II forno prima del forno. Alla riscoperta del fornetto Versilia
Da bambina, ogni volta che passavo a trovare la nonna paterna era consuetudine che fossi deliziata da una fetta del suo dolce. Era il classico lievitato da credenza con la forma a ciambella, una forma che solo da adulta ho imparato a riconoscere come frutto di un oggetto specifico, oggi di rado presente nelle cucine italiane: il fornetto Versilia.
Di cosa si tratta? Sembra uno stampo da ciambella con il coperchio, ma è in realtà un piccolo forno da usare sul gas. Nato per cuocere dolci e pani quando il forno di casa non era presente, pratico o conveniente da accendere, ha attraversato generazioni di dispense. Il suo segreto è semplice: una pentola in alluminio con foro centrale, un coperchio che trattiene e distribuisce il calore e uno spargifiamma che impedisce alla fiamma di aggredire il fondo. Così il calore sale lungo le pareti, gira intorno all’impasto e cuoce in modo regolare, con una crosta dorata e un interno morbido.
Storia di una piccola invenzione quotidiana
Il fornetto Versilia si diffuse soprattutto nel Novecento, quando molte famiglie cucinavano con fornelli a gas o economiche a legna e il forno tradizionale era meno accessibile. Il nome richiama la zona toscana, ma più ancora evoca un’idea di cucina sobria, ingegnosa e familiare. Per anni è stato l’alleato di chi preparava ciambelloni, pani veloci, sformati e verdure senza riscaldare tutta la casa e oggi torna d’attualità per lo stesso motivo: consuma poco, occupa poco spazio e permette di cuocere anche in vacanza, in camper, in una cucina minima o quando si vuole evitare il forno elettrico perché, per esempio, è estate. È anche un modo per riscoprire una manualità diversa: non si imposta una temperatura, si osserva la fiamma, si ascolta il profumo, si impara a capire il punto giusto.
Come si adopera
Usarlo richiede poche attenzioni. Si unge e si infarina lo stampo, oppure si spennella con olio e si cosparge con pangrattato per le ricette salate. Si versa l’impasto senza superare i due terzi dell’altezza, perché la camera di cottura deve restare libera. Lo spargifiamma va posto sul fornello medio o piccolo, poi si appoggia il fornetto chiuso. Per i primi cinque minuti si può tenere una fiamma media in modo che tutta la pentola si scaldi, quindi si abbassa al minimo e si lascia cuocere senza sollevare il coperchio troppo presto. I fori sul coperchio aiutano a capire il calore: deve uscire un vapore leggero, ma non del fumo. Per controllare la cottura si usa uno stuzzicadenti, che va infilato attraverso uno dei fori per controllare la cottura. Prima di sformare, conviene attendere dieci minuti dopo aver spento il fuoco: l’umidità si assesta e le preparazioni si staccano meglio.
Cinque idee vegane
- Ciambella limone e mandorle
Mescola 280 g di farina tipo 1, 80 g di farina di mandorle, 120 g di zucchero di canna, una bustina di lievito, scorza di limone, 300 ml di bevanda vegetale e 70 ml di olio di semi. Versa nel fornetto unto e cuoci circa 45 minuti. Viene profumata, compatta al taglio e perfetta per la colazione. Per una glassa semplice bastano zucchero a velo e poche gocce di succo di limone.
- Pane integrale ai semi
Sciogli 7 g di lievito secco in 320 ml d’acqua tiepida con un cucchiaino di malto o zucchero. Unisci 500 g di farina integrale, sale, due cucchiai d’olio e semi di girasole, lino e sesamo. Fai lievitare fino al raddoppio, forma una ciambella e cuoci nel Versilia per circa un’ora a fiamma dolce. La forma ad anello aiuta il pane a cuocere bene anche al centro.
- Torta salata con zucchine e ceci
Prepara una pastella con 180 g di farina di ceci, 300 ml d’acqua, sale, pepe, erbe aromatiche e due cucchiai d’olio. Aggiungi zucchine grattugiate e ben strizzate, cipolla rossa sottile e olive. Versa nello stampo oliato e spolverato di pangrattato. Dopo 40-45 minuti otterrai una torta rustica, senza uova né formaggi, buona calda o fredda, ideale per un pranzo veloce.
- Ciambella cacao e pere
Lavora 250 g di farina, 40 g di cacao, 130 g di zucchero, lievito, cannella, 280 ml di latte d’avena e 80 ml d’olio. Unisci due pere a cubetti e una manciata di noci. Cuoci 50 minuti. Il fornetto mantiene l’umidità della frutta e dà un dolce soffice, adatto anche come dessert con una crema vegetale.
- Patate croccanti alle erbe
Taglia 800 g di patate a spicchi sottili, condiscile con olio, sale, rosmarino, salvia, paprika e pangrattato. Distribuiscile nello stampo in uno strato non troppo spesso e cuoci 35-40 minuti, scuotendo il fornetto a metà cottura. Il risultato è diverso dalla padella: più asciutto, profumato, con bordi dorati. Con carote e cipolle diventa un contorno completo.
Il fornetto Versilia non è un oggetto nostalgico, ma uno strumento attuale. Invita a cuocere con calma, a dosare la fiamma, a conoscere i tempi degli impasti. È economico, sia perché ha un prezzo di acquisto di solito abbastanza contenuto, sia perché non è dispendioso in termini di energia, versatile e sorprendente: con pochi gesti trasforma un fornello in un piccolo forno domestico. In una cucina vegana, poi, valorizza farine, legumi, frutta secca e verdure senza bisogno di ingredienti complessi. Basta iniziare con ricette semplici, segnare tempi e intensità della fiamma, e in poco tempo ogni casa avrà il suo metodo, come nel caso del pane che vedi in foto, realizzato con una parte di farina di miglio.
Pane con farina di miglio nel fornetto Versilia
La farina di miglio ha un sapore delicato, appena dolce, e dona al pane una mollica chiara e soffice. Poiché non contiene glutine, conviene abbinarla ad amidi e a un legante naturale, come lo psillio, che aiuta l’impasto a trattenere l’umidità e a mantenere una buona struttura.
Ingredienti:
200 g di farina di miglio, 150 g di farina di riso fine, 100 g di fecola di patate, 50 g di amido di mais
10 g di cuticola di psillio, 7 g di lievito di birra secco, oppure 20 g fresco, 1 cucchiaino di zucchero o malto di riso, 10 g di sale, 420-450 ml di acqua tiepida, 30 ml di olio extravergine d’oliva.
Preparazione:
Sciogli il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero e lascia riposare per qualche minuto. In una ciotola capiente mescola farina di miglio, farina di riso, fecola, amido e psillio. Aggiungi l’acqua con il lievito, l’olio e infine il sale. Lavora con un cucchiaio o una spatola: l’impasto non sarà elastico come quello di grano, ma dovrà risultare morbido, cremoso e sostenuto. Lascia riposare l’impasto per dieci minuti, così lo psillio assorbirà l’acqua. Ungi bene il fornetto Versilia e, se vuoi, spolveralo con poca farina di riso o pangrattato senza glutine.
Versa l’impasto nello stampo. Copri e lascia lievitare per circa un’ora, o finché l’impasto sarà visibilmente cresciuto. Sistema lo spargifiamma sul fornello medio-piccolo, appoggia il fornetto chiuso e cuoci per i primi 5 minuti a fiamma media-bassa. Poi abbassa al minimo e prosegui per 50-60 minuti, senza aprire il coperchio nella prima parte della cottura. Il pane è pronto quando la superficie appare asciutta e lo stecchino esce pulito. Lascialo intiepidire dieci minuti nello stampo, poi sformalo e fallo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo. Il riposo è importante: la mollica si stabilizza e il pane si affetta meglio. È ottimo con creme di verdure, hummus, confetture, olio buono e rosmarino. Il giorno dopo si può tostare leggermente: tornerà fragrante.
