Il Mallegato di San Miniato
- A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto senza carne suina (a parte un poco di lardo).
- Un tempo, a San Miniato, era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine.
- La zona di produzione è quella della provincia di Pisa, in particolare San Miniato ed alcuni Comuni adiacenti.
- Sangue Blu
- La Macelleria Falaschi
- La Risto-Macelleria
San Miniato, in provincia di Pisa, è conosciuto in tutta Italia per il tartufo bianco, la sua Mostra Mercato Nazionale dal 1969 ad oggi ha raggiunto le 55 edizioni.
Questa volta però non scrivo del tartufo, ma di un altro prodotto che rende unica questa medievale cittadina: il Mallegato.
E’ un salume di sangue frutto di una antica tradizione che a fine del secolo scorso è stata salvata dall’oblio grazie ad un piccolo gruppo di macellai che, aderenti al Consorzio Macellai Pubblici di San Miniato.
E grazie, anche, alla collaborazione con l’Azienda Sanitaria Locale che ha permesso di usare un sistema di prelevamento del sangue direttamente dalla giugulare del suino con uno speciale coltello aspirante.
l Mallegato dal 1999 è un Presidio Slow Food. Vado alla sua presentazione avvalendomi integralmente delle considerazioni riportate da Slow Food Italia.
A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto senza carne suina (a parte un poco di lardo).
La versione classica prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel Vin Santo o nel vino bianco) sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa.
Una volta semipieno il budello, per non farlo scoppiare durante la cottura, è legato un poco “lente” (da qui il nome: legato male).
Poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato raggiunge i 90°C circa e il sanguinaccio raggiunge la consistenza giusta.
È un insaccato antimoderno per eccellenza, alla vista è scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e dolce per il sangue.
Un tempo, a San Miniato, era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine.
Un tempo, a San Miniato, era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine.
Una volta, quando i macellai tiravano fuori dalla pentola il mallegato appena fatto, un banditore passava per le vie del paese gridando «c’è il buricco, c’è il buricco!» (uno dei tanti nomi del sanguinaccio) e la gente accorreva a comprare.
Oggi si mangia per sfizio: meglio se freddo, tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta.
Tagliato a fettine più sottili è ottimo con un uovo sbattuto sopra. Un accostamento nuovo, ma particolarmente riuscito, è quello con le cipolle di Certaldo cotte sotto la cenere …….
I pochi produttori rimasti hanno sottoscritto un disciplinare per regolamentare questa preparazione così delicata che, tra l’altro, non prevede l’utilizzo di alcun conservante.
La zona di produzione è quella della provincia di Pisa, in particolare San Miniato ed alcuni Comuni adiacenti.
Il presidio Slow Food del Mallegato è sostenuto dalla Provincia di Pisa e dal Comune di San Miniato.
Sono stati i migliori produttori di Mallegato del territorio (Sergio Falaschi, Simone Ceccotti e Maurizio Castaldi) a riunirsi nell’Associazione dei Sanguinacci di San Miniato.
L’obiettivo è stato quello di promuovere e salvaguardare il Presidio, tramandando il metodo produttivo e mettendo in relazione, a livello locale e oltre, tutti gli appassionati di questo salume.
Sangue Blu
L’Associazione, negli anni, ha dato vita alla Rassegna Sangue Blu, dedicata alle degustazioni di Mallegato, alla creazione di ricette innovative e agli incontri con i produttori di salumi di sangue di tutta Italia.
Unica iniziativa mai realizzata a livello mondiale dedicata ai sanguinacci.
Da qui in poi passo a raccontare quale è stato il mio rapporto con il Mallegato e con il suo principale produttore Sergio Falaschi, che ho conosciuto personalmente a Torino nel 2002 al Salone del Gusto.
Fu proprio Sergio a farmi assaggiare il Mallegato ed a raccontarmene la storia.
Da allora ad oggi sono state molte le volte che ci hanno visti affiancati in varie iniziative a livello gustativo, culturale, promozionale.
Nel tempo la conoscenza si è mutata in una amicizia, poco frequentata a causa della distanza tra la mia Maremma ed il pisan.
Il rapporto di profonda considerazione e reciproca stima però ha contribuito a consolidare quest’amicizia nonostante la lontananza.
La Macelleria Falaschi
Andando nel centro di San Miniato, non si può restare disinteressati dall’osservare le vetrine della Macelleria di Sergio Falaschi.
Il negozio non si occupa solo della lavorazione e vendita della carne (qui si trovano ad esempio Cinta senese, fegatelli, rigatino, salsiccia al tartufo, la spuma di gota).
Ma il locale offre piatti a pranzo e a cena cucinati dalle sapienti mani di Lina, la moglie di Sergio.
E’ lei che ci racconta scherzandoci sopra di come tutto sia nato.
“Mi ricordo una volta in cui, da bambina, entrando in una macelleria con mia mamma rimasi impressionata alla vista della carne e dissi tra me e me che non avrei mai sposato un macellaio. Poi mi sono sposata il Falaschi e ci siamo rovinati”.
La Risto-Macelleria
L’idea della risto-macelleria, con qualche tavolo dietro il negozio tra prosciutti appesi e attrezzi da lavoro di una volta è stata del figlio Andrea,.
Sergio si occupa principalmente del nuovo laboratorio dove la lavorazione artigianale (la legatura dei salumi viene fatta a mano) è affiancata alla più recente tecnologia di controllo.
I maiali sono selezionati fin dalla nascita dagli allevatori locali.
Crescono in stato semibrado e vengono abbattuti nel rispetto del benessere animale in modo da evitare la presenza di tossine da stress nella carne.
Ambiente, mallegato, tartufo, accoglienza, ottima gastronomia, fanno di San Miniato un luogo imperdibile per una visita in terra di Toscana.
Una terra dalle mille sfaccettature dai mille sapori, dalle mille tradizioni che hanno il potere di abbracciarti e di trasmetterti il calore del suo popolo.
