Il Friggione

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A Bologna c’è un detto “Il friggione sta bene su tutto” (immaginate questa frase detta in dialetto!).
Il Friggione è un contorno che accompagna bolliti, arrosti, uova! Vede le sue origini alla fine dell’Ottocento e benché sia composto fondamentalmente da 2 ingredienti (escluso il condimento, altrimenti diventano 5) la ricetta è depositata, quindi nessun compromesso, nessuna variante!
Personalmente lo abbiamo provato  con l’uovo fritto, strepitosamente semplice, sorprendentemente gustoso!
La ricetta prevede cipolle bianche, io ho usato la Rossa di Breme visto il periodo.
GLI INGREDIENTI PER IL FRIGGIONE:
5 kg di cipolle bianche
1 kg pomodori dolci, maturi, sbollentati, spellati e privati dei semi
5 cucchiai di strutto (io sto usando olio evo visto i 39° all’ombra)
2 cucchiaini di sale fino
2 cucchiaini di zucchero
Pepe
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PREPARAZIONE
Il procedimento è semplice,
Tagliate a velo le cipolle aiutandovi con una mandolina.
Dopo una visita oftalmologica e dopo aver reintegrato i liquidi persi in lacrime, aggiungete due cucchiai di sale, due di zucchero, mescolate per bene e lasciate marinare le nostre cipolle tutta la notte.
Il giorno dopo aggiungete, in una pentola abbastanza capiente, il grasso da voi scelto per la cottura, portatelo a temperatura e iniziate a stufare dolcemente le cipolle marinate (compresa l’acqua buttata fuori durante la marinatura) per almeno due ore sin quando non avranno raggiunto un bel color nocciola.
A questo punto andremo ad aggiungere i pomodori passandoli direttamente nelle cipolle e… lasciate cuocere altre due ore molto lentamente. Terminata la cottura avrete questo umido di cipolle che misurerà 1/4 del volume iniziale, a questo punto si da una bella grattata di pepe nero….. et voilà il friggione è pronto per essere consumato caldo, freddo, come vi pare.
Noi ve lo presentiamo con l’uovo (Ricordate? Amore al primo assaggio) e con un  biscotto al parmigiano.
Ricetta dello chef Fabio Villa su gentile concessione del gruppo Ghetto School
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