Il buon Marsala sfida il tempo a duello

Questo pezzo è la semplicissima traduzione in italiano della prima parte di un articolo che avevo scritto qualche anno fa in polacco per il mensile specializzato Rynki Alkoholowe e per il portale Vinisfera.pl, ma che in Italia avrebbe avuto ben poca fortuna poiché molti siti specializzati in vino tendono a ignorare questo gioiello dell’enologia mondiale che arricchisce la Sicilia di un altro tesoro di cui andare orgogliosa, a testa alta. Sono convinto che siamo tanti ad apprezzare i buoni Marsala e forse ne parliamo poco soltanto perché è subentrata l’abitudine di relegare questo tipo di vini alla poltrona, dopo il caffè, mentre sono re della tavola come tutti gli altri (e i Siciliani lo sanno). Ve lo propongo in esclusiva in lingua italiana in onore della meravigliosa ricetta che potete trovare nel seguente pezzo di Bianca Celano: Tortini di alici con insalata di Arancia Rossa e finocchio.

Ricordo ancora oggi la degustazione di vini siciliani che abbiamo fatto a Katowice all’enoteca Burgundia nel 2005. La Sicilia è come un grande vigneto, infatti produce più di 7 milioni di ettolitri di vino, cioè un sesto dell’intera produzione italiana. Una recente ricerca di mercato conferma che nelle sue 469 cantine e 52 cooperative se ne imbottigliano soltanto 1,2 milioni di ettolitri di vino, cioè circa 160 milioni di bottiglie. Gran parte di queste contiene Marsala.

Dal mio amico Wiktor quel giorno il Marsala era soltanto uno dei sette vini sottoposti a valutazione, ma è quello che ha fatto la maggiore impressione. Gli ospiti hanno potuto anche gustare delle specialità della nonna preparate con questo vino: zabaglione e mascarpone montati con Marsala e zucchero. Da leccarsi le dita!

Tuttavia, in un sondaggio d’opinione fra gli appassionati italiani di vino su quale sia il più famoso vino italiano, il Marsala siciliano non sarebbe al primo posto, che viene di solito riservato ai più blasonati Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino. In un sondaggio d’opinione fra gli stranieri, invece, soprattutto se inglesi, sono sicuro che il Marsala sarebbe al vertice.

Alla fama di questo vino hanno contribuito appunto gli inglesi, soprattutto John Woodhouse e Benjamin Ingham. Questo vino esiste fin dai tempi degli antichi romani, che producevano un vino conciato (l’antenato dell’attuale Marsala). La concia consisteva nell’aggiungere mosto cotto d’uva al vino per poi lasciarlo all’aria fino a una riduzione di circa un terzo del volume originale. Soltanto nel 1773, però, il Marsala ha preso le attuali, meravigliose, caratteristiche. Un puro caso. Prima di inviarne 200 ettolitri in Inghilterra, Woodhouse versò nel vino un nobile distillato di vinacce per non guastarlo durante il viaggio in mare, ed è così che venne creato l’attuale Marsala. A Benjamin Ingham si deve l’introduzione in cantina del sistema ”soleras y criaderas” da Jerez ed è grazie a lui che si è migliorata la qualità. Ne nacque un vino dal colore ambrato, dolce, ma con un pronunciato amarognolo, dal sapore di caramello bruciato, uva passa, prugne secche, con un lungo finale di noci.

Ingham non aveva eredi e poco prima della morte nominò Joseph Whitaker come erede di una vera fortuna enologica. Fu solo nel 1832 che arrivò qui il primo italiano: Vincenzo Florio, un commerciante calabrese con un’importante flotta commerciale, che aveva deciso di investire in quel nuovo vino. Ottenne subito un tale successo che riuscì a comprarsi la famosa cantina di Whitaker.

In Italia i migliori Marsala, i più pregiati, ma quasi sconosciuti, sono prodotti in provincia di Trapani. I Marsala a buon mercato, purtroppo, fanno da ingredienti per pietanze e dolciumi. Tuttavia, le migliori versioni di Marsala sono qualcosa di unico.

È perfetto per la ”meditazione” e per la ”seduzione”, per il sigaro e per i pecorini stagionati, come aperitivo e per i cocktails, ma in particolare per la raffinata cucina siciliana. È utilizzato per le scaloppine al Marsala (carne di vitello a fettine infarinate e fritte con un’abbondante spruzzata di vino), il popolare zabaglione e il tiramisù. Ci sono altre ricette con questo vino, tra cui il piccione in salsa, la trota in gelatina con i porri, il fegato di vitello marinato, la sogliola con le mandorle, il brasato d’anatra alle erbe, l’aragosta o il polpo in padella.

Il Marsala è un vino DOC che possiede molte doti che gli derivano dalle antiche tecniche di produzione. Ha bisogno di grande pazienza e si sviluppa in almeno 27 specie diverse. La zona in cui viene prodotto questo vino straordinario è la provincia di Trapani, escluso Alcamo e le isole di Favignana e Pantelleria.

Il Marsala nasce dà un vino bianco normale prodotto dai vitigni bianchi Grillo, Catarratto, Inzolia, Damaschino, oppure da quelli rossi Pignatello, Nero d’Avola, Nerello Mascalese. Viene poi rinforzato in vari modi e proporzioni con l’aggiunta di un altro alcoolico. La prima tipologia è il Marsala Vergine, che include l’aggiunta di alcool o di un distillato di vino per aumentare la gradazione alcolica.

Ci sono versioni che ricordano il Marsala del bisavolo John Woodhouse e si distinguono per un periodo di affinamento in legno più breve. Vergine e Soleras in etichetta confermano un invecchiamento di almeno cinque anni, mentre Vergine Stravecchio e Riserva un invecchiamento di almeno 10 anni.

La tipologia del cosiddetto Marsala “conciato” comprende molti tipi di vino. È possibile aggiungere al vino il mosto cotto al fuoco o il mosto concentrato o una mistella di mosto cotto al fuoco con alcool o vino distillato.

I Marsala conciati sono classificati secondo tre caratteristiche: il livello di zuccheri naturali, il colore e l’invecchiamento.

In base agli zuccheri si distinguono in: Marsala secco (dry), semisecco, dolce. In base al colore: oro (senza mosto d’uva cotto), ambra (con l’aggiunta di almeno l’1% di mosto d’uva cotto al fuoco), rubino (senza mosto d’uva cotto al fuoco, proviene per lo più da un vino rosso). Sulla base dell’invecchiamento: fine (almeno un anno di maturazione di cui almeno otto mesi in legno), superiore (almeno due anni in legno), superiore riserva (almeno 4 anni in legno).

Un altro dettaglio importante è che le cantine di invecchiamento non si trovano generalmente all’interno e sotto terra, ma vicino alla costa, per godere delle fluttuazioni termiche tra il giorno e la notte, il caldo vento di scirocco e le brezze del mare.

Il Marsala è un vino ”diverso”, perché in effetti ad un certo punto comincia a discostarsi dai canoni del vino di base, diventa liquoroso, etereo, ossidato, denso. In poche parole, cambia nel corso degli anni. Che sia un’ostinata sfida contro il tempo?  Siamo testimoni di qualcosa di veramente speciale.

Apprezzo molto le migliori aziende del Marsala, tra cui Buffa, Marco De Bartoli, Fici, Florio, Frazzitta, John Hopps & Sons, Martinez, Pellegrino, Rallo, che creano questa meraviglia in botti mai colmate, in cui avviene una benedetta ossidazione, qualcosa cioè che in altre parti del mondo rovinerebbe il vino. Il privilegio di un grande vino è che nel tempo non perde, anzi guadagna. I grandi Marsala ignorano il tempo.

E il tempo si disinteressa di loro. Si può godere addirittura di una meravigliosa profusione di profumi e incredibili freschezze di bottiglie che hanno 60, 70, 80 anni!

Mario Crosta

Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.

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