Se facciamo una passeggiata nel bosco e incontriamo un insieme di funghetti a forma di cespuglio posti su un tronco d’albero, probabilmente siamo in presenza dei chiodini, ovvero detti in termini scientifici Armillaria Mellea.
È consigliabile raccogliere questo fungo solo nella loro parte superiore con il cappello perché il gambo inferiore risulta molto fibroso e acidulo.
Ma vediamone meglio le caratteristiche.
Chiodino (Armillaria Mellea): crescono in gruppi su alberi vivi o morti. Le sfumature variano dal giallo miele al giallo scuro o anche rossastro, ricoperto di squame più scure e da un vistoso anello biancastro, dipende dall’albero che li ospita. Il cappello può avere un diametro di massimo 10 cm, la carne all’interno si presenta bianca, leggermente fibrosa con un sapore un po’ acidulo. Il gambo, anellato, presenta un colore biancastro nella parte superiore.
Nei chiodini commestibili il gambo anellato si presenta biancastro mentre negli esemplari non commestibili la parte sotto il cappello è giallo-verdastro. Periodo di raccolta mese di Ottobre.
Non sono pregiati come i finferli (dei quali abbiamo parlato QUI ), ma con la polenta o un bel risotto fanno un figurone.
I chiodini sono funghi molto conosciuti da nord a sud.
Vivono e crescono sui ceppi di latifoglie e conifere o comunque nascono in presenza di materia legnosa. Preferiscono i climi caldi ma umidi e soprattutto senza vento.
Esistono cinque varietà di chiodini per aspetto morfologico; tutte però contengono una tossina proteica nociva a causa della quale occorre sbollentarli per 8/10 minuti e buttare l’acqua per eliminare le sostanze nocive solubili che vi si sono liberate. Questo tipo di funghi si prestano bene per essere consumati in umido.
È consigliabile, come già detto, sottoporli ad una lunga cottura per scaricare le tossine e per rendereli più digeribili.
In antichità era anche chiamato “l’asparago dei funghi”, questo perché si consumava solo il suo cappello, ovvero la parte più tenera.
È sconsigliabile il congelamento appena raccolti vista la presenza di tossine che caratterizzano questo fungo; meglio consumarlo subito e come detto dopo bollore per 10 min.
Attenzione ai falsi chiodini:
Hypholoma fasciculare (non commestibile): cappello emisferico da 3/5 cm, convesso, liscio di colore giallo-arancio, orlo sottile non carnoso. Lamelle molto fitte al gambo, giallo-verdastre, carne tenace di sapore amara. Cresce come il chiodino, buono anch’esso sui ceppi di conifere e latifoglie in cespi numerosi, quasi tutto l’anno.
Hypholoma lateritium (non commestibile): si presenta senza anello con lamelle fitte e ondulate, di colore arancio o rosso laterizio. Gambo cilindrico incurvato dal giallo al rossastro; carne tenace e fibrosa con sapore sgradevole.
In cucina: i Chiodini, essendo funghi dotati di poche calorie e ricchi di fibre sono alleati delle diete ipocaloriche.
Consiglio d’uso: dopo aver pulito e lavato i funghi e immersi in bicarbonato per 10 minuti, bolliteli per altrettanti 10 minuti. Dopodiché si prestano ad essere cucinati trifolati, con olio extravergine di oliva, un po’ d’aglio, peperoncino e una triturata di prezzemolo oppure una bella zuppa di chiodini con patate lesse frullate e aggiunta di funghi, precedentemente passati in padella con olio, sale e pepe, servita con crostini di pane. O ancora semplicemente come contorno ai secondi piatti, passati in padella e aromatizzati.
