Il nasturzio in cucina.
Arricchiamo con una nota pepata le ricette estive.
Tra le piante commestibili capaci di portare in cucina una nota immediata di allegria, il nasturzio occupa un posto speciale. I suoi fiori, gialli, arancio o rossi, sembrano piccoli imbuti; le foglie sono tonde e carnose, attraversate da nervature che partono dal centro. La specie più coltivata a uso alimentare è il Tropaeolum majus, originario dell’America meridionale e arrivato in Europa come pianta ornamentale prima ancora che come ingrediente. Il nome comune può creare qualche confusione con il crescione d’acqua, un tempo chiamato anch’esso nasturtium: in cucina, però, quando parliamo dei fiori colorati da balcone e delle foglie rotonde, ci riferiamo al Tropaeolum.
Come lo coltivo?
È una pianta generosa, facile, adatta anche a chi non ha un orto. Cresce bene in vaso, purché il contenitore sia abbastanza profondo e il terriccio leggero e drenante. Sul balcone ama una posizione luminosa, con qualche ora di sole diretto; nelle estati più calde gradisce una mezz’ombra nelle ore centrali. Si può seminare in primavera, direttamente nel vaso definitivo, interrando i semi grandi e rugosi a pochi centimetri di profondità. Non richiede concimazioni abbondanti: un terreno troppo ricco, soprattutto di azoto, spinge la produzione delle foglie ma può ridurre la fioritura. Meglio quindi una cura essenziale: acqua regolare, senza ristagni, e raccolta frequente per stimolare nuovi getti.
Il nasturzio può ricadere morbido da una cassetta, arrampicarsi se accompagnato da un piccolo sostegno, oppure riempire un vaso tondo con il suo portamento libero. È anche una pianta preziosa per attirare insetti impollinatori e rendere più vivo un balcone commestibile. L’unica vera attenzione, se lo si vuole portare in tavola, riguarda la provenienza: vanno raccolti solo fiori e foglie coltivati senza trattamenti chimici e lontani da fonti di inquinamento. Le piante acquistate come ornamentali non sempre sono adatte al consumo immediato; meglio seminarle da sé oppure rivolgersi a vivai che dichiarino l’uso alimentare. Del nasturzio da giardino, Tropaeolum majus, si consumano dunque tutte le parti: fiori, foglie giovani e boccioli, unica raccomandazione è che siano provenienti da piante non trattate e coltivate per uso alimentare.
Il nasturzio nel piatto.
In cucina il nasturzio sorprende perché non è soltanto decorativo. Foglie e fiori hanno un sapore fresco, piccante, con una punta che ricorda il crescione, la rucola e il ravanello. Le foglie più giovani sono tenere e delicate, mentre quelle grandi possono essere più intense e fibrose: conviene assaggiarle e dosarle come si farebbe con un’erba aromatica. I fiori sono più delicati, ma conservano una piccola nota decisamente pepata. Il modo più immediato per usarlo è a crudo. Poche foglie tagliate a striscioline danno carattere a un’insalata di lattughe dolci, valeriana, cetrioli o patate novelle.
I fiori, aggiunti all’ultimo momento, portano colore senza bisogno di artifici: stanno bene con frutti rossi, erbe fresche, formaggi morbidi, legumi tiepidi, cereali in chicco. In una cucina vegetale accompagnano bene una crema di cannellini, un hummus delicato, un’insalata di farro con zucchine e mandorle, oppure una bruschetta con ricotta vegetale, scorza di limone e olio buono.
Le foglie possono diventare anche la base di salse verdi. Frullate con olio extravergine, semi di girasole o mandorle, succo di limone e poco sale, danno un pesto vivace da usare su pasta, riso, verdure al vapore o panini. Per un gusto più equilibrato si possono mescolare con basilico, prezzemolo o spinacini; da sole, invece, regalano una salsa più pungente e rustica. I fiori, più delicati, non amano le lunghe cotture: meglio usarli freschi, oppure incorporarli in creme morbide, maionesi vegetali e vinaigrette, per coglierne tutta la bellezza cromatica e dare una nota speciale al proprio piatto.
Anche i boccioli e i frutti verdi immaturi sono commestibili e possono essere messi sotto aceto, come piccoli “capperi” domestici, esattamente come si fa coi boccioli del tarassaco: sapidi e piccanti, perfetti per completare insalate di patate, salse fredde o piatti di verdure come l’insalatina che ti propongo, perfetta con le sue varie consistenze a esaltare questi meravigliosi fiori.
Insalata con lamponi freschi, fiori di nasturzio e crema di macadamia
Ingredienti per 4 persone:
200 g misticanza tenera, 120 g lamponi freschi, 16-20 fiori di nasturzio non trattati, 8-10 foglie giovani di nasturzio, 20 g olio extravergine di oliva, 10 g succo di limone, 2 g sale fino, pepe nero macinato al momento.
Per la crema vegetale di macadamia.
Ingredienti per 4 persone:
180 g noci macadamia al naturale, 60 g acqua, 25 g succo di limone, 10 g olio extravergine di oliva, 8 g lievito alimentare in scaglie, 2 g sale fino, 1 cucchiaino di aceto di mele facoltativo, pepe bianco facoltativo.
Procedimento
Mettete le noci macadamia in ammollo per almeno 4 ore, meglio per una notte. Scolatele, sciacquatele e trasferitele nel bicchiere del frullatore con l’acqua, il succo di limone, l’olio, il lievito alimentare e il sale. Frullate fino a ottenere una crema densa, morbida e leggermente granulosa. Se la volete più “ricottosa”, non frullatela troppo liscia; se invece preferite un effetto più cremoso, proseguite fino a una consistenza vellutata. Assaggiate e, se serve, aggiungete qualche goccia di limone o un cucchiaino di aceto di mele per accentuare la nota fresca. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: raffreddandosi si compatta e diventa più facile da distribuire a cucchiaiate sull’insalata.
Lavate e asciugate con delicatezza la misticanza. Pulite i lamponi senza schiacciarli. Sciacquate, solo se necessario, i fiori e le foglie di nasturzio e tamponateli con cura. Emulsionate l’olio con il succo di limone, il sale e una macinata di pepe. Disponete l’insalata nei piatti, aggiungete qualche cucchiaiata di ricotta vegetale, i lamponi freschi, le foglie giovani di nasturzio e infine i fiori. Condite all’ultimo momento e servite subito, in modo che i fiori restino freschi e vivaci.
