I forni a legna per le pizzeria: la normativa vigente
Il forno a legna è da sempre il simbolo della pizza italiana. Il profumo della legna, il calore intenso e la cottura rapidissima regalano ai clienti un’esperienza autentica. È una modalità di preparazione che molti considerano insostituibile. Tuttavia, installare e utilizzare un forno a legna richiede il rispetto di precise normative. Le regole servono a garantire sicurezza, igiene e tutela dell’ambiente.
A livello nazionale occorre fare riferimento al Decreto Legislativo 152/2006, noto anche come Testo Unico Ambientale. Questa legge stabilisce i limiti delle emissioni inquinanti prodotti dagli impianti termici, compresi i forni a legna. A queste norme si aggiungono i regolamenti regionali e comunali. In molte zone d’Italia, soprattutto nella Pianura Padana e nelle grandi città, sono state introdotte regole più severe per ridurre le polveri sottili.
Esistono poi le normative antincendio. Il forno a legna è infatti considerato un impianto a rischio incendio. Per questo deve rispettare distanze di sicurezza, utilizzare materiali ignifughi e avere canne fumarie certificate secondo lo standard UNI EN 1856-1.
Permessi necessari per l’installazione
Prima di installare un forno a legna è importante verificare alcuni aspetti burocratici.
Prima di tutto bisogna controllare il regolamento edilizio del proprio Comune. In alcuni casi è richiesta una pratica come SCIA o DIA, soprattutto se l’installazione comporta modifiche strutturali o l’aggiunta di una canna fumaria esterna.
In determinate situazioni può essere necessaria anche un’autorizzazione alle emissioni in atmosfera. Questo accade soprattutto quando il forno supera una certa potenza oppure quando l’attività si trova in aree con limitazioni ambientali. L’autorizzazione viene rilasciata dagli enti regionali come l’ARPA.
Bisogna inoltre rispettare le norme antincendio. Il forno deve essere collocato su superfici ignifughe e mantenere una distanza adeguata dalle pareti combustibili. In alcuni casi può essere richiesta anche una relazione tecnica redatta da un ingegnere specializzato in prevenzione incendi.
Caratteristiche tecniche del forno a legna
Per essere a norma e lavorare in sicurezza, il forno deve avere alcune caratteristiche tecniche precise.
La prima è la certificazione CE, che garantisce la conformità alle normative europee. È poi fondamentale un buon isolamento termico. Questo permette di ridurre la dispersione di calore e abbassare il rischio di incendio.
Le canne fumarie devono essere realizzate con materiali certificati, come acciaio inox AISI 316 o elementi refrattari. Inoltre devono superare una certa altezza rispetto al tetto dell’edificio, di solito almeno un metro sopra il colmo.
In molte aree è obbligatoria anche l’installazione di sistemi per ridurre le emissioni. Tra questi ci sono i filtri abbattitori di fuliggine o i catalizzatori che limitano la dispersione delle polveri.
Restrizioni ambientali
Negli ultimi anni alcune città italiane hanno introdotto limitazioni all’uso dei forni a legna. Le restrizioni riguardano soprattutto le zone con maggiore inquinamento atmosferico. In questi casi possono essere previsti divieti parziali oppure l’obbligo di installare filtri certificati per ridurre il PM10 e le polveri sottili.
Prima di acquistare o installare un forno, è quindi consigliabile informarsi presso l’ufficio ambiente del proprio Comune. In alcuni casi esistono anche incentivi per l’adozione di sistemi di cottura a basse emissioni.
Avv. Enrico Di Roberti
