Il biscotto salato di Roccalbegna
La Toscana è una regione così estesa che per raccontare le tipicità gastronomiche dei suoi innumerevoli paesi ci vorrebbe un libro di migliaia e migliaia di pagine.
Mi limiterò a considerare il territorio della provincia di Grosseto, grande quasi come una regione, tanto che una volta girellando per la Maremma tra Monterotondo Marittimo a nord e Pitigliano a sud, dovetti percorrere oltre 170 chilometri di strade.
In questo territorio non ci sono molti Comuni, ma quei pochi hanno dei prodotti alimentari assai caratteristici.
Alcuni hanno il cibo che si identifica con la località, come il Biscotto salato di Roccalbegna; oggi racconterò le particolarità che caratterizzano questo prodotto.
Nell’archivio della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, si trova scritto:
Biscotto salato di Roccalbegna è un Presidio Slow Food per la categoria “Pane e prodotti da forno”.
Le origini di questo biscotto dalla forma simile ad un otto, intrecciata ad abbraccio e chiusa nelle tre giunture, si perdono nel Medioevo.
La produzione
La produzione è sempre stata familiare e la ricetta custodita gelosamente dalle donne del paese di Roccalbegna e tramandata di madre in figlia.
La ricetta è legata alle materie prime disponibili localmente (farina, olio extravergine di oliva, semi di anice, vino bianco, sale) ed era legata alle occasioni speciali perché l’olio, ingrediente principale del biscotto, era molto prezioso.
I biscotti si conservano e rimangono fragranti a lungo: nelle settimane successive alla preparazione si usavano per la colazione o a fine pasto.
Secondo diverse testimonianze orali esisteva la consuetudine di contrassegnarli con chiavi e altri utensili, per poterli distinguere quando si portavano a cuocere nei due forni a legna del paese.
La preparazione prevede un impasto di farina, olio extravergine e sale e aggiungendo l’anice messo a bagno nel vino bianco la sera precedente. L’impasto, leggermente lievitato, si spezza in porzioni e poi si lavora e si intreccia a mano. Segue una bollitura leggera e la cottura nel forno.
Il biscotto di Roccalbegna ha una superficie di colore dorato lucida ma irregolare. L’aroma è caratterizzato dall’olio extravergine e dai sentori dell’anice, che donano persistenza anche in bocca.
Dove trovarli
I biscotti del Presidio Slow Food si trovano in commercio tutto l’anno e sono prodotti da: Il Panaio di Roccalbegna (Libero Conti) e dalla Trattoria La Grotta Lucia Lorenzoni), entrambi nel centro del paese.
Il referente dei produttori è Libero Conti, mentre la responsabile del Presidio Slow Food è Fabiana Fabbreschi.
L’origine è medioevale e Slow Food
Durante la mia attività di volontariato nell’associazione Slow Food ho avuto vari incarichi tra cui mi sono trovato ad essere presente a Roccalbegna sabato 2 Aprile del 2016 quando, presso la sala della “Casa Roccalbegna”, ci fu la presentazione del progetto Presidio Slow Food del Biscotto salato di Roccalbegna. Progetto che si è concretizzato con il sostegno dei punti vendita della Conad di Grosseto e del Comune di Roccalbegna.
Ma il Biscotto salato di Roccalbegna prima di essere conosciuto in tutto il mondo tramite i canali di Slow Food è in prodotto di origine medioevale che da sempre è nella tradizione culinaria delle casalinghe di gran parte della zona del monte Amiata.
E’ conosciuto anche come “biscotto lessato”, “cornetto”, “biscotto della sposa”. Oltre che a “fiocco” in alcuni casi viene modellato a forma di bambole o di animali.
La preparazione
La sua realizzazione ricorda quella delle Brezeln tedesche e dei Bagel di origine polacca, ma questi vengono fatti lievitare prima della bollitura, mentre il nostro biscotto riposa solo 10 minuti.
E’ evidente che lo scopo della bollitura è quello di “spegnere” il lievito, che secondo la tradizione ebraica non può essere usato nel periodo pasquale, in cui è previsto il pane azzimo.
Non è un caso che a Roccalbegna è rimasta traccia di questa usanza del lievito spento, non fermentato. Infatti non è da escludere che l’origine del biscotto lessato si possa far risalire ad una comunità ebraica che risiedeva nella zona.
Io penso invece che possa essere invertito l’ordine dei fattori, e che gli ebrei quando arrivarono nella zona abbiano accolto con piacere la metodologia che si adattava al loro credo.
Come accade per tutti i prodotti tipici di ogni parte d’Italia, anche nel caso del biscotto salato la sua preparazione porta ad adattamenti familiari che, pur senza stravolgimenti vanno al alterarne la sua omogeneità classica, come le dimensioni, l’uso di farina tipo 00 (non esisteva nel medioevo), l’utilizzo di olio non extravergine, tempi di cottura o di lievitazione.
E’ un prodotto tipico
Dolce tipico del Comune di Roccalbegna da sempre veniva preparato in occasione dei matrimoni e per Pasqua; dal secolo scorso viene sistematicamente preparato in occasione della festa paesana del 14 Settembre e per la grande Sagra del Biscotto salato che ogni anno si tiene il giorno di Ferragosto.
Su un libro ho letto anni fa:
Il Biscotto salato di Roccalbegna ti cattura al primo morso con la schiettezza del suo sapore e con la consistenza del suo impasto. A prima vista per la sua forma intrecciata e per il colore dorato, può sembrare uno dei tanti taralli diffusi in ogni regione d’Italia, ma come si assapora si scopre che è diverso da tutti: pastoso e morbido, intenso e sapido, lascia un delicato aroma di anice e un gradevole sentore d’olio.
Eppure è il più povero ed il più artigianale.
Il Biscotto salato di Roccalbegna del “Presidio Slow Food” è possibile reperirlo in vendita tutto l’anno, oltre che direttamente dai produttori, anche nei supermercati Conad della provincia di Grosseto.
