I miei amorevoli ristoranti di Puglia

puglia regione

I locali del cuore ovvero i ristoranti artefici della tua felicità per tutto il tempo della sosta.

“Sono i sogni a far vivere l’uomo. Il destino è in buona parte nelle nostre mani, sempre che sappiamo chiaramente quel che vogliamo e siamo decisi ad ottenerlo”. (Enzo Ferrari)

enzo ferrari

Non faccio la classifica, perché felicità è una; nei locali ci andavo, ci vado e ci andrò da perfetto avventore della domenica, senza pretesa del rispetto protestato per chi si occupa di critica gastronomica da un po’, e con qualche rumor avvertito per le tante guide in circolazione, in alcuni casi davvero affidate agli amici di “calcetto”.

Non trovo sbagliata la decisione di stilare un elenco di quei luoghi dove ci sei stato e dove, cioè, ci ritorneresti ad occhi chiusi.

Non faccio torto, lo so, a quelli che almeno una pubblicazione l’hanno ricevuta, ma spero di rendere nel contempo, almeno, giustizia a tanti seri professionisti del food che, sacrificando i facili guadagni dati da pucce, pizze, gnummurielli e casine delle api adibite a servizi igienici, studiano seriamente cosa sia cultura dell’accoglienza, restando devoti al principio che l’ospite è sacro non per la borsa, ma, soprattuttoper la sua anima.

Un pensiero delicato lo dedico solo qui, ai tanti amici stellati che non hanno alcun demerito per non comparire in questa sezione ma, si sa, loro viaggiano ad un livello diverso.

Tanti gli ingredienti che un maestro cuciniere urbano può assumere a piene mani dalla geografia, dallo spirito dei luoghi, dalla campagne gravide, dai granai meridionali che si traducono in pasta pulita, il tutto arricchito da una moderata dose di tecnologia che non sempre, però,  si traduce in un risultato (Cottura a Bassa Temperatura) di qualità, semmai in una facilitazione preparatoria di dubbio valore.

Ciascun locale è stato visitato da tempi inveterati, quando certi meccanismi webbetistici non erano nemmeno pensabili.

Non traccio racconti ma un episodio, su tutti. La meraviglia che provai quando, dopo molti anni dal nostro primo incontro nel suo locale di Tricase (Le), vidi Ippazio Turco, insieme ad altri chef ben noti, individuato per rappresentare la cucina di Puglia ad Expo 2015 ed all’orgoglio che ne provai dall’averlo segnalato, molti anni prima, a Michele Bruno, curatore del Mercatino del Gusto di Maglie, per poterlo vedere all’opera nella sezione “Cene in Villa”; in quel periodo il suo giovane ristorante LEMÌ non compariva nemmeno nella guiddelle giovani marmotte e nemmeno dei blog blasonati.

Detto ciò, con l’occhio attento ad igiene e braccia depilate, servizi, confort, comunicazione di sala, olio evo in bottiglie antirabbocco, tracciabilità delle materie prime, competenza nel suggerimento dei vini, portfolio di cantine maceranti, ed uso di alimenti agricoli dalle qualità indiscusse ed alla loro traduzione gastronomica.

OSTERIA DI CHICHIBIO – POLIGNANO

Chichibiochichibio

LOCANDA DE LA POSTE – ANDRIA

De la poste

OSTERIA U’ VULESCE – CERIGNOLA

u vulesce

MASSERIA PETRINO – PALAGIANELLO

Petrino

LOCANDA DI BEATRICE – CORATO

Beatrice

UPEPIDDE – RUVO DI PUGLIA

upepidde

TRATTORIA PANTAGRUELE – BRINDISI

Pantagruele

LEMÌ – TRICASE PAESE

Lemì

ALEX – LECCE

Alex

PORTA DI BASSO – PESCHICI

Porta di basso

LE ANTICHE SERE – LESINA

Le antiche sere

ANTICHI SAPORI – MONEGROSSO DI ANDRIA

Antichi sapori

LE MACARE – ALEZIO

macarè

L’ANTICA LOCANDA – NOCI

L'antica locanda

OSTERIA A’ CRJANZ – PUTIGNANO

crjanza

LA STREGA – PALAGIANELLO

La strega

RISTORANTE DEL CORSO – ALTAMURA

del corso

ANTICA CUCINA 1983 – BARLETTA

antica cucina

LILITH – VERNOLE

Lilith

OSTERIA CANTINA BRANDI – MINERVINO MURGE

Cantina Brandi

CORTE IN FIORE – TRANI

corte in fiore

Concludo con due nomi emergenti che sicuramente daranno tanto alla nostra Puglia:

JAKOPO SIMONE – ALTAMURA

Conduttore del suo primo locale, appena inaugurato, dopo aver tanto viaggiato, lavorato e masticato lingue ed in lingue straniere oltre che miglia aeree, da chiamarlo Gioja e l’altro,

SALVATORE TOTÒ PACIFICO

già nella brigata Arbustico, un talentuoso ragazzo di Lucera attualmente di stanza a Bologna, che sicuramente avrà voglia di ritornare in Puglia per arricchire la tribù di ragazzi volitivi, empatici, capaci di arricchire, più che distruggere, il richiamo già forte per le destinazioni turistiche meridionali dei prossimi 30 anni.

È noto che quando Enzo Biagi candidò pubblicamente Enzo Ferrari,“il Drake” di Maranello quale Senatore a VITA, difatto gli bruciò la nomina; ma tutti nella Nazione ebbero modo di condividerne il senso “per acclamazione” e tanto gli consacrò mitologia pura; mi auguro che questi appunti meritino agli chefs la stessa sorte per “acclamazione”, un voto immateriale dunque, ma che di sicuro li proietterà nella leggenda e non solo nel confinato argine di questo splendido pezzo d’Italia agricola proiettato ad oriente.

michele polignieri

Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985,  consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione.  Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e  salumi, oltre  referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è   membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari.  Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018