Mangiare i würstel di pollo e tacchino senza averli fatti cuocere prima per alcuni minuti è una cattiva abitudine degli italiani. Secondo una ricerca di mercato condotta da un’azienda del settore anni fa il 30% delle persone non li fa bollire prima di portarli a tavola. La cosa avviene soprattutto in estate, quando nelle insalate di riso insieme a prosciutto cotto, cetriolini e piselli si aggiungono i würstel pensando che siano degli alimenti pronti per il consumo. “Non è così – precisa Antonello Paparella, docente di microbiologia alimentare all’Università di Teramo – si tratta di un prodotto da cuocere per evitare incidenti come la contaminazione da Listeria monocytogenes che ha causato tre morti e 71 persone nel recente focolaio epidemico confermato all’inizio di settembre 2022.”
È vero che tempo fa alcuni produttori avevano lanciato würstel che non andavano cotti, ma adesso la quasi totalità dei prodotti in vendita deve essere bollita per almeno 3-4 minuti prima del consumo. “La fase critica nella produzione – ricorda Paparella – è quella della pastorizzazione necessaria proprio per inattivare eventuali batteri patogeni come Listeria monocytogenes. Nei pastorizzatori industriali, soprattutto quando la linea di produzione lavora alla capacità massima, può accadere che qualche confezione non riceva il giusto trattamento termico. Trattandosi di confezioni in movimento, il monitoraggio delle temperature non è semplicissimo e questa fase rappresenta un elemento critico del processo”.
Purtroppo molti non lo sanno o non leggono le etichette, e la frase “Da consumarsi previa accurata cottura” sfugge. D’altro canto trovare la dicitura è difficile. L’avvertenza è riportata con caratteri tipografici piccolissimi e poco visibili ed è confusa fra l’elenco degli ingredienti. Eppure basterebbe leggere le prime righe per trovare spesso come primo e quasi unico ingrediente la carne separata meccanicamente, che per legge può essere usata solo in prodotti da cuocere. Si tratta di un prodotto di mediocre qualità che rappresenta il 94-95% del prodotto. Non si usa in cucina e non è venduta nei supermercati, ed è ottenuta dalla spremitura ad alta pressione delle carcasse di pollo e tacchino. “La cottura per 3-4 minuti – continua Paparella – non è come alcuni pensano un consiglio per dare ai würstel un sapore più gradevole o perché si vuole consumare il prodotto caldo. La cottura è una prescrizione obbligatoria. I produttori dovrebbero indicarlo sulle etichette in modo chiaro, evidenziando questa informazione, eventualmente attraverso una grafica”.
Detto ciò vale la pena spiegare perché le autorità sanitarie sono certe che i würstel di pollo mangiati senza previa cottura sono responsabili delle contaminazione dei tre morti e dei 71 casi di listeriosi. Il segreto è la correlazione epidemiologica, un’espressione tecnica utilizzata per indicare il metodo seguito nella fase di ricerca e identificazione che lascia poco spazio a incertezze e dubbi sull’origine della contaminazione da Listeria.
Il sistema è accurato e funziona molto bene ed ha come fulcro la stessa piattaforma dell’Istituto superiore di sanità utilizzata per la sorveglianza genomica di Covid-19. Ogni qual volta in un ospedale si diagnostica un caso di listeriosi, vengono fatti accertamenti e, quando il responso è positivo si invia il ceppo di Listeria isolato corredato dai dati del paziente all’Istituto superiore di sanità, che analizza le sequenze e le inserisce le informazioni nella banca dati nazionale aperta ai laboratori di riferimento di tutte le Regioni. In modo analogo l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Teramo, quando sul territorio le Asl o altri organi di controllo individuano la presenza di Listeria in un prodotto alimentare, lo inseriscono in una banca dati. Grazie alla comunicazione fra questi due sistemi dal 2020 le autorità sanitarie hanno rilevato dal 2020 una crescita costante dei casi di Listeria collegati al ceppo ST 155 dopo il primo caso registrato nel 2017. Il ceppo ST 155 si è ripresentato con un caso nel 2020, l’anno dopo si arriva a 12 (su 70 totali) e nel 2022 siamo a 57 (su 116 totali*).
“Le indagini epidemiologiche continuano – precisa Umberto Agrimi dell’Istituto Superiore di Sanità – nel caso dei würstel l’identificazione di un prodotto contaminato dallo stesso ceppo di Listeria che ha causato la malattia nei casi epidemici costituisce un’evidenza di correlazione forte e che non era scontato ottenere in tempi rapidi, vista la complessità delle indagini in campo alimentare. Questo dimostra che la sorveglianza della malattia e il sistema dei
controlli sta funzionando bene”. A fine luglio 2022 si registra la svolta. Il sistema segnala il ricovero di un giovane in ospedale per listeriosi causata dallo stesso ceppo e il successivo rinvenimento nel frigorifero di casa di una confezione integra di würstel contaminata dallo stesso
ceppo. Un sopralluogo presso l’azienda produttrice ha confermato la presenza del medesimo ceppo di Listeria lungo la linea di produzione e questo ha fatto scattare il ritiro dagli scaffali di alcuni lotti su tutto il territorio nazionale.
Quello che nessuno ha detto è che i marchi interessati sono Wudy Aia, Töbias della catena di supermercati Eurospin, Salumeo dei supermercati Lidl e altre marche meno conosciute come: Wür, Pavo, Golo, Salchicha. Più precisamente si tratta dei würstel di pollo con data di scadenza dal 20 settembre 2022 al 5 dicembre 2022 che non dovrebbero più essere sugli scaffali dei punti vendita. L’azienda produttrice, dopo l’avviso di sicurezza e il richiamo volontario, ha ricevuto quattro milioni di pezzi. A questa lista si aggiunge l’avviso di oggi diffuso dalla catena di supermercati Cadoro che riguarda le confezioni di würstel Golosino Negroni da 100 g con scadenza dal 20/09/2022 al 14/11/2022 (codice EAN: 8028257002235). La vicenda è stata ripresa in un comunicato del ministero della Salute il 23 settembre 2022. Il testo, ripreso da tutte testate giornalistiche risulta però inutile per i consumatori, visto che non indicava i marchi dei prodotti coinvolti, ma evidenziava il nome dell’azienda produttrice che però non compare sulla maggior parte delle etichette dei wurstel.
Nel video vedi sotto) vi proponiamo un’intervista molto interessante a Antonello Paparella realizzata nel 2016 nel programma Rai Geo. Il docente descrive come vengono preparati i prodotti a base di pollo come le cotolette, le crocchette e i würstel ottenuti con carne separata meccanicamente.
(*) I casi di Listeria monocytogenes monitorati sono quelli di persone che finiscono in ospedale. Nel caso della listeriosi, il tasso di ospedalizzazione è molto elevato ma non si esclude che qualche soggetto colpito, con sintomi esclusivamente intestinali, non si rivolga all’ospedale e sfugga all’indagine epidemiologica. La listeriosi è quindi più diffusa rispetto a quanto riportato dai dati ufficiali e non riguarda solo i würstel ma molti altri alimenti.
