Il menu come racconto, rivoluzione e radici a tavola
Il Menu: un viaggio nel cuore della cultura culinaria.
C’era una volta in un tempo lontano, prima che gli smartphone e internet popolassero il nostro quotidiano, un oggetto tanto semplice quanto rivoluzionario: il menu.
Quel foglio di carta che oggi sfogliamo quasi per abitudine, nasconde in realtà una storia ricca e affascinante e riflette la cultura e i cambiamenti della società attraverso i secoli.
Ogni menu è un racconto, una collezione di scelte, valori e, soprattutto, un invito a condividere e connettersi attraverso il linguaggio universale del cibo.
Dalle origini alla rivoluzione culinaria
Il menu, come lo conosciamo oggi, ha radici profonde che affondano nel passaggio culturale dal “servizio alla francese” al più ordinato “servizio alla russa”, innovazione del 1810 dovuta al principe Alexander Borisovich Kurakin.
Questa trasformazione non solo cambiò il modo di servire i piatti, privilegiando la qualità e l’ordine delle portate, ma segnò l’inizio dell’era del menu scritto, necessario per guidare gli ospiti nella scelta dei piatti, che non erano più visibili contemporaneamente sul tavolo.
Ed è per questo che nel 1860 con la consacrazione del “servizio alla russa” da parte di Urbain Dubois, cuoco e gastronomo francese, si ebbe bisogno di fare un passo in più come completamento di questa consacrazione: un menu che orientasse i convitati in questa nuova esperienza a tavola.
E così, la pratica di accompagnare il pranzo e la cena con un elenco scritto dei piatti divenne un’esigenza imprescindibile, evolvendosi in quello che oggi consideriamo un elemento fondamentale della ristorazione.
In che lingua parlavano i Menu?
All’inizio dell’avvento dei menu la proposta dei piatti era redatta sempre in francese. Lo stesso Georges Auguste Escoffier, cuoco e autore di libri, anche quando per esigenze di lavoro si allontanò dalla Francia, continuò a proporre i suoi menu solo in francese; in quanto convinto che se fossero stati descritti in una lingua differente avrebbero perso il loro appeal.
Il francese fu la lingua adottata per i menu, anche fuori dalla Francia, e questa consuetudine resistette per molto tempo e ancora resiste in alcune tipologie di ristorazione di lusso.
Per il primo menu scritto in italiano dobbiamo aspettare il 1908, quando Vittorio Emanuele III con un’ordinanza reale rese obbligatorio l’uso della lingua italiana sui menu, e in quel momento anche la parola menu venne sostituita dalla parola “Minuta”, caduta presto in disuso.
Il Menu: libertà nella scelta
“‹mënü′› s. m., fr. [dall’agg. menu «minuto, particolareggiato»]. – 1.
L’insieme dei cibi e delle bevande che compongono un pranzo (colazione o cena), o di cui un ristorante dispone, a scelta del cliente: offrire un m. scelto, raffinato, abbondante, variato; il m. del giorno; m. turistico, m. a prezzo fisso, nei ristoranti…” fonte Treccani.
Il menu non è solo una lista di proposte culinarie; è il primo contatto con l’esperienza che ci attende, un preludio a ciò che lo chef ha creato per noi.
Ben oltre l’informare su ciò che si può ordinare, il menu racconta una storia, suscita emozioni, invita alla scoperta.
Offre ai clienti la libertà di scelta, permettendo loro di decidere il proprio percorso gastronomico, anche in base al senso di sazietà e alla capacità economica del momento.
Creare un Menu perfetto si può?
Creare un menu, che sia perfetto o meno, non è cosa da poco: è a dir poco un’arte. Bisogna che sia chiaro, facilmente leggibile e ben organizzato.
Gli chef e i ristoratori attraverso il menu danno da subito l’idea di come hanno bilanciato sapori e texture, di quale sia il loro orientamento rispetto a tematiche ambientali e l’attenzione rivolta alle differenti pratiche alimentari.
L’arte di comporre un buon menu richiede più di una semplice organizzazione: dovrebbe essere intuitivo, invitante e riflettere l’equilibrio tra sapori, stagionalità e innovazione.
Per rispondere alla domanda nel titolo, costruire un menu perfetto non sempre è fattibile, ma costruire un buon menu è possibile ed è necessario, per riuscire a dare da subito un’impronta di ciò che si è, di ciò che si vuole offrire e a quanto.
È molto di più di un bigliettino da visita. Quando è ben costruito il menu è un irrefrenabile invito alla scoperta.
E voi siete sempre pronti a scoprire cosa c’è al di là di quell’elenco di proposte?
Oltre il Genere: l’evoluzione moderna.
Vi sembrerà strano, ma vi sono stati tempi in cui i menu non erano uguali per tutti.
Esistevano menu differenziati per uomini e donne, pratica ormai desueta che rifletteva le convenzioni sociali di un’epoca passata.
Questa pratica si può far risalire alla fine del 19° secolo e all’inizio del 20° secolo, soprattutto in alcuni contesti di alta ristorazione in Europa e negli Stati Uniti.
La differenziazione consisteva solitamente nel fatto che agli uomini veniva dato un menu completo con i prezzi dei piatti, mentre alle donne veniva presentato un menu senza prezzi.
Negli anni a seguire la diversificazione del menu in base al genere iniziò a basarsi non più sul prezzo celato o in chiaro, ma sulle proposte differenti che venivano suggerite a lui o a lei (porzioni differenti, selezione di piatti ritenuti più “maschili” o più “femminili”).
Tutto questo diventò oggetto di dibattito, ormai superato quasi del tutto. Infatti al giorno d’oggi, questa pratica è vista da molti come discriminatoria e superata.
La tendenza moderna è verso l’inclusività e il rispetto delle preferenze individuali, senza presupposti basati sul genere.
Oggigiorno la maggior parte dei ristoranti utilizza menu identici per tutti i clienti, indipendentemente dal genere, con l’attenzione che si sposta piuttosto su questioni come l’accessibilità, la sostenibilità e l’inclusività delle opzioni alimentari.
L’importanza di trattare tutti i clienti allo stesso modo, senza distinzioni basate su genere, età o qualsiasi altra caratteristica personale è uno degli atti rivoluzionari che si scoprono in questo piccolo e potente pezzo di carta: il menu.
Il Menu come opera d’arte
Da un semplice cartoncino ad un oggetto di design, il menu, talvolta, si è trasformato in un vero e proprio pezzo da collezione, spesso arricchito da illustrazioni artistiche e dettagli raffinati che lo hanno trasformato in un capolavoro da ammirare.
Ogni menu è un invito a scoprire non solo ciò che lo chef ha preparato per noi ma anche la storia e l’evoluzione della cultura culinaria del posto e le tendenze del momento.
La malattia di Covid19 ci ha imposto frettolosamente il passaggio dal menu cartaceo a quello digitale, ritenuto più igienico, ma nonostante questo passaggio repentino, siamo sicuri che, con il passare del tempo, anche in versione non più cartacea, ne vedremo delle belle per ciò che concerne la cifra artistica.
Un ponte tra passato e presente
La prossima volta che avrete tra le mani un menu, cartaceo o digitale, ricordate che non è solo un elenco di piatti, ma un ponte che collega tradizione e innovazione, storia e creatività.
È una finestra aperta sulla società e sulla cultura culinaria, un invito a esplorare, condividere e celebrare insieme la gioia del cibo. Un semplice elenco di cose?
Il menu è molto di più: è un racconto che continua a evolversi, proprio come noi.
