Il delitto gustoso è servito.
Gli spaghetti all’assassina Made in Puglia
La Puglia è una regione magica che ruba il cuore di chiunque!
Come si fa a non innamorarsi della sua unicità, della sua cucina e del suo immenso patrimonio artistico, culturale, enogastronomico, e anche della sua cucina millenaria ricca di sapori e saperi di ogni tipo?
C’è un piatto che merita di essere annotato con cura nel taccuino degli appassionati della buona tavola: gli spaghetti all’assassina.
La cucina pugliese è ricca di sapori e di ingredienti il cui punto d’incontro, può situarsi tra terra e cielo.
Infatti, appartengono proprio a questi elementi le materie prime delle sue specialità gastronomiche.
Gli spaghetti all’assassina si sono imposti nella gastronomia pugliese diventando ben presto un punto di forza.
Raccontare un piatto è come parlare della cultura e degli uomini che l’hanno prodotto, storie che spesso coinvolgono intere famiglie e generazioni.
Lo scopo di questo articolo, che sarebbe l’ennesimo, è quello di raccontare storie.
Storie di prelibatezze nonché conoscenze preziose, che sono parte integrante del patrimonio e dell’identità culturale di una regione, ma anche di uomini che ci fanno riappropriare della memoria delle nostre comunità.
La Puglia attraverso i suoi tesori e la sua cucina, ha l’obiettivo di condurre ogni uomo in un viaggio che parte dai piaceri della tavola e arriva alla scoperta dei valori, delle tradizioni e della cultura più profonda.
Storie che fanno comprendere come l’alimentazione pugliese, sia di derivazione per lo più povera e i piatti che ne scaturiscono, diventano oggi emblema della cultura italiana nel mondo.
Soddisfare il palato proponendo ricette che stimolano il cervello a ripensare ad una pugliesità, che permette di soddisfare sì il gusto, ma anche di riappropriarsi di modalità di preparazione.
La cucina pugliese ci riserva sempre piacevoli sorprese, fatta di sapori e ingredienti semplici dove non si butta via niente, utilizzando tutto, ma proprio tutto!
Ti piacciono i sapori forti ed il gusto del peperoncino non ti infastidisce?
Allora sì, apprezzerai gli spaghetti all’assassina.
La storia del piatto
Gli spaghetti all’assassina sono nati dalla cucina barese nel 1967.
Un piatto semplice ma incredibilmente gustoso.
Un piatto che dimostra come la cucina sappia trasformare pochi ingredienti in piatti molto apprezzati, capace di raccontare la storia e i sapori autentici della cucina pugliese.
Non si tratta dunque di un piatto di recupero, bensì di un piatto generato dall’estro dello chef Enzo Francavilla del ristorante “Al sorso preferito”, che non voleva disattendere le aspettative di un cliente.
Il suo genio generò al momento, in base agli ingredienti a disposizione, un nuovo piatto.
Gli ingredienti
Prese la padella in ferro, o “sartàscene” , oggi invece si preferisce la padella “lionese” sempre in ferro ma più pesante e spessa, e solo 6 ingredienti:
- spaghetti o vermicelli – passata di pomodoro – aglio – peperoncino – olio extravergine e sale.
Procedimento
In padella di ferro soffriggere aglio e peperoncino in olio caldo, aggiungere passata di pomodoro, adagiare gli spaghetti crudi e lasciarli tostare.
Procedere con la risottatura aggiungendo brodo di pomodoro un pò per volta fino a cottura: la pasta diventa croccante e leggermente bruciacchiata sui bordi.
Il risultato è una pasta tra morbido e croccante, ricca di sapore e personalità.
I clienti dopo aver degustato gli spaghetti e trovato l’arma del delitto, esordirono:”Sei un assassino!”.
Un’arma che continua ad uccidere e al contempo deliziare i palati.
Il contest ad Altamura
Intanto, ad Altamura, l’assassina ha trovato casa.
Altamura in provincia di Bari, città non solo di pane e focaccia, può rivendicare anche un altro titolo più piccante: la migliore assassina di Puglia.
Dopo la finale tra sei ristoranti pugliesi, la sua versione trionfa per equilibrio, tecnica e carattere.
A firmarla è Graziano Gallo, anima e chef del Teatro del Gusto, che ha conquistato il primo posto al campionato regionale.
La semifinale a Capurso l’8 dicembre, cucinando dal vivo sul palco davanti al pubblico, e infine la finale del 21 dicembre a Bisceglie.
Sei ristoranti in gara, postazioni identiche e una sola assassina vincitrice: quella di Altamura.
Un risultato tutt’altro che scontato, anche perché l’assassina più barese, e da dicembre 2025 Prodotto Agroalimentare Tradizionale pugliese (PAT).
Ma Gallo ci lavora da quasi dieci anni: studia le reazioni del pomodoro, prova diverse trafile di spaghetti, cambia tempi e gesti.
«Ogni dettaglio fa la differenza, ci mettiamo lo stesso impegno come se fosse la prima volta», spiega.
La giuria tecnica – composta da chef, gastronomi e giornalisti di settore – ha valutato tutto: grado di piccantezza, croccantezza dello spaghetto, equilibrio del pomodoro, profumo finale e persino l’aspetto della mantecatura in padella.
Gallo: «non deve friggere la pasta, ma il pomodoro. Sono gli zuccheri del pomodoro a caramellizzare, ad attaccarsi allo spaghetto e a bruciacchiare appena. Se bruci la pasta, resta solo l’amaro».
Una questione di precisione, di esperienza di occhi e di mani, nel dosaggio e nella cottura, più che di fiamma alta.
«La preparazione richiede circa 40 minuti. L’assassina ha bisogno del suo tempo, bisogna starle vicino».
Dietro il successo non c’è solo lo chef. Sul palco, accanto a lui, c’era il suo secondo, il ventunenne Vito Castellano, mentre in sala e in cucina lavora una giovane brigata di dodici persone.
«Quando si vince, si vince insieme», ripete Gallo.
Oggi l’assassina del Teatro del Gusto è richiestissima: a cena, negli eventi, nelle feste private.
Nel 95% dei casi, quando c’è da scegliere un primo, la risposta è una sola.
E resta viva una regola consuetudinaria tramandata dallo stesso Francavilla: durante l’assassina non si beve.
Si resiste al piccante, si continua a mangiare. L’acqua, il vino o la birra arrivano solo alla fine.
«È una prova di carattere, dopo puoi baciare anche una regina».
Non è più solo una provocazione culinaria: è diventata un titolo da difendere, un piatto identitario, una nuova bandiera da portare in tavola.
Il delitto è servito!
Una variante è La Murgiana, un’esplosione di gusto con salsiccia e funghi, per chi ama i sapori decisi ed autentici della nostra Puglia.
Provarla non è reato!
