Il cedro: l’agrume più antico del Mediterraneo
Introduzione
Molto prima che arrivassero arance e limoni, sulle rive del Mediterraneo cresceva già il cedro, considerato dagli studiosi il più antico tra gli agrumi coltivati dall’uomo. Originario, probabilmente, dell’area compresa tra India, Birmania e Persia, il cedro giunse nel Mediterraneo attraverso le rotte commerciali dell’antichità, diffondendosi, successivamente, nelle colonie greche della Magna Grecia e lungo le coste dell’Italia meridionale.
Autori classici come Plinio il vecchio, ne descrivevano già le caratteristiche, mentre, nella tradizione ebraica, il cedro occupava un ruolo religioso fondamentale. Nel corso dei secoli, il cedro ha trovato il suo habitat ideale in Calabria, dove, ancora oggi, viene coltivata la varietà più ricercata e prestigiosa al mondo.
Le principali varietà
Esistono vari tipi di cedro, ognuno con caratteristiche e destinazioni d’uso differenti. I più conosciuti sono:
Cedro liscio Diamante è la varietà simbolo della Calabria, quella utilizzata, tra l’altro, per la produzione dell’Etrog (nome ebraico del cedro) destinato al rito religioso del Sukkot. Possiede una scorza molto spessa, profumata e ricca di oli essenziali. È la cultivar alla base della DOP “Cedro di Santa Maria del Cedro”.
Cedro Mano di Buddha originario dell’Asia centrale presenta una forma spettacolare che ricorda una mano con molte dita. Viene utilizzato soprattutto in profumeria, decorazione e aromatizzazione.
Cedro corsicano molto diffuso in Corsica ed alcune aree mediterranee viene impiegato prevalentemente per la produzione dei canditi.
Cedro yemenita ed Etrog israeliano sono le varietà coltivate esclusivamente per scopi religiosi ebraici, utilizzati durante le festività.
La coltivazione in Calabria
Il cedro richiede condizioni molto specifiche e coltivarlo è molto impegnativo: clima mite, umidità moderata, pochissimo gelo, protezione dal vento, terreno drenante e ricco di minerali. Motivi per cui in Italia prospera quasi solo nella Riviera dei cedri calabrese.
Una caratteristica della coltivazione è il tradizionale “graticcio”, una struttura di sostegno al peso dei frutti, di protezione dai venti marini e dall’ eccessiva esposizione solare. Questo sistema contribuisce a determinare l’aspetto e la qualità finale del frutto.
La fioritura principale avviene tra primavera ed inizio estate i cui frutti generalmente sono considerati i migliori in assoluto. La raccolta, invece, si svolge in più momenti dell’anno, a seconda della destinazione commerciale del prodotto. È quasi totalmente manuale perché il frutto si danneggia facilmente.
I frutti destinati alla selezione religiosa vengono raccolti tra luglio e ottobre, momento in cui i rabbini arrivano dal mondo direttamente in Calabria per selezionare i frutti migliori. Per l’industria dolciaria e la canditura la raccolta avviene tra novembre e gennaio.
Oggi la Calabria concentra circa il 98% della produzione nazionale. Nonostante l’eccellenza del prodotto, il comparto ha conosciuto una forte contrazione negli ultimi decenni. Si è passati dai 50.000 quintali di cedro l’anno negli anni 70’ ai meno di 7000 odierni a causa dell’ abbandono delle campagne, dei costi di produzione elevati e della concorrenza internazionale.
Solo nel 2023 il cedro di Santa Maria ha ottenuto ufficialmente il riconoscimento DOP dell’Unione Europea, un passaggio fondamentale per la tutela della filiera e la valorizzazione del prodotto.
La riviera dei cedri
Si estende lungo la costa tirrenica settentrionale della Calabria, in provincia di Cosenza, tra i paesi di Tortora e Cetraro. Il territorio comprende 24 comuni e prende il nome proprio dalla storica presenza del frutto. Tra i centri più importanti figurano: Santa Maria del Cedro, Scalea, Praia a mare, Buonvicino, Orsomarso, Belvedere Marittimo e Cetraro.
È qui che l’incontro tra le correnti marine del Tirreno e le brezze provenienti dai rilievi del Pollino, genera un microclima quasi unico al mondo, permettendo al cedro liscio diamante di sviluppare caratteristiche organolettiche difficilmente reperibili altrove.
Infatti è considerato dalla scienza come un superfood prezioso per la salute. È ricco di antiossidanti, vitamina C e bioflavonoidi, favorisce la digestione, ha un elevato potere antinfiammatorio e drenante, è ipocalorico (11kcal per 100gr). Recenti studi hanno dimostrato il suo aiuto a contrastare l’obesità e tenere sotto controllo la glicemia.
Il museo, il consorzio e gli eventi
Se si vuole capire davvero l’importanza del cedro in Calabria, la visita fondamentale è quella al Museo del cedro nato nel 2004 a Santa Maria del cedro in un vecchio opificio del XVI secolo. Ogni anno riceve migliaia di visitatori, studiosi, studenti, giornalisti e rappresentanti delle comunità ebraiche internazionali.
Non è un semplice museo agricolo ma si è dato per scopo di raccontare la storia del cedro nei secoli attraverso documenti storici e percorsi speciali come il Percorso artistico ed il Percorso archeologico. Entrambi collegati, il primo racconta il cedro attraverso ceramiche ed opere d’arte con riferimenti letterari che spaziano da Apicio a Boccaccio, da Torquato Tasso a Gabriele D’Annunzio.
Il secondo collega la storia dell’ agrume al vicino sito archeologico di Laos, situato a Marcellina, (frazione di Santa Maria), antica colonia della Magna Grecia, mostrando come il frutto sia arrivato e si sia diffuso nel Mediterraneo.
Il consorzio del cedro di Calabria è un’organizzazione agricola nata agli inizi degli anni 2000 a Santa Maria del Cedro con lo scopo di tutelare, promuovere e valorizzare l’agrume. Riunisce i produttori locali specializzati nella coltivazione e trasformazione degli agrumi (con specifico codice ATECO) e la diffusione dei prodotti derivati del cedro come liquori, conserve, olio essenziali e dolciumi.
Collabora attivamente con istituti di ricerca locali e nazionali per studi e progetti di innovazione agraria. Oltre l’aspetto produttivo, il ruolo del consorzio è fondamentale per la custodia delle tradizioni legate al cedro diamante, organizzando eventi divulgativi con il museo e varie associazioni territoriali, portando la conoscenza di questo frutto a livello internazionale.
È proprio dalla collaborazione tra il museo ed il consorzio che tra i mesi di luglio e settembre sono concentrati eventi speciali dedicati al cedro. È il periodo più ricco, quando la Riviera vive il suo momento più intenso tra festival, turismo, raccolta preliminare e presenza delle comunità ebraiche internazionali. Segnaliamo:
Mediterraneo Cedro Festival la prima settimana di settembre sul lungomare di Santa Maria del Cedro
Selezione degli Etrog da parte dei rabbini internazionali tra luglio e settembre
Eventi del Museo del cedro con visite guidate ed attività didattiche attraverso i percorsi de Le vie del cedro
Giornate dedicate al cedro DOP tutto l’anno
La Festa dei popoli
Sagre e fiere in piazza in diversi comuni della Riviera principalmente nel periodo estivo.
Utilizzo e prodotti derivati
Una domanda che si pongono in tanti riguarda il colore della buccia e se esiste una differenza di varietà, di utilizzo e di gusto. In realtà la differenza sta nel grado di maturazione. Quando il frutto è in fase di sviluppo, la buccia contiene molta clorofilla come le foglie per questo appare di un colore verde chiaro a verde intenso o verde giallastro.
Con la maturazione la clorofilla si degrada rendendo visibili altri pigmenti soprattutto carotenoidi ed allora il cedro assume gradualmente il colore giallo ed è in questa fase che aumenta l’intensità aromatica della scorza. Il clima influisce moltissimo su questo aspetto; infatti la mancanza di freddo intenso aiuta a non degradare completamente la clorofilla quindi può capitare di avere cedri maturi ancora verdi.
Quindi un cedro verde può essere sia acerbo che quasi maturo o perfettamente utilizzabile per alcuni impieghi. I coltivatori non valutano il frutto soltanto dal colore ma anche dalle dimensioni, forma, spessore della scorza, profumo e consistenza. Anche se il frutto è raccolto quando è ancora verde, il colore tenderà a virare naturalmente verso il giallo. Ed è per questo motivo che, a seconda della destinazione d’uso, la raccolta avviene in vari periodi dell’anno.
Per capire come viene utilizzato in cucina o trasformato, basta tagliare un cedro a metà ed analizzare la sua anatomia. Si notano quattro parti principali:
flavedo è la parte verde o gialla esterna che rappresenta la percentuale più piccola del frutto ma molto preziosa. Viene utilizzata in profumeria, cosmesi, per liquori e bevande e per l’estrazione di oli essenziali.
albedo è la parte bianca interna, vera ricchezza del frutto che può raggiungere i 5cm di spessore come nella DOP. È poco amara, carnosa, contiene molta pectina, assorbe bene gli sciroppi. È con l’albedo che si confeziona il cedro candito utilizzato in pasticceria, vanto del territorio per la sua importanza economica.
polpa è la parte più ridotta del frutto composta da poco succo, fibre, zuccheri e acidi organici. Generalmente viene utilizzata per succhi, bevande ed aggiunta a flavedo e albedo per confezionare marmellate. Un cedro con poca polpa ma con 4cm di albedo può valere molto di più di uno ricco di succo.
semi ne produce tanti e contengono oli vegetali e composti aromatici utilizzati per vivaismo, ricerca agronomica e selezione genetica.
Ecco perché, da questa analisi, si deduce un dato abbastanza curioso: oltre il 70% del peso del frutto è costituito dalla buccia, parte bianca compresa. È una proporzione quasi impensabile per qualsiasi altro agrume e spiega perché il cedro sia diventato, da secoli, la materia prima ideale per l’industria dolciaria italiana, vanto nel mondo.
Museo del cedro
Via Imprese, 52
87020 Santa Maria del Cedro CS
Tel. 0985 42598
https://www.facebook.com/share/17mTh2NRSN/
Consorzio del cedro di Calabria
Corso del Tirreno, 353
87020 Marina di Santa Maria del Cedro CS
Tel. 0985 42598
https://www.cedrodicalabria.it/home.html
Photo Credit: museodelcedro©; consorziodelcedrodicalabria©; Italiafruit©; vivaighellere©; fruitgourmet©; corsicatours©; dreamstimes.com©; ugei.it©; calabriastraordinaria©; sfizidicalabria©
