Il budino di riso è una dolcezza della Toscana
ll budino di riso, è un dolce tipico della pasticceria toscana, si dice che sia nato a Pistoia e successivamente diffuso in tutta la regione prevalentemente a Firenze, ma la sua paternità fiorentina viene anche arrogata da Siena.
Lasciando a Pistoia o Firenze o Siena la diatriba sull’esatto luogo dove è stato creato, c’è da sottolineare che è un dolce prettamente toscano anche se è ormai presente, con piccole varianti, in tante altre località d’Italia.
A Firenze non c’è bar che non li abbia nella vetrina della pasticceria minuta da colazione.
Contende ai vari cornetti, con crema, marmellata o vuoti, l’appannaggio ad accompagnare il cappuccino nella più tipica delle colazioni dolci fiorentine. Qui è chiamato anche risottino.
Si tratta di una delizia semplice e di un’avvolgente cremosità, può essere consumato anche in altri momenti della giornata, per un dolce fine pasto, per una gustosa merenda.
E’ composto da un esterno di croccante pasta frolla farcito con una morbida e profumata crema di riso.
La sua realizzazione prevede varie fasi ed ha delle tempistiche che possono essere spalmate nel corso di svariate ore.
- La preparazione della pasta frolla.
- La preparazione della crema di riso.
- La preparazione della crema pasticcera.
- L’assemblaggio e la cottura.
Ingredienti per la frolla:
220 g di farina 00
80 g amido di mais
90 g di zucchero a velo
150 g di burro
1 uovo intero
2 tuorli d’uovo
2 g di sale
bucce di un limone non trattato
Procedimento per realizzare la frolla:
Setacciare la farina e unire il burro freddo a cubetti, la scorza di limone, il sale e lo zucchero a velo; lavorare a bassa velocità fino a ottenere un composto sabbioso. Incorporare l’uovo e i tuorli, continuando a impastare finché l’impasto non risulta omogeneo. Formare un disco spesso mezzo centimetro, avvolgerlo in carta forno e lasciarlo riposare in frigorifero finché non si indurisce.
Ingredienti per la crema di riso:
600 ml di latte intero
130 g di riso Originario
70 g di zucchero semolato
bucce di limone non trattato
due pizzichi di sale
baccello di vaniglia esausto
15 g di burro
1 uovo
Procedimento per realizzare la crema di riso:
Far bollire il latte con scorza di limone, il baccello di vaniglia esausto e un pizzico di sale. Aggiungere il riso e cuocere a fiamma bassa mescolare spesso finché risulta tenero ma ancora leggermente al dente (18–25 minuti). Unire zucchero e burro, mescolando finché non si sciolgono; se la crema appare troppo asciutta aggiungi un filo di latte caldo. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire cinque minuti e amalgamare rapidamente l’uovo sbattuto. Coprire a contatto con pellicola e far raffreddare.
Ingredienti per la Crema pasticcera:
320 ml di latte
40 g tuorli
60 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
buccia di limone non trattato
polpa di un baccello di vaniglia
Procedimento per realizzare la Crema pasticcera:
Scaldare il latte con la scorza di limone e i semi di vaniglia fino a sfiorare il bollore.
Spengere e lasciare in infusione 10 minuti, poi togliere il limone.
Mescolare i tuorli con zucchero e amido di mais fino a ottenere una crema liscia, dopodiché versare a filo un terzo del latte caldo sulle uova mescolando energicamente. Aggiungere il resto e rimettere sul fuoco medio-basso mescolando con la frusta vigorosamente finché la crema non si addensa (3-4 minuti).
Trasferirla in una pirofila fredda, coprire a contatto con pellicola e riporre in frigorifero.
Assemblaggio e cottura
Mescolare le creme di riso e pasticcera, quando sono ancora tiepide; mettere il composto in sac a poche.
Stendere la frolla sottilmente (3/4 mm) ritagliare i dischi e foderare gli stampini senza imburrarli; bucherellare il fondo e riempirli abbondantemente con la crema.
Cuocere in forno statico a 180 °C per i primi 20 minuti, poi a 160 °C per altri 15–20 minuti, finché i budini non risulteranno gonfi e dorati.
Lasciare intiepidire, sformare e spolvera con zucchero a velo prima di servire.
Qualche nozione
E’ un dolce monoporzione chiamato anche “risottino dolce” realizzato in varie forme, dalla tipica “troncoconica” a quella a “barchetta” sino a quella “rotondeggiante schiacciata”.
Molte pasticcerie aggiungono del liquore all’impasto, generalmente rum o lo Strega.
A Firenze da tre anni si tiene il concorso “Budino di riso – Il dessert fiorentino”.
Nel 2025 il vincitore è stato “Le tentazioni di Vinci”, seguito dalla “Pasticceria Cesare” e dal “Forno Becagli”.
Il concorso è organizzato all’interno del “Festival delle Pasticcerie”, rientra nel calendario di Vetrina Toscana, il progetto della Regione Toscana che promuove il turismo enogastronomico con la regia di Toscana Promozione Turistica.
L’evento è aperto al pubblico che può assistere liberamente. La giuria, che è composta da pastry chef, gastronomi e giornalisti, effettua tutte le degustazioni alla cieca.
La giuria rende note solo le prime tre posizioni, tra tutti i partecipanti che sono proprio tanti e provengono, oltre che da Firenze, da alcuni Comuni vicini.
La documentazione fotografica della realizzazione dei budini di riso, qui allegata, è stata fatta presso la pasticceria “La dolce luna” di Arcidosso (GR), dove Agostino Zampini dal 2004 gestisce questa attività.
Garantisco che i suoi Budini di riso sono veramente buoni anche se prodotti lontano da Firenze.
Si ringrazia la pasticceria “La dolce luna” di Arcidosso per le foto messe a disposizione.
