Riportiamo la Ricetta del Blog Un rafano sul divano per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://unrafanosuldivano.altervista.org/i-tre-moschettieri-quando-il-pesce-sciabola-incontra-le-eccelenze-lucane/
Ero ancora al mare quando per caso ho visto il post che pubblicizzava il contest “Io Chef” organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani nell’ambito del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) che si terrà Metaponto dal 7 al 10 di ottobre. D’istinto ho inviato la mia candidatura spinto dalla voglia di conoscere questa terra attraverso i suoi prodotti di eccelenza. Mi è stato chiaro sin da subito che come pesce, da abbinare ai prodotti lucani, avrei utilizzato il pesce sciabola.
Ma veniamo ora alla ricetta, i prodotti da utilizzare erano diversi e mi dispiaceva dover scegliere solo tra alcuni, così ho deciso di proporre tre piccole portate in un unico piatto, ognuna contenente il pesce sciabola (da cui il nome del piatto “I Tre Moschettieri“) abbinato ad alcuni dei prodotti lucani.
Athos: vellutata di Ceci Neri di Pomarico e Fagioli di Sarconi IGP varietà “Nasieddu Viola” con briciole di pesce sciabola e crostini di pane di Matera
una manciata di Ceci Neri di Pomarico
una manciata di Fagioli Sarconi IGP varietà “Nasieddu Viola”
carota, sedano e cipolla nella stessa quantità (io ho utilizzato mezza carota media)
uno spicchio di aglio
un rametto di romsarino
un rametto di timo
olio EVO “Tenute Zagarella”
pane di Matera
un filetto di pesce sciabola (indicativamete lungo una decina di centimetri)
Aramis: rolls di pesce sciabola con melanzane rosse di Rotonda e crema di melanzane
un filetto di pesce sciabola (indicativamete lungo una decina di centimetri)
una melanza rossa di Rotonda
uno spicchio di aglio
olio EVO “Tenute Zagarella”
foglie di menta fresca
crema di melanzane rosse di Rotonda
Porthos: rocher di pesce sciabola con Cacioricotta Lucano e pomodori Ciettaicàle di Tolve
un filetto di pesce sciabola (indicativamete lungo una decina di centimetri)
un quarto di Cacioricotta Lucano “masseria Grieco Giovanni”
una bustina di pomodori secche Ciettaicàle di Tolve
foglie di maggiorana
olio EVO “Tenute Zagarella”
Veniamo ora alla preparzione, partiamo dalla vellutata di Athos. In un tegame mettiamo a soffriggere il trito di carota, sedano, cipolla e uno spicchio di aglio in camicia. Facciamo colorire e eliminiamo l’aglio. Aggiungiamo i legumi (precedentemente lasciati in ammollo per 12 ore), copriamo di acqua ed aggiungiamo il rosmarino e il timo. Facciamo cuocere a fuoco basso fino a che i legumi risulteranno teneri ma non dovranno sfaldarsi. Regoliamo di sale frulliamo tutto e teniamo in caldo. Prepariamo i crostini facendo saltare in padella i cubetti di pane di Matera con un filo di olio fino a renderli croccanti. Prendiamo il filetto di pesce sciabola, eliminiamo la pelle e tritiamolo al coltello, saltiamolo in una padella calda senza aggiungere grassi. Impiattiamo mettendo la vellutata in una ciotola e posizionando sopra il “ragout” di pesce sciabola ancora caldo. Aggiungiamo un filo di olio EVO a crudo e guarniamo con un rametto di rosmarino ed una macinata di pepe fresco.
Per la preparazione dei rolls di Aramis, adagiamo il filetto di pesce sciabola tra 2 fogli di carta da forno leggermente unti e con l’aiuto di un batticarne assottigliamone le carni (non troppo altrimenti il pesce si sfalderà). In una padella facciamo cuocere, con un filo di olio ed uno spicchio di aglio in camicia, la melanzana rossa di Rotonda tagliata a fiammifero aggiungendo a metà cottura alcune foglie di menta fresca. Portiamo a cottura ed aggiustiamo di sale. Prendiamo ora il filetto di pesce sciabola ed adagiamoci al centro le melanzane, con l’aiuto della carta da forno arrotoliamo il filetto e stringiamo per bene le estrmità. Lasciamo riposare in frigorifero per una mezzora. Una volta che si sarà raffreddato, rimuoviamo la carta da forno in eccesso (dovrà rimanere uno solo strato) ed cuociamo l’involtino (ancora avvolto nella carta da forno) in una padella rovente per qualche minuto avendo cura di girarlo per garantire una cottura uniforme. Tagliamo dei piccoli rolls e serviamo con crema di melanzane rosse di Rotonda e guarnendo con un rametto fiorito di menta fresca.
Per la preparazione dei rocher di Porthos, partiamo dalla realizzazione della panure ottenuta tritando nel mixer la crosta del pane di Matera. Mettiamo poi nel mixer il pesce sciabola privato della pelle, il cacioricotta, i pomodori secchi fatti rinvenire in acqua tiepida ed alcune foglie di maggiorana. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo, regoliamo di sale. Ricaviamo delle piccole palline e ricopriamole con la panure. Friggiamo in abbondante olio di arachide. Serviamo con il Ficotto “Terravecchia” e guarniamo con un rametto di maggiorana.
Ecco fatto, è stata dura ma sono pienamente soddisfatto. Un onore far parte di questa brigata di 101 foodblogger che si sfidano per il concorso.
Inserito da La Redazione
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