Idee e suggerimenti per la crostata vegana perfetta
Nelle case italiane la crostata è una sorta di dolce “di passaggio”: si impasta tra una telefonata e l’altra, si taglia a quadretti, viaggia in un piatto coperto verso vicini e parenti, passa di mano in mano durante picnic e merende. Cambiano i ripieni e i nomi, dalle visciole romane alle confetture di albicocca che profumano molte cucine del Nord, ma il gesto è lo stesso: una base friabile che accoglie qualcosa di dolce.
Come realizzare una crostata 100% vegetale?
Renderla vegana senza farla sembrare “di rinuncia” parte dalla pasta frolla, che vive di equilibrio tra farina, grasso e poca acqua. Sapere che il burro classico è standardizzato su una quota molto alta di grasso del latte (minimo 80%) aiuta per esempio a capire perché non è sufficiente dell’olio (per quanto il risultato non sia spregievole, anzi) ma serve un grasso vegetale ben “corposo”.
Il primo trucco è quindi scegliere un burro vegetale che resti solido – e per fortuna oggi in commercio ne esistono molti – e lavorarlo freddissimo: cubetti messi qualche minuto in freezer, ciotola e lame fredde, impasto rapido. Il secondo trucco è “sporcare” la farina con il grasso prima di aggiungere liquidi, così si limita la rete glutinica e la frolla resta friabile; un goccio di aceto di mele o succo di limone aiuta anche la stesura. Il terzo trucco è il riposo: mezz’ora in frigo rende l’impasto più stabile e il bordo non cola in cottura.
Il punto che di solito spaventa di più è l’uovo, ma in una crostata serve soprattutto da legante e, a volte, da “colla” per la griglia. Qui entrano altri tre accorgimenti: una “gelatina” di semi di lino o di chia idratati, che forma una mucillagine capace di trattenere acqua e dare struttura; un po’ di aquafaba, l’acqua dei ceci montata a neve, utile sia come legante sia come pennellata al posto dell’uovo per lucidare; e, quando si vuole una frolla più fine, un cucchiaio di tofu vellutato frullato che smorza la friabilità e regala una masticazione più piena, sono tutti modi altrettanto validi le cui differenze stanno più alla predisposizione personale al singolo ingrediente. Infine, per non far emergere note “vegetali”, un consiglio è usare aromi netti (vaniglia, agrumi, cacao) e un pizzico di sale.
Una crostata: con cosa?
Crema o confettura c’è poi il ripieno: che è dove il gusto a conti fatti si gioca davvero. Hai mai provato a disporre sul fondo della tua crostata un velo di frutta secca macinata o un biscotto vegano sbriciolato? Entrambi assorbono umidità e tengono la base croccante, soprattutto se adoperati con confetture “morbide”.
Per quanto riguarda la confettura gelificazione e asciutto hanno un ruolo preminente nella buona riuscita del prodotto finito: se fai una composta, una punta di succo di limone e la cottura fino al punto di presa intorno ai 104 °C aiutano, se la usi, la pectina e lo zucchero a fare rete, e se invece usi creme o frutta fresca, dai alla base qualche minuto di cottura a vuoto, cospargendo la superficie della crostata con dei fagioli disposti sopra a della carta da forno e pennella i bordi con latte vegetale e un’ombra di zucchero per un colore più caldo.
Qualche suggerimento per quanto riguarda l’esecuzione
Per arrivare alla crostata “perfetta” spesso vince la gestione di temperatura e tempi più che la ricetta in sè. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno e puntare a uno spessore intorno ai 3 mm garantisce una cottura uniforme e una base che non si spezza quando la sposti; poi una passata di pennello asciutto per togliere l’eccesso di farina evita quell’amaro in bocca con effetto “polveroso”. Dopo aver foderato lo stampo, un riposo lungo in frigo prima della cottura in bianco riduce il ritiro dei bordi: due ore è un riferimento molto usato in pasticceria domestica. Se cuoci in bianco, riempi bene fino ai bordi: lo zucchero semolato funziona da peso denso e stabile ed è un’ottima alternativa ai classici fagioli. Oltretutto, se riusato più volte diventa anche zucchero tostato utile per altre preparazioni.
In forno, partire con una temperatura ben alta aiuta la struttura a fissarsi prima che il grasso “scappi” e lasci la base floscia: se il calore sale lentamente, il grasso fonde prima che l’amido tenga sorregga l’impasto. Per un fondo sempre asciutto con confetture umide, oltre al velo di frutta secca, puoi “impermeabilizzare” con un pennello di cioccolato fondente fuso una volta sfornata la base: fa da barriera neutra e dà un finale più rotondo, senza coprire il frutto. Con pochi oculati accorgimenti, è così possibile mettere da parte gli ingredienti di origine animale. Così la scelta vegana resta un gesto coerente con l’idea di ridurre lo sfruttamento animale “per quanto possibile e praticabile”, ma senza togliere piacere alla tavola.
Crostata di albicocche naturalmente vegetale
Pasta frolla vegana per uno stampo da 24 cm:
Farina 00 280 g, farina di mandorle 20 g, zucchero a velo 110 g, burro vegetale 160 g ben freddo a cubetti, sale 2 g, scorza fine di 1 limone non trattato e vaniglia. Come legante puoi usare aquafaba 45 g, cioè 3 cucchiai circa, oppure “uovo” di lino: lino macinato 10 g e acqua 30 g, lascia riposare finché risulta mucillaginoso (circa 15 minuti); bevanda vegetale di soia fredda 10–20 g (solo se serve).
L’idea è lavorare poco l’impasto e a freddo:
Sabbia la farina con il burro finché sembra pangrattato, unisci zucchero, sale e aromi, poi incorpora l’aquafaba o l’“uovo” di lino senza impastare a lungo. Se l’impasto è troppo asciutto aggiungi pochissima bevanda di soia, giusto finché si compatta. Forma un disco, avvolgilo e fallo riposare in frigo almeno 30 minuti: il riposo riduce il ritiro in cottura e rende più semplice stendere.
Confettura di albicocche da crostata
Per circa 2 vasetti da 250 ml considera albicocche denocciolate 900 g, zucchero 450 g, succo di limone 30 g, un pizzico di sale; se ti piace, una punta di vaniglia o una foglia di alloro da togliere a fine cottura. Mescola frutta, zucchero e limone e lascia macerare 1–2 ore: aiuta a estrarre succhi e ad avere una cottura più uniforme. Porta a bollore vivace mescolando, poi prosegui a fiamma medio-alta finché la confettura raggiunge il punto di gelificazione: come riferimento pratico è circa 104°C a livello del mare.
Se non hai un termometro da cucina, usa la prova del piattino freddo: una goccia deve rapprendersi e fare una piccola “pelle” quando la spingi. Per l’uso in crostata puoi anche fermarti un filo prima del gel “da vasetto” perché in forno poi con la cottura si concentra ulteriormente. Se vuoi conservarla più a lungo in modo sicuro, le indicazioni ufficiali insistono su riempimento a caldo e su procedure controllate per limitare muffe e perdita di qualità come la sterilizzazione dei vasi e il sottovuoto, una volta che il vaso è riempito e chiuso; altrimenti, per questa ricetta da forno, fai raffreddare e conserva in frigo in contenitore pulito.
A seconda della stagione puoi poi sbizzarrirti con confetture differenti, che vanno da mele e pere, a uva e rosmarino, a mele cotogne, solo per fare alcuni esempi.
