Il dolce della settimana: la Saint-Honoré
Introduzione
Ci sono dolci che si mangiano e dolci che, invece, si ricordano. Per me, la Saint-Honoré appartiene decisamente alla seconda categoria. Basta pronunciare il suo nome per ritrovarsi idealmente a Parigi, davanti alla vetrina di una grande patisserie, tra piccoli choux caramellati, crema soffice e quella caratteristica decorazione che sembra quasi disegnata con una penna.
Questa settimana ve ne parlo perchè per me questo dolce ha un significato particolare, equivalente a parlare della mia seconda casa e della mia vita professionale in quel di Parigi. Questo dolce appartiene a quella cultura della “patisserie francaise” nella quale tecnica, precisione e rispetto delle consistenze diventano parte integrante del piacere gustativo.
La nascita nella Parigi dell’800
La Saint-Honoré nasce a Parigi nella metà dell’ottocento. La data più frequentemente indicata dalle fonti istituzionali francesi è il 1847, anche se nella bibliografia gastronomica compaiono anche il 1840 e il 1846.
Quello che è certo è il luogo, la Maison Chiboust, una pasticceria situata nella rue Saint-Honoré. Dalla prima versione, l’evoluzione del dolce è attribuita al pasticcere Auguste Julien, che lavorava nella Maison Chiboust e che successivamente, lasciata quella casa, ne sviluppò ulteriormente la ricetta.
La prima versione era molto diversa da quella che oggi conosciamo: si trattava di una preparazione a base di brioche farcita, ma questa, a contatto con la crema, risultava troppo morbida. Fu così che la ricetta venne ripensata. La brioche lasciò progressivamente il posto a una base più adatta a sostenere la struttura del dolce: pasta brisè o pasta sfoglia.
Sulla base comparvero quindi gli elementi destinati a diventare la firma della saint-honorè: piccoli choux, crema e caramello.
La crème Chiboust
Uno degli aspetti più affascinanti del dolce è la crema che prese il nome della Maison dove nacque. Conosciuta anche come creme saint-honoré è costituita da crema pasticcera alleggerita con meringa. E’ questa leggerezza a creare il contrasto fondamentale del dolce: la crema morbida e ariosa contro la friabilità della base, la morbidezza degli choux e la croccantezza del caramello.
Nella ricostruzione storica i piccoli choux erano farciti con crema pasticcera alla vaniglia e glassati al caramello. La saint-honorè, quindi, non è semplicemente una torta decorata ma una costruzione tecnica nella quale ogni elemento ha una funzione precisa.
Piccola malinconia nella storia, oggi possiamo cercare la saint-honorè nelle migliori pasticcerie di Parigi ma non possiamo più sedere nella maison che l’ha vista nascere. Rimane però la strada: rue Saint-Honoré, una delle più belle e suggestive di Parigi, legata all’immagine di Sant’Onorato, per i francesi il santo protettore dei pasticceri e dei fornai.
La Saint-Honorè italiana
Qui la storia diventa ancora più interessante perché quando il dolce arriva in Italia, cambia. La versione italiana che si è affermata nel tempo utilizza molto spesso come base il pan di spagna. Anche la crema cambia passando dalla chiboust alla crema diplomatica, chantilly o altre creme più leggere.
Non si tratta, quindi, di una semplice traduzione della ricetta francese ma di una reinterpretazione italiana ormai diventata a sua volta una tradizione. Questo è il bello della cucina: le ricette viaggiano, cambiano, si adattano e finiscono per creare nuove identità. A rappresentare magnificamente questo passaggio scelgo il Maestro Iginio Massari che quest’anno, durante il programma televisivo Masterchef Italia, ha presentato la sua Saint-Honorè alla milanese.
Una versione lontana dalla struttura francese originale: tre strati di pan di spagna, tre strati di crema chantilly all’italiana, bignè al caramello e, nella parte superiore, decorazioni di crema al cioccolato e chantilly. Non una saint-honorè francese riprodotta in Italia, ma una saint-honorè alla milanese. E’ una vera e propria dichiarazione d’identità.
Quattro Saint-Honorè da mettere a confronto
Se dovessi costruire, oggi, un piccolo itinerario gastronomico dedicato a questo dolce iconico, sceglierei quattro indirizzi molto diversi tra loro dei quali consiglio la visita nei vostri prossimi viaggi a Parigi.
La più fedele alla tradizione: Maison Stohrer
situata al 51 della Rue Montorgueil è una delle grandi istituzioni della pasticceria parigina, fondata nel 1730. La sua saint honorè attuale è particolarmente interessante perché mantiene la pasta sfoglia e gli choux caramellati, abbinandoli a crema pasticcera alla vaniglia Bourbon e chantilly alla vaniglia, disponibile anche in monoporzione. Per me è il punto di partenza ideale per capire quanto sia ancora viva la tradizione.
La più elegante: Maison Jeffrey Cagnes
situata al 24 della Rue des Moines è la casa di un discepolo di Stohrer. Jeffrey conosce molto bene la tradizione e la sua Saint-Honorè classica, alla vaniglia e caramello, è stata indicata da Gault&Millau come una delle versioni da provare a Parigi. Ma Cagnes dimostra anche come il classico possa diventare contemporaneo: la sua versione esotica, per esempio, utilizza passion fruit, mango, crema pasticcera al frutto della passione e sesamo nero su un feuilletage caramellizzato. Degno di nota il lavoro sulle consistenze.
La più contemporanea: Cyril Lignac
ammetto che il personaggio mi è alquanto antipatico e sembra che nei suoi laboratori sia un tiranno con gli impiegati ma devo altrettanto ammettere che appartiene a quella generazione di pasticceri francesi che ha scelto di reinterpretare i grandi classici senza trasformarli necessariamente in esercizi di virtuosismo.
Nelle sue numerose boutique parigine, oltre ai grandi classici, propone anche Saint-Honorè in versioni aromatizzate. Quest’anno compare, per esempio, una saint-honorè vaniglia e nocciola, proposta come specialità di Saint Tropez.
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La più spettacolare: Cédric Grolet
ha fatto e fa tanto parlare di sé. Attraverso le sue pagine social ha aperto tutto un mondo ed ispirato i più temerari pasticceri che tentano ogni giorno, invano, di emularlo. Un enfant prodige nel vero senso della parola: le sue proposte sono contemporanee e spettacolari. A mia grande sorpresa mi aspettavo una saint-honorè diversa ma anche lui non ha rinunciato agli elementi fondamentali del dolce.
La versione attualmente proposta dalla boutique situata al 35 dell’Avenue de l’Opera è destrutturata, ridisegnata e trasformata in una composizione quasi scultorea. Anche qui, dietro l’effetto scenografico, rimangono riconoscibili la sfoglia croccante, choux al caramello, crema pasticcera alla vaniglia e chantilly alla vaniglia. Viene assemblata al ritiro proprio per preservare le diverse consistenze. E’ il classico che cambia abito.
Conclusione
La saint honorè dimostra una cosa che noi cuochi e i pasticceri sappiamo bene: una ricetta può avere una storia precisa ma non è detto che debba restare immobile. La tradizione è il punto di partenza, la tecnica è lo strumento, la sensibilità di chi la prepara è ciò che può trasformarla nuovamente in emozione.
Credo che proprio per questo, quasi due secoli dopo la sua nascita, la Saint-Honoré continua a profumare di Parigi.
Credit photos:
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