I muscoli ripieni: un simbolo spezzino
I muscoli ripieni sono un piatto iconico della cucina di La Spezia. In Liguria, le cozze sono chiamate “muscoli”. Il nome ha diverse origini possibili. Potrebbe derivare dalla forma della cozza o dal duro lavoro dei coltivatori che le estraevano dal mare. Una leggenda narra invece che il termine risalga a un garibaldino ligure.
Storia antica e origini spezzine
Le cozze, o muscoli, erano già un cibo prelibato nel Paleolitico. Allevamenti esistevano in Europa, Sud America e Patagonia. Nel Golfo della Spezia, i muscoli sono coltivati fin dall’antichità. Questo è merito del clima mite e della bassa salinità delle acque.
Come sono arrivati i muscoli a La Spezia? Nel 1887, alcuni pescatori di Taranto si trasferirono qui. Capirono che le acque liguri erano perfette per la coltivazione dei molluschi. I francesi si vantano di aver iniziato il primo allevamento nel VIII secolo, ma iniziarono con le ostriche, passando ai muscoli solo dopo.
La battaglia per il nome “muscoli”
A La Spezia, c’è stata una vera e propria “guerra” sul nome. Le autorità volevano imporre l’uso della parola italiana “cozze” nelle pescherie locali. Questo provocò una forte reazione popolare, con un ricorso all’Accademia della Crusca. La tradizione fu difesa con forza da Riccardo Falcone, un tenace pensionato ligure.
L’Accademia della Crusca ha preferito il termine “cozze”, ma in Europa la situazione è diversa. In inglese e olandese si dice “mussel”, in tedesco “muschel”, in portoghese “mexilhão” e in francese “moule”.
Curiosità sulla ricetta
La ricetta dei muscoli ripieni è contesa con la vicina Viareggio, che ha una versione simile ma più “ricca”. Tuttavia, la ricetta spezzina si distingue per due ingredienti particolari: la mortadella e il grana padano grattugiato.
