come in questo caso l’unione fa la forza.

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.

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