I luoghi comuni sono sempre i più duri a scomparire. Qualche giorno fa ho letto la solita pubblicità di un produttore di formaggi di capra che attribuiva al suo formaggio proprietà salutistiche a suo dire esaltanti: più digeribile e ricco di selenio.
Sul selenio o su qualsiasi altro minerale o molecola c’è poco da discutere. I formaggi di capra non sono tutti uguali quindi, ammesso che veramente nel latte di capra ce ne sia di più, non è detto che le capre che hanno prodotto quel latte si comportino allo stesso modo di tutte le altre. Tutto dipende dalla razione alimentare. E comunque, nel latte ci saranno 3-4000 metaboliti- si sa molto poco su questo- e allora che senso ha estrapolarne uno e trascurare tutti gli altri?
Ma torniamo la digeribilità. Il luogo comune è che il latte di capra sia più digeribile perché i globuli di grasso sono più piccoli. Nella nutrizione animale per digeribilità si intende la percentuale di alimento che viene assimilata. Se distribuiamo il mais dobbiamo conoscerne la digeribilità perché dobbiamo calcolare quanto l’animale ne assimila. Pertanto, se diciamo che la digeribilità è il 70%, vorrà dire che del mais il 70% viene assimilato dall’organismo e il 30% viene escreto con le feci. Quindi, in nutrizione animale, un formaggio più digeribile è un formaggio più assimilabile, che apporta più calorie e metaboliti. In nutrizione umana invece il significato si avvicina a quello percepito dal nostro produttore: la digeribilità è il tempo che impiega lo stomaco a svuotarsi. Quindi più un alimento è digeribile e più facilmente oltrepassa lo stomaco. Per la Treccani la digeribilità è: l’essere più o meno facilmente digeribile: alimento adatto, per la sua digeribilità anche a stomaci delicati.
Se allora accettiamo questa definizione, perché il formaggio di capra dovrebbe essere più facilmente digeribile? Perché i globuli di grasso sono più piccoli. Ma se sono più piccoli, dal momento che tendono ad aggregarsi, formeranno un agglomerato molto più compatto e meno aggredibile dagli acidi dello stomaco. Quindi dovremmo avere l’effetto contrario e dico dovremmo perché nessuno ha mai studiato la digeribilità del formaggio di capra. Sempre ammesso, e non concesso, che i formaggi di capra siano tutti uguali.
Ma perché ci aggrappiamo a concetti banali, forse allettanti ma non veritieri? Eppure, potremmo raccontare tante cose. La capra è una delle poche specie a limitare al massimo la selezione quando è al pascolo. Niente le sfugge, a qualsiasi altezza. Se ci riescono, salgono anche sugli alberi e mangiano tutto quello che trovano, dalle foglie, alla corteccia, ai frutti. Famose le capre dell’Algarve marocchino, in giro ci sono splendide foto di queste capre che numerose salgono sull’Algarve, una specie di olivo e ne mangiamo il frutto. Il nocciolo escreto viene o veniva raccolto per produrre il famoso olio di Argan. In questo caso dovremmo dire: bassa digeribilità dell’olivo ma alta redditività complessiva. Le capre trascurano solo il trifolium repens, almeno quando è verde, perché è amaro e forse, anche per questo, il colore del formaggio non ha tonalità intense.
Ecco, il punto centrale è proprio il colore del formaggio, la cartina di tornasole del suo livello qualitativo e di un auspicabile metodo per poterlo misurare. Nei testi universitari, ma anche in quelli tecnici, viene riportato che il latte ed i formaggi di capra sono bianchi perchè il latte non contiene beta-carotene. Ma guardate la foto di questo formaggio di capra. Qui non vediamo solo tonalità intense di bianco o di grigio ma persino verdine. Inutile raccontare l’intensità del flavour, va da sé. Perché questo colore “anomalo”? È un formaggio del Cilento, dove la macchia la fa da padrona e le capre trovano di tutto, soprattutto leguminose, ma anche cespugli e erbe aromatiche, un mix che permette la produzione di un latte più ricco di carotenoidi, di flavonoidi, di antiossidanti, con un miglior rapporto omega6/omega3 e grassi saturi/insaturi. Altro che selenio.
Ora, se abbiamo un formaggio del genere perché, per promuoverlo, dobbiamo dire che è più digeribile e che ha più selenio o qualche altra molecola? Basterebbe invitare il consumatore a guardare il colore per fargli cogliere a volo la specificità di questi formaggi.
E poi ci chiediamo il perché dei prezzi bassi dei formaggio e ci lamentiamo che i consumatori non sappiano degustare i formaggi!
Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.