Il crollo di un mito (non la razza)

Nel tempo ci siamo occupati a più riprese del complesso mondo delle carni, dalla sua produzione intesa come produzione agricola o industriale, fino alle varie declinazioni etiche ed ambientali.

Una semplice lettura dei dati disponibili in rete non rende giustizia di quella che identifica in modo imprescindibile, alla data odierna, la produzione agroalimentare più importante.

Appare assolutamente necessario, infatti, una riconsiderazione scientifica che debba superare la limitata portata sulla conoscenza della specifica derrata esclusivamente a basata sui dati zoognostici che sino ad oggi ha rappresentato l’oggetto assoluto di attenzione da parte degli operatori del settore alimentare circa la definizione della qualità delle carni: la razza.

Il criterio orientativo attuale di produzione alimentare, non deve ne può prescindere da una conoscenze sistemica della dinamiche  produttive che la caratterizzano fatta di differenti elementi che a vari titolo concorrono nel determinarne non “la qualità”, ma “le qualità”.

Parlare, infatti,  di maggior pregio di una razza rispetto ad una altra ispirandosi esclusivamente sui dati disponibili in letteratura, non aiuta a comprendere il grande ruolo giocato dall’ambiente e dal management su tutto ciò che  esiste e sulla produzione degli alimenti di origine animale in particolare.

Quello che oggi chiamiamo “approccio sistemico”, o di influenza epigenetica, sulla produzione di una bistecca, risulta quanto mai attuale.

Le caratteristiche biologiche delle cellule e dei tessuti (in particolare muscolo e grasso compresi), sono soggetti all’effetto di fattori ambientali che lasciano traccia sul nostro DNA e su quello degli animali e tale corrispondenza conduce bilateralmente sia con la componente NUTRIZIONALE ED ALIMENTARE degli animali allevati (Nutrigenomica), sia con la COMPONENTE AMBIENTALE

Studi animali hanno dimostrato come persino gli effetti dell’esperienza sociale si ripercuotano sulle vie (pathway) epigenetiche che influenzano caratteristiche come la risposta allo stress, l’apprendimento, la memoria e il comportamento riproduttivo e come tutto questo si traduca in benessere animale che, per oggettive considerazioni condivise dalla comunità scientifica, rappresenta il nodo unico di interpretazione della qualità degli alimenti ottenuti da animali da reddito

Posso  dire di avere una Ferrari solo perché la mia auto è di colore rosso?

Dunque proviamo almeno in questa particolare argomentazione ad essere meno approssimativi trattandosi di derrate alimentari caratterizzate così tanto dal delicato equilibrio in termini di produzione agricola ed impatto sull’ambiente, quanto lontano dalle rappresentazioni “vuoyeristico-stellari” ispirate quasi sempre alla trasformazione gastronomica del muscolo animale in un substrato (approfondimento QUI).

Si sappia, dunque, che le PRODUZIONI ZOOTECNICHE, carni comprese, sono e saranno l’esatta espressione della interazione tra tantissime variabili che ne possono favorire o sminuirne il valore nutrizionale, organolettico, etico ed ambientale.

Si pensi che significato avrebbe sostenere la superiorità di una razza ANIMALE e delle sue carni o del suo latte, o di un animale da cortile da destinare alla macellazione o per la produzione di uova da consumo, se a queste, ad esempio, somministriamo cereali e fieno polifita di ottima qualità, ricco cioè di foglie tenere e verdi in cui si concentrano le molecole aromatiche ( che diminuiscono man mano che si procede verso l’ingiallimento) , o, invece, un fieno ammuffito o, generalmente, scadente dal punto di vista della caratteristiche proprie ( lignificato, privo di foglie apicali) con concentrati industriali, sottoprodotti utili al solo scopo di aumentare le “performances” o, peggio, insilati scadenti.

Riporto qui un abstract di un articolo del Prof. Infascelli*

Un buon fieno può migliorare le caratteristiche dietetico-nutrizionali del latte prodotto.

Se è noto, infatti, che per gli animali la maggior fonte di betacarotene e di acidi grassi della serie omega3 è rappresentata dall’erba fresca, è dimostrato che una fienagione ben condotta limita fortemente la perdita di entrambi.

In altre parole, un buon fieno somministrato in quantità adeguate (almeno il 70% della razione) può bilanciare l’apporto degli acidi grassi della serie omega 6 fornito dalle granelle di cereali, sicchè anche il latte di animali non allevati al pascolo presenterà un rapporto omega 6/omega 3 ricadente nel range 2:1 – 4:1, ritenuto ottimale per la salute umana.

E per quanto riguarda il contenuto in vitamina E, esso sarà ancora a livelli tali da poter svolgere azione antiossidante il colesterolo.

Un buon fieno, infine, quando caratterizzato dalla presenza di più essenze foraggere, presenterà un profilo aromatico più ampio e pertanto anche le caratteristiche organolettiche del latte e dei suoi derivati ne risulteranno avvantaggiate.

La produzione zootecnica come fenomeno epigenetico ovvero  come l’ambiente e il genoma si influenzano a vicenda.

Per meglio spiegare come questo sia possibile, basti sapere che il nostro genoma e l’ambiente che ci circonda interagiscono in modo dinamico.

Per maggior comprensione mi piace riportare le parole del Professor Umberto Veronesi a proposito del determinismo epigenetico  delle malattie :

Non siamo tutti uguali agli occhi della medicina. La natura è ‘anticonformista’: a ogni paziente la sua malattia che dipende da un intreccio unico fra geni, microambiente che li circonda e ambiente in cui viviamo ogni giorno”. 

Ossia tutto cio’ che accade, e ci accadde nel quotidiano, è in grado di modulare l’attività dei geni facendo si che le modifiche conseguenti, dette appunto “epigenetiche”, risultino come espressione di un costante modellamento e rimodellamento determinati dall’interazione tra genotipo, fenotipo ed ambiente

Ciò che siamo non è solamente già scritto e racchiuso nel nostro genoma, ma, come è stato ampiamente dimostrato, è determinato da un processo di interazione dinamica tra il DNA e il nostro ambiente circostanteLe esperienze fatte nel quotidiano, il c.d “stile di vita”,  sarebbero, infatti, in grado di modellare l’attività dei geni, attraverso le cosiddette modificazioni epigenetiche, e quindi le relazioni tra genotipo, fenotipo e ambiente sarebbero governate da simili processi molecolari, compreso quello della produzione zootecnica di carne, latte ed uova.

Tali meccanismi di regolazione entrerebbero in attività sin dallo sviluppo embrionale dei viventi e, da li in poi, in base alla qualità dei nutrienti assunti, dai livelli di stress ed alle sostanze tossiche a cui sono esposti;

pur tuttavia questa meravigliosa combinazione di eventi riesce ad esprimersi senza dovere determinare modifiche della sequenza della basi azotate del DNA, pur determinandone una modifica della trascrizione all’RNA (la trascrizione è il processo mediante il quale le informazioni contenute nel DNA vengono trascritte per via enzimatica in una molecola complementare di RNA).

Non trovo altre parole per descrivere questo fenomeno, ove non bastassero tutte le scienze del pianeta, se non come la meraviglia della vita, della evoluzione e del Creatore che ci ha reso, di fatto, plastici, adattabili, interattivi nei confronti degli eventi sviluppati sulla Biosfera.

Questa è l’epigenetica, quella branca di studi che si occupa dei cambiamenti che influenzano il fenotipo senza alterare il genotipo. 

Dunque l’adattamento esprime una serie di vie molecolari attraverso le quali la trascrizione viene alterata, senza però andare a modificare la sequenza di DNA sottostante.

Le modificazioni epigenetiche possono, a seconda del tipo, incrementare o sopprimere la trascrizione, attraverso una varietà di vie (pathway): la metilazione del DNA, le modificazioni degli istoni e i microRNA (miRNAs).

Ora si comprende abbastanza facilmente quanto generico e mendace sia ancor oggi attribuire alla razza il criterio di produzione.

IL QUINTO QUARTO

Una importante voce della gastronomia popolare è dedicata alle frattaglie, il famoso Quinto Quarto così chiamato perché esuberava i tagli anatomici pregiati dei Quattro Quarti.
Oggi più che mai recuperare eleganza e finezza gastronomica da quei tagli che in passato venivano classificati SCARTI, fino a far rinominare quella pietanza …come “La regina della Tavola”, ci fa comprendere il significato e la differenza tra ALIMENTO NUTRIMENTO e ALIMENTO GODIMENTO.
Dieteticamente sostenibile per la assenza di grassi, fatte salve le note controindicazioni per chi ha problemi di colesterolo, rumine-reticolo-omaso-abomaso sono il prodotto più ricercato da chefs e gastronomi.
Che sia un problema pulirla è superato.
Le aziende che ne producono, la commercializzano già sbollentata e solo da ridefinire.
Una fatica da arricchire solo con un tuffo di pecorino e parmigiano al 50% tra i due.
Vino: se succulenza ed untuosità richiedono un vino con buona  tannicita’ ed alcolicita’…la scelta è presto fatta.

Classificazione delle carni  bovine**:

VITELLO animale maschio o femmina < 8 mesi di età il quale è stato alimentato quasi esclusivamente con latte. La carne si presenta di colore chiaro o chiarissimo ed è caratterizzata da una straordinaria tenerezza.

Bovini Adulti:

VITELLONE maschio intero di età compresa fra i 1 e 2 anni; la sua carne è rosa chiaro brillante, tenera ma più “fatta” rispetto a quella del vitello da latte, presenta una modestissima quantità di grasso inframuscolare ed è la categoria commerciale più diffusa. 

MANZO animali maschi castrati macellati ad un età leggermente superiore (sino a 4 anni) a quella del vitellone. La carne di manzo risulta molto apprezzata e presenta un infiltrazione di grasso leggermente superiore a quella del vitellone.

VACCA animale che ha partorito numerose volte e che vien destinato alla macellazione a fine della carriera produttiva

TORO maschio intero utilizzato per la monta o per la produzione di seme da inseminazione artificiale

BUE maschio castrato di età superiore ai 4 anni, o secondo la tradizione, animale castrato che ha già sostituito la dentizione da latte. Un tempo si trattava di animali destinati al lavoro che a fine carriera venivano ingrassati per fornire ancora una carne di ottima qualità.

MANZA/SCOTTONA/GIOVENCA è una femmina di 16- 20 mesi che non ha ancora partorito. Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una quantità di grasso di infiltrazione superiore a quella del vitellone.

*Dipartimento di Medicina veterinaria e Produzioni animali – VIA DELPINO, 1

   Professore di nutrizione e alimentazione animale (AGR/18)

** Definizione di Carcassa e di Mezzena e loro presentazione
(Allegato V, lettera A, punto I e IV reg CE 1234/07)

Punto 1

1) «carcasse»: il corpo intero dell’animale macellato, dopo le operazioni di dissanguamento, svisceramento e scuoiamento;

2) «mezzene»: il prodotto ottenuto dalla separazione della carcassa definita al punto1)  secondo un piano di simmetria che passa per il centro di ciascuna vertebra cervicale, dorsale, lombare e sacrale e per il centro dello sterno e della sinfisi ischio-pubica.

Punto 4

Le carcasse e le mezzene sono presentate:

1) senza testa e senza zampe: la testa è separata dalla carcassa all’altezza dell’articolazione occipito-atlantoide; le zampe sono sezionate all’altezza delle articolazioni carpo-metacarpiche o tarso-metatarsiche,

2) senza gli organi contenuti nelle cavità toracica e addominale, con o senza reni, grasso della rognonata e grasso di bacino,

3) senza gli organi sessuali e muscoli aderenti, senza mammelle e il grasso mammario;

Presentazione della carcassa ai fini della rilevazione dei prezzi di mercato
(Reg CE1249/2008 art 13 parag. 3 e  4)

Ai fini della rilevazione dei prezzi di mercato la carcassa è presentata non mondata, con il collo tagliato nel rispetto delle disposizioni veterinarie:

a) senza i rognoni;

b) senza grasso di rognoni;

c) senza grasso di bacino;

d) senza piccione (diaframma);

e) senza corata (muscoli del diaframma);

f) senza coda;

g) senza midollo spinale;

h) senza grasso testicolare;

i) senza corona del controgirello;

j) senza solco giugulare (vena grassa).

Ai fini dell’applicazione dell’allegato V, parte A, punto V,secondo comma, del Regolamento (CE) n. 1234/2007 e in deroga al paragrafo 3 del presente articolo, la mondatura comporta esclusivamente l’asportazione parziale del grasso esterno:

a) a livello dell’anca, del lombo e della zona medio costale;

b) a livello della punta di petto, sul contorno della regione anogenitale e della coda;

c) a livello della fesa.

FONDAZIONE VERONESI

Un altro esempio di quanto contino i geni nell’alimentazione riguarda la digestione del latte. Il gene della lattasi, l’enzima che digerisce il lattosio contenuto nel latte e nei latticini, è attivo nella prima fase della vita: se il gene è attivo, viene prodotta la lattasi che taglia il lattosio nelle sue unità semplici (glucosio e galattosio). Il gene della lattasi sarebbe destinato a spegnersi con lo svezzamento, tuttavia alcune persone hanno una variante genetica per cui il gene è attivo anche durante la vita adulta. La percentuale della popolazione che mantiene la capacità di digerire il lattosio va dal 90 per cento nel Nord Europa, al 50 per cento nell’area mediterranea e mediorientale fino a meno del 20 per cento in Africa.

michele polignieri

Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985,  consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione.  Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e  salumi, oltre  referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è   membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari.  Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018

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