Ci sono cacciatori e ci sono quelli a cui piace sparare.
Sono cresciuto portando in giro un fucile come attività sportiva che porta alla buona tavola.
Ho imparato a caricare il fucile per mio nonno che ci faceva strisciare a quattro zampe nel fango in silenzio fino allo stagno per sparare nel tardo pomeriggio alle anatre selvatiche.
Prese in volo le anatre selvatiche hanno un sapore migliore perché sono prive di tracce di fango o pesce.
Per mio nonno non era una cosa rara prendere due anatre con una sola cartuccia.
Immaginate una mattina presto la mia sorpresa quando ho incontrato dei cacciatori di uccelli che avevano sparato più di 100 anatre alla foce del Tamigi. Gli ho chiesto come intendevano preparare la loro preda.
Uno di loro mi ha guardato come se fossi matto e diceva: “Come mangiare un’anatra selvatica? No, amico, mi piace soltanto spararle.”
Sparare alla selvaggina è sempre stato qualcosa di strano per me da quando ero ragazzo negli anni ’60 in Galles, e ancora oggi, dopo tutti questi anni, non ho mai partecipato ad una battuta di caccia di galli cedroni nella brughiera.
La loro dieta consiste soprattutto in germogli di erica e i migliori galli cedroni si trovano nella brughiera come quella nello Yorkshire o quella scozzese.
La caccia di galli cedroni è riservata ai ricchi – costa circa 180 sterline a coppia e ci sono giorni che possono costare anche migliaia di sterline.
La stagione incomincia il 12 agosto e finisce il 10 dicembre (nel Irlanda del Nord il 30 novembre – dipende un po’ dal numero di uccelli che possono variare di stagione in stagione).
Verso metà novembre si possono trovare una grande quantità di galli cedroni in giro ma il loro sapore è diventato verso quella data un pochino troppo forte.
Per la stagione 2014/15 è previsto un gran numero di uccelli.
Commercianti come il famoso “Allen’s” a Mayfair,Londra, vendono una coppia a £ 15,00 – se chiedi con gentilezza te lo vendono ancora con la testa e le zampe.
“Allen’s” compra i galli cedroni da battute di caccia che si sono tenute nello Yorkshire ed arriva a venderne da 2.000 a 3.000 coppie a stagione.
A differenza del fagiano dove una coppia vuol dire che è composta da un maschio ed una femmina, il gallo cedrone e la pernice si vendono a paia.
Serve un gallo cedrone a persona ed in vendita si trova solitamente la pernice bianca scozzese che è la più comune da trovare – si potrebbe dire che è un uccello appartenente alla famiglia dei galli cedroni è una cosa comune.
Il fagiano di monte (detto anche gallo forcello) e la pernice bianca nordica vivono in maggiore altitudine ed appartengono alla stessa famiglia ma sono più rari da trovare.
Probabilmente da qualche parte nel Nordeuropa ci sono brughiere dove si possono sparare ai galli cedroni – di certo ce ne sono nel Nordamerica delle brughiere dove i galli cedroni vengono confusi con le pernici.
Il loro volo in stormi veloci è molto simile, ma le pernici sono state introdotte negli Stati Uniti soltanto molto tardi.
Una delle tribù più grandi dei nativi americani, i Chippewa dei quali territori si estendono sulla frontiera tra gli Stati Uniti ed il Canada, menzionava una grande quantità di galli cedroni.
“Allen’s” a Mayfair è un’azienda storica di Londra che fornisce molti ristoranti e club di un certo livello.
Quando mi sono trovato recentemente da “Allen’s”, ho dato di nascosto un’occhiata ad una fattura che si trovava sul bancone intestata al famoso Saville Club.
C’erano 10 coppie di galli cedroni che dovevano essere ritirati a mezzogiorno. Erano state ordinate per il pranzo visto che prepararle in modo molto semplice è il modo migliore per gustarle.
I galli cedroni, come detto, si nutrono maggiormente dai germogli di erica e per questo motivo si bruciano le brughiere per favorire la crescita di questa pianta. La carne più gustosa è quella degli uccelli cacciati dall’inizio della stagiono fino alla metà di novembre.
Per prepararli dovete soltanto procedere come segue:
se avete comprato degli uccelli interi, spennateli.
Tagliate la testa e le zampe.
Usate del grasso della schiena – non mi piace usare la pancetta o il bacon siccome entrambi sono stagionati ed il sale può estrarre preziosi sali dal petto. Togliete l’osso a forcella per rendere il petto più curvo ed elegante durante la cottura.
E’ un trucco che ho imparato da uno chef in Francia che funziona con tutto il pollame, sia quello selvatico che quello di allevamento.
Alcune persone suggeriscono di riempire l’interno di bacche come per esempio i vari tipi di mirtilli o con i cranberries (mirtillo rosso americano). Personalmente preferisco un po’ di aglio schiacciato e qualche bacca di ginepro.
Infornare nel forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Poi tirate la carne fuori e piegate le cosce poi infornatela per altri 5 minuti massimo.
Richard Olney ha scritto nella sua serie “Time Life Good Cook” che le cosce sono troppo amare e per questo motivo è meglio usarle per preparare una salsa/ un sugo.
Aspettate da 5 a 10 minuti prima di piegare il petto.
Rendo nuovamente onore agli Chef che dicono di rimuovere la pelle perché potrebbe risultare amara.
Il gallo cedrone va appeso intero e con le penne per 4-7 giorni per far frollare la carne.
La frollatura permette alle batterie di esaltare il sapore della carne.
Appena cacciati gli uccelli, e soprattutto il gallo cedrone, non sanno di niente. E’ ridicolo far arrivare al centro di Londra con l’aereo o con l’elicottero della selvaggina appena sparata per servirla subito a pranzo già il giorno dell’inizia della stagione, il 12 agosto.
Mangiandola verso il 20 di agosto la carne sarà più saporita.
Per gustare il gallo cedrone al meglio è opportuno servirlo con una ricca salsa a base di una riduzione di selvaggina e Porto.
Se mischiate il fegato del gallo cedrone tagliuzzato con la salsa arricchite il sapore ulteriormente. Anche la mollica di pane fritta in burro e servita a parte può aggiungere consistenza.
Anche una confettura o una gelatine a base di bacche rosse (per esempio sorbe rosse, mirtilli o ciliegie nere) esalta il sapore.
Vicino al gallo cedrone sta bene la verza (prima arrotolato a modo di sigaro e poi tagliato finemente prima di stufarla) o la barbabietola rossa arrostita ma anche una purea fatta di cubetti di patate, carote e cavolo navone che sono stati stufati e poi schiacciati con burro e pepe e successivamente infornati per ca. 15 minuti nel forno.
In una delle case reali quando se ne vanno in Scozia, ho visto che il gallo cedrone c’era sul menù ogni domenica.
Una delle preparazioni più apprezzate è infornare gli uccelli in un forno caldissimo per 12 minuti.
Prima di infornarli i galli cedroni sono stati avvolti nel bacon che poi, dopo i 12 minuti nel forno, viene rimosso.
La pelle viene spennellato con burro e whisky per poi infornare la carne per altri due minuti cosicché la pelle è bella scura.
La carne va lasciato per 15 minuti prima di tagliarla e servirla su un letto di purea di fegato di gallo cedrone con burro e whisky.
Come contorno si servono i classici contorni come salsa al pane, mollica fritta, crescione e bacon arrotolato.
Si servono anche patatine e piselli.
Il gallo cedrone è una selvaggina con un sapore molto forte e va mangiato – per citare a questo punto lo scrittore sul cibo inglese Simon Courtauld – dai coraggiosi “al sangue”.
Selvaggina similare al gallo cedrone sono la sterna e la beccaccia.
Non sono allevati come i fagiani o la pernice rossa. Sono quindi più particolari.
di Gareth Jones
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