Il buono, il brutto e lo straniero.

Grano

Sempre più spesso sul web, nei blog e sui social troviamo notizie allarmanti sulla presunta pericolosità dei cereali, nella fattispecie di semole e farine contaminate da presunti composti cancerogeni. Cosi come sempre più spesso, oltre a diffondere inutili allarmi, si fa confusione anche tra farine e semole. A beneficio dei meno esperti, iniziamo facendo una prima distinzione tra grano tenero e grano duro, che sono a tutti gli effetti due specie vegetali distinte. Il grano tenero (Triticum aestivum) ha un chicco farinoso, dalla cui molitura si ottiene farina bianca impiegata per la produzione di pane, pizze, dolci; dal grano duro (Triticum durum) si ottiene invece semola dal colore giallo paglierino, utilizzata principalmente per la produzione di pasta secca ed in diverse regioni d’Italia per la preparazione di un pane dal sapore unico, come da tradizione soprattutto Siciliana e Pugliese. Gli areali di coltivazione del grano tenero vedono nel Nord Italia la maggior produzione nazionale, mentre le regioni del Sud, ed in particolare il Tavoliere delle Puglie (denominato il granaio d’Italia), la Sicilia e la Basilicata, rappresentano l’areale ideale per la coltivazione di grano duro, che poi diventerà semola.

I grani esteri sono un argomento attuale ed il dibattito in materia è articolato, spesso alimentato da falsi miti e bufale. In particolare, il web è pieno di articoli che diffondono false notizie sull’impatto negativo che questi possono generare sulla salute, rispetto agli stessi cereali coltivati in Italia. Soprattutto sul web si trovano articoli dai toni allarmisti che accusano i grani esteri di essere radioattivi, geneticamente modificati tossici, colpevoli di aver generato un incremento di molte patologie relazionate al loro consumo (su tutte, ovviamente, la celiachia). La gran parte di questi articoli, tuttavia, riporta informazioni false o quantomeno non confermate, spacciate per vere senza alcuna prova scientifica in merito. La parola “prova ”, appunto, ha una connotazione particolare e chi fa attivamente ricerca sa che per provare un’affermazione ci vogliono risultati oggettivi, ripetibili e di interpretazione univoca; tuttavia l’informazione, soprattutto sul web, segue spesso criteri molto distanti dal metodo scientifico, dando spesso più importanza alle impressioni soggettive che ai dati oggettivi. Le ragioni di questa disinformazione sono molteplici e spesso, purtroppo, sembrano non essere legate solo al semplice campanilismo italiano, ma rispondere a precise logiche commerciali, finalizzate ad orientare il consumatore verso una specifica categoria di prodotto.

Spesso infatti quelle che vengono spacciate come “scoperte sui cereali”, e che sono in realtà delle sensazioni o supposizioni non rispondenti allo stato reale dei fatti, diventano lo strumento per pubblicizzare un prodotto rispetto ad un altro. In poche parole, si alimenta la paura dei grani esteri per poter attribuire un valore aggiunto al proprio grano, che poi diventa spesso pasta artigianale, definita ad elevato standard qualitativo e con una maggiore sicurezza alimentare, una maggiore digeribilità, senza che queste affermazioni siano supportate da analisi e prove scientifiche tali da poter dimostrare una reale caratteristica qualitativa che ne faccia la differenza.

Ma perché importiamo grano estero?

Occorre chiarire subito che sia per il grano tenero che per il duro, la produzione nazionale non è in grado di soddisfare le richieste dell’industria molitoria, e per questo motivo siamo costretti ad importare quello che da molti viene visto come “il grano brutto e cattivo estero”. In particolare, l’importazione del grano duro è fondamentale per garantire la produzione di pasta. L’Italia produce mediamente circa 40 milioni di quintali di frumento duro e per la produzione della pasta, l’industria molitoria ne richiede oltre 50 milioni. Un ulteriore motivo è legato alla qualità del grano nazionale: il grano prodotto in Italia, infatti, non sempre soddisfa i requisiti dell’industria pastaia, la quale richiede alto contenuto proteico, un buon indice di glutine ed un colore giallo. I grani importati sono ad alto contenuto proteico, poiché nelle zone di produzione, per effetto del clima e dell’ambiente di coltivazione, le rese medie sono più basse rispetto all’Italia, ma con un incremento sotto il profilo qualitativo, come richiesto dall’industria molitoria. In alcune annate, inoltre, i grani coltivati in Italia per effetto del clima possono addirittura non raggiungere i requisiti minimi per l’ottenimento della pasta, così come previsto dalla normativa.

A livello mondiale durante gli ultimi anni possiamo affermare che i maggiori produttori di grano duro da cui importiamo sono principalmente Canada, Francia, Australia, Stati Uniti e Kazakistan, come riportato in Fig.1, anche se nel 2018 da parte del Canada si sono ridotte le esportazioni, per effetto di una molteplicità di fattori che non stiamo ad elencare.

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Fig.1 – Principali fornitori di grano duro

Ma esiste una differenza in salubrità tra grani esteri e nazionali?

Numerosi articoli riportano la presunta pericolosità dei grani esteri, rispetto a quelli italiani; in effetti i grani italiani, soprattutto se coltivati nelle regioni meridionali, hanno un contenuto minimo di aflatossine e DON (deossinivalenolo) rispetto a grani coltivati nel nord Europa o in America del Nord. Ciò è dovuto principalmente a fattori ambientali: il clima più caldo e secco del Sud Italia crea un ambiente meno favorevole allo sviluppo di patogeni fungini rispetto a regioni più fredde e con maggiori precipitazioni. Aflatossine e DON sono infatti micotossine, ovvero metaboliti secondari prodotti da funghi (nello specifico dei generi Aspergillus e Fusarium) con marcata tossicità verso l’uomo e gli animali. Va ricordato che tali metaboliti sono presenti nella parte esterna e che quindi con il processo di molitura parte dei contaminanti tende a ridursi in concentrazione, riducendo la possibile tossicità, cosa che non avviene in caso di molitura integrale. Tuttavia affermare che un grano nazionale, specie se biologico, sia privo di tali metaboliti è del tutto infondato, poiché lo stesso metodo di coltivazione biologico, per effetto dell’esclusione di concia del seme e fungicidi, espone maggiormente la coltura ad eventuali attacchi da parte di tali patogeni. Quindi dichiarare che il grano italiano è completamente privo di micotossine è del tutto infondato, come testimoniato dalle misurazioni riportate a titolo esemplificativo in Figura 2.

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Fig. 2 – Presenza di Ocratossina in grani nazionali

Va anche detto che, sebbene il grano canadese sia più soggetto al rischio micotossine, per ciò che concerne il DON il limite è 1750 PPB per i cereali europei, mentre in Canada, pur consumando meno pasta rispetto agli italiani, si impone il limite di sicurezza pari a 1000 PPB; il che significa, ad esempio, che un grano con 1200 PPB per i canadesi risulterà non adatto al consumo umano, mentre per noi europei rientra nel livello di accettabilità, tale da permetterne la molitura e diventare pasta. Nonostante diverse trasmissioni e Blog abbiano fatto analizzare le paste italiane realizzate con grani esteri, i valori registrati sono risultati ben al di sotto dei limiti di legge, al punto che visti i livelli di concentrazione trascurabili rispetto al contenuto massimo di DON, possiamo affermare che la pasta di produzione italiana non solo rispetta i parametri di legge, ma è sicura sotto il profilo della sicurezza alimentare.

Anche in merito alla bontà delle paste integrali va fatta una doverosa precisazione. Si descrive la pasta integrale come fonte di fibre, vitamine, di maggiore digeribilità e molto più sana rispetto ad una pasta con semola raffinata. Se è vero che la pasta integrale contiene fibre e un certo quantitativo (a dire il vero minimo) di vitamine del gruppo B, bisogna anche considerare il fatto, come spiegato poco sopra, che l’integrale prevede la molitura anche della parte esterna del chicco, quindi eventuali contaminazioni, se pur minime, potrebbero riversarsi nelle semole o farine; quindi, soprattutto se biologica, sicuramente è preferibile che una farina o semola integrale sia ottenuta con grani coltivati in Italia meridionale, riducendo cosi la possibilità che vi sia una contaminazione accidentale da parte di Fusarium.

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Fig.3 – Distribuzione del DON dal grano allo spaghetto cotto

Tuttavia, affermare che tutto il grano estero contenga metaboliti pericolosi o cancerogeni è una notizia imprecisa e non attendibile: esistono pessimi grani esteri, cosi come esistono pessimi grani italiani, ed esistono ottimi grani esteri, come esistono ottimi grani nazionali.

Ulteriore argomento di discussione è la presenza di glifosato nei grani esteri. Il glifosato è un erbicida a largo spettro, il più potente ed economico diserbante usato al mondo, recentemente attaccato dai media per la sua presunta tossicità. Mentre in Italia e negli altri paesi della nostra fascia climatica il grano matura e si secca per effetto del sole, in Canada il clima freddo non favorisce la maturazione; per questo motivo si applica il glifosato per far seccare la pianta prima del raccolto, generando timori sulla presunta pericolosità dello stesso nei confronti della salute umana. Diverse associazioni di agricoltori e consumatori, in principio precauzionale e di tutela della salute umana, richiedono di bandire l’uso del glifosato. Il discorso, peraltro, è legato anche al dibattito sugli OGM (organismi geneticamente modificati), in quanto uno dei principali caratteri introdotti nelle colture GM è proprio la resistenza a questo erbicida. Sull’onda di queste richieste il precedente governo ha vietato l’uso di alcuni formulati a base di glifosato in pre-raccolta, operazione che in Italia veniva effettuata per il controllo delle infestanti; in sostanza, vietiamo l’uso di un erbicida agli agricoltori italiani ma non ci facciamo problemi ad importare da altri paesi grano che è stato trattato con la stessa sostanza. Questo paradosso ricalca tristemente quanto già visto per gli OGM, fra cui soprattutto mais e soia, che gli agricoltori italiani non possono coltivare ma che vengono importati in grandi quantità dall’estero. Sarebbe stato più utile, a nostro avviso, concentrarsi sui dati oggettivi e prendere decisioni scientificamente motivate e coerenti; va infatti ricordato che nonostante le analisi effettuate su campioni di grano e pasta, la contaminazione da glifosato rinvenuta è ben al disotto dei valori imposti dalla legge, e che ad oggi, nonostante numerosi studi, non vi sono prove attendibili sulla presunta tossicità di questa molecola, usata ormai da decenni in tutto il mondo. Ancora una volta, quindi, gli agricoltori italiani rischiano di essere penalizzati da decisioni arbitrarie e immotivate, a tutto vantaggio di chi, fuori dai nostri confini, può produrre in modo più competitivo e venderci il suo prodotto senza problemi.

Restando sul tema OGM, capita di leggere sul web di presunti grani geneticamente modificati che sbucano da navi estere; tale notizia, lo chiariamo subito, è totalmente infondata. Alcune linee di frumento transgenico sono state sviluppate a partire dagli anni ’90 negli Stati Uniti, arrivando alla fase di test in campo aperto; tuttavia, concluse le sperimentazioni, nessuna di queste linee è stata commercializzata. Quindi, diversamente da quanto avviene per esempio con il mais, nessuna partita di grano geneticamente modificato può essere importata in Italia dall’estero, semplicemente perché non esistono, ad oggi, varietà GM coltivate.

A questo proposito tuttavia, anche se non è fra gli scopi di questo articolo entrare nel dettaglio, riteniamo utile spendere alcune parole sulle prospettive offerte dall’ingegneria genetica. In un futuro prossimo, infatti, le nuove tecnologie potrebbero permettere di risolvere in modo “pulito” problemi altrimenti irrisolvibili. Le tecniche oggi disponibili non si limitano all’approccio transgenico, ma includono una varietà di strategie molto più sofisticate ed accurate: è possibile, per esempio, introdurre una specifica mutazione in uno specifico punto del genoma senza inserire alcun frammento di DNA esogeno (Genome Editing). La comunità scientifica internazionale, rappresentata anche dalle università e dagli istituti di ricerca pubblici italiani, studia da tempo e con grande interesse la possibilità di intervenire in modo mirato sul genoma del frumento; esistono infatti caratteri di grande interesse agronomico sui quali gli approcci tradizionali di miglioramento basati su incrocio e selezione si rivelano inefficaci. Si pensi, a titolo esemplificativo, alla suscettibilità alle ruggini, fra i patogeni più dannosi per i cereali: gli approcci convenzionali non sono in grado di produrre varietà con resistenza ad ampio spettro e duratura, anche a causa della rapida evoluzione del patogeno. Per il frumento come per moltissime altre specie, quindi, potrebbero aprirsi grazie alle nuove tecnologie prospettive di enorme interesse; tuttavia, uno sviluppo in questa direzione sarà possibile solo se si riuscirà a superare l’ostacolo legislativo: ad oggi, infatti, l’orientamento dell’Unione Europea è quello di raggruppare tutti i prodotti dell’ingegneria genetica, inclusi quelli derivanti da Genome Editing, nel quadro della legislazione sugli OGM, a dispetto delle radicali differenze sia nel processo che nel prodotto finale rispetto alle tecnologie precedenti. Questo ostacolo non potrà essere superato senza un’informazione il più possibile corretta, trasparente e scientificamente accurata di produttori e consumatori, per evitare che cadano nelle stesse fobie, quasi sempre ingiustificate e strumentali, che hanno accompagnato gli OGM di prima generazione.

Continuando con gli argomenti allarmistici presenti sul web, frequentemente si legge di grano radioattivo“; con questo termine vengono indicati o il grano coltivato o in ambienti contaminati, o le varietà ottenute tramite radiazioni. Andando con ordine, nel primo caso ad oggi non ci risulta siano mai state rilevate tracce di radioattività né su partite di grano importato, né sulla pasta; dati i lunghi tempi di decadimento degli isotopi in questione, peraltro, una contaminazione di questo tipo sarebbe impossibile da mascherare. D’altra parte, basta una rapida ricerca sul web per rendersi conto di come gli allarmi di questo tipo siano facilmente riconducibili a bufale ben identificabili.

Merita invece un discorso più approfondito il grano impropriamente definito “radioattivo” in quanto ottenuto da radiazioni. Fino agli anni 70 del secolo scorso le varietà di grano erano alte circa 140/160 cm, subendo per effetto della taglia elevata il fenomeno dell’allettamento: le spighe, piegate dal vento, toccavano il suolo con conseguente deperimento del prodotto sotto il profilo qualitativo, oltre agli ovvi problemi legati alla igiene delle cariossidi specie in ambienti umidi. Con la mutagenesi, ovvero l’utilizzo di radiazioni che introducono mutazioni casuali nel DNA, fu possibile selezionare molte linee di grano mutanti a taglia bassa e con caratteristiche agronomiche interessanti, sia in termini di produzione che per qualità tecnologica. Alcune di queste linee furono iscritte nel Registro Nazionale delle Varietà, Castelfusano e Castelporziano, entrambi selezionate tra i mutanti della varietà Cappelli, aprendo la strada ad una nuova frontiera del grano duro, di nuova generazione, a taglia significativamente ridotta, consentendo di applicare con successo le concimazioni azotate senza subire l’allettamento.

Tra le nuove linee selezionate particolarmente interessante fu la FB55, con piante basse e vigorose, spighe molto fertili, resistente alle malattie, in particolare alle ruggini. Fu iscritta nel 1974 nel Registro Nazionale delle varietà di grano duro con il nome Creso. Selezionata nei laboratori del Centro della Casaccia da un incrocio fra un grano mutante (B144) radio indotto dal Cappelli e una linea del CIMMYT (Centro Internacional de Mejoramento de Maize & Trigo). Nel giro di pochi anni il Creso si distinse per l’elevata produttività in campo e la buona qualità di pastificazione, diventando una tra le varietà più coltivate in Italia, infatti dopo soli 8 anni dalla sua registrazione, rappresentava il 60% della semente di grano duro certificata.

Ma il Creso è quindi un grano trattato con radiazioni? Lo possiamo considerare radioattivo? Assolutamente no. Ad aver subito il processo di mutagenesi è stato solo il materiale di partenza, quello in cui si è verificata la mutazione. Le generazioni successive ottenute da quella pianta iniziale hanno semplicemente ereditato la mutazione, cioè la sequenza di DNA modificata, nello stesso modo in cui hanno ereditato tutti gli altri geni. Certo, oggi viene da domandarsi per quale motivo queste varietà, in cui sono state indotte mutazioni assolutamente casuali e incontrollate, non abbiano destato preoccupazioni per la salute umana e per l’impatto sull’ambiente e sulla biodiversità, quando la modifica mirata di un solo gene fatta in laboratorio tramite tecniche di ingegneria genetica suscita oggi così tante paure e polemiche.

È però legata proprio al Creso un’altra delle notizie allarmistiche oggi circolanti: secondo alcuni, i grani moderni ottenuti per la maggior parte da incroci con il Creso, sono i principali responsabili della celiachia. Ancora una volta siamo di fronte ad un’ipotesi non supportata da alcun dato oggettivo. Nelle persone affette da celiachia, l’ingestione di glutine porta ad una risposta infiammatoria a livello dell’intestino tenue, che può purtroppo essere anche molto violenta. Le cause scatenanti questa malattia sono state oggetto di ricerche approfondite. Le cause scatenanti questo stato patologico sono oggetto di ricerca e sembrano essere piuttosto complesse; secondo uno studio recente pare per esempio che un ruolo importante possa essere giocato da alcuni reovirus, nel caso l’infezione avvenga in concomitanza con l’esposizione al glutine. In questo caso la traccia che lascia il virus può essere permanente ed indurre in seguito il sistema immunitario a riconoscere il glutine non come una comune proteina alimentare, ma come un pericoloso patogeno.

In ogni caso è assolutamente improbabile che le varietà moderne di grano possano essere ritenute responsabili del presunto aumento della celiachia; anzi, in recenti studi clinici le vecchie varietà hanno prodotto una quantità più elevata di peptidi (frammenti di proteine) con sequenze immuno tossiche dopo la digestione. Ad ulteriore conferma, vi è il ritrovamento dei resti di una donna affetta da celiachia, abitante in un’antica colonia romana, in Toscana, nei pressi di Grosseto. La ricerca condotta dal Prof. Giovanni Gasbarrini, direttore dell’Istituto di Medicina Interna dell’Università Cattolica di Roma, che ha riportato il caso, forse uno dei più antichi conosciuti finora, sul Journal of Clinical Gastroenterology. Va infine sottolineato che l’aumento delle diagnosi di celiachia è indubbiamente da correlare anche al miglioramento dei mezzi diagnostici a disposizione dei medici moderni; in parole povere, grazie ai mezzi più sofisticati la celiachia può essere individuata anche in persone che fino a pochi decenni fa non avrebbero avuto alcuna diagnosi per i loro disturbi.

Sempre leggendo qua e là sul web, spesso si legge di sapore e profumo, di aromi speciali, caratteristici di questo o quel tipo di grano. Chi afferma che la sua pasta o la sua pizza sia differente perché fatta con il grano del suo “giardino incontaminato” con caratteristiche superiori in termini di sapore, aroma o digeribilità, lo fa sicuramente in buona fede o motivato dalla passione, ma in verità le cose non stanno così. A tal riguardo un lavoro condotto dal Crea Ci di Foggia e pubblicato sulla prestigiosa rivista Scientific Reports, dimostra che la percezione dell’aroma e del sapore non dipende dalla provenienza della materia prima, ma dalle fasi di processo, prima fra tutte la macinazione. Svolgono un ruolo chiave sugli aromi, argomento ben conosciuto dai fornai e panettieri, la lievitazione e la tecnica di cottura, non certo la materia prima, sia essa un grano antico o moderno, canadese o francese. Quindi tra grani esteri e nazionali, antichi e moderni non vi è una reale differenza in termini di aromi percepibili dal naso umano, la differenza la fa il processo produttivo.

In conclusione, possiamo affermare che il panico suscitato dall’importazione dei grani esteri è in larga parte immotivato. Da un lato è giusto ricordare che spesso il contenuto di micotossine dei grani stranieri, soprattutto se coltivati in ambienti freddi, è più alto rispetto ai grani coltivati nel meridione d’Italia. Dall’altro lato va però detto che i valori riscontrati sono sempre al di sotto dei limiti previsti dalla legge, e che determinate caratteristiche qualitative dei grani esteri (come il contenuto proteico) sono necessari all’industria italiana. Bollare un prodotto come “non sicuro” senza prove scientifiche a supporto al fine di orientare le scelte del consumatore non è la strada giusta per difendere il Made in Italy. La strada giusta è comprare pasta 100% Made in Italy, per incentivare le filiere e dare maggiore redditività all’agricoltore, augurandosi che i nostri produttori impegnati a fare qualità abbiano la giusta retribuzione economica, spalmata equamente lungo tutta la filiera. La qualità non è solo sinonimo di grano Italiano, la qualità è una serie di fasi di processo al fine di ottenere un prodotto con caratteristiche superiori. Il cioccolato italiano è fra i migliori al mondo, cosi come il caffè, eppure l’Italia non coltiva cacao o caffè; l’Italia si limita a trasformarli, cosi come avviene per il grano estero e la pasta. A prescindere dalla provenienza della materia prima, si ottiene eccellenza con la competenza e la cura delle aziende italiane. Quindi è giusto che ci sia una trasparenza in etichetta, che si informi il consumatore sull’origine del prodotto, ma è falso affermare che da qualsiasi grano nazionale si possa ottenere la miglior pasta al mondo, o che nessun grano estero possa essere di qualità. Bisogna diffidare di chi diffonde notizie infondate, proponendo prodotti alternativi concaratteristiche al limite del fiabesco, quasi miracolose, perché poi alla fine il più delle volte si scopre che di straordinario c’è solo il prezzo.

Bibliografia essenziale

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Lo storto

Michele Carlo Lo Storto è un agronomo di origini foggiane, dopo aver conseguito la Laurea  ed Dottorato di Ricerca in Ecosistemi Agricoli Sostenibili presso l’Università degli Studi di Foggia, continua il suo percorso formativo, nella Fondazione Lima Mancuso – Università degli Studi di Palermo, conseguendo il titolo di Esperto in Ricerca Industriale, Sviluppo Tecnologico e Innovazione per la Sostenibilità e Competitività della Cerealicoltura Meridionale. Da oltre 10 anni si occupa di cereali, ha collaborato in diversiprogetti di ricerca sul frumento duro, svolge attività di sperimentazione, consulenza nella gestione e progettazione di impianti di stoccaggio e tecniche molitorie. Iscritto all’Ordine degli Agronomi e Dottori Forestali di Foggia, attualmente è dipendente Crea (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’ Economia Agraria)presso il Centro di Ricerca di Cerealicoltura e Colture Industriali di Bologna.

Con la collaborazione straordinaria di Paolo De Franceschi. Biotecnologo, dopo aver conseguito laurea e
dottorato presso l’Università di Bologna ha svolto attività di ricerca nell’ambito della genetica e della biologia molecolare vegetale, anche presso istituti di ricerca esteri (Spagna, Stati Uniti). Attualmente è
ricercatore presso il Centro di ricerca di Cerealicoltura e Colture Industriali (CREA-CI) di Bologna.

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