Il norovirus non legge la Guida Michelin
Esiste un ospite che nessun ristorante vorrebbe mai vedere entrare dalla porta. Non prenota, non paga il conto e, quando se ne va, lascia dietro di sé molto più di una recensione negativa. Si chiama norovirus.
È un virus profondamente democratico. Frequenta con la stessa disinvoltura la bettola e il ristorante stellato. Non gli interessa il prezzo del menu, il numero di stelle Michelin o la fama dello chef. Gli basta trovare il momento giusto. La trasmissione è quella che i microbiologi chiamano, con scarso talento per il marketing, via oro-fecale. Tradotto: mani, superfici, alimenti contaminati. Niente di particolarmente sofisticato. Ed è proprio questa banalità a renderlo uno dei virus più efficienti al mondo, responsabile ogni anno di centinaia di milioni di gastroenteriti.
Eppure, ogni volta che compare in un ristorante d’alta cucina, la notizia fa il giro del mondo. Non perché il norovirus scelga con cura le sue vittime, ma perché noi continuiamo a stupirci quando scopriamo che anche l’eccellenza può inciampare sui gesti più banali.
Nel 2015 avevo definito il norovirus la Ferrari dei virus. Oggi cambierei poco. Non perché sia il più aggressivo, ma perché è velocissimo nello sfruttare le occasioni. Non invade i sistemi. Si nasconde nelle loro pieghe. Non ha bisogno di abbattere un’organizzazione. Gli basta aspettare che l’organizzazione dimentichi un dettaglio.
Chiunque abbia lavorato in una brigata gastronomica conosce bene quei dettagli. Il servizio non aspetta. Fermarsi perché si ha nausea o qualche linea di febbre non è contemplato. Lo stress abbassa l’attenzione, la pressione spinge a prendere scorciatoie e un gesto semplice come lavarsi accuratamente le mani può diventare un automatismo dato per scontato. È lì che il virus trova spazio. Non nella cucina mediocre, ma nelle falle del sistema.
I casi, nel corso degli anni, sono stati parecchi, anche se non fanno una grande pubblicità al settore. Quando scrissi la prima versione di questo articolo, in spagnolo, nel 2015, due episodi avevano monopolizzato le cronache: uno nelle terre di Britannia, l’altro in un celebre ristorante nordico di una città che inizia con la C.
Durante le ispezioni successive a un’intossicazione alimentare, poi accertata come norovirus, avvenuta nel già citato ristorante nordico, proprio lì tra muschi e licheni, si scoprì che nei lavandini della cucina non c’era acqua calda. Certo che in un posto dove fa un freddo cane e tira un vento che porta via, con le mani scorticate dal pulire verdure, raccogliere ostriche all’alba e gestire una vagonata di erbette varie, deve essere davvero bello lavarsi le mani con l’acqua fredda. Cosa che si abbina come il Sauternes agli scandali recenti. Ricorda un po’ l’effetto Magdalene, chissà se li facevano dormire sui ceci.
Il punto, però, non è giudicare un singolo ristorante. È ricordare che il norovirus non si impressiona davanti a una fermentazione perfetta, a un garum rivoluzionario o a tre stelle Michelin. Non gli interessa se hai inventato una tecnica che cambierà la gastronomia contemporanea. Gli interessa che una persona si lavi le mani e che, se ha qualunque sintomo di gastroenterite, possa rimanere a casa invece di trasformarsi nel dispensario di germi della cucina.
Pensandoci, ci fa sorridere l’idea che una cena da 500 euro, in cui ogni dettaglio sembra sotto controllo, venga restituita alla madre terra in un modo molto meno nobile di come è entrata nel corpo. “Scusi signora, può succedere. Quest’anno stiamo sperimentando i licheni al vomito come nuovo abbinamento.”
Forse è proprio questa la lezione più scomoda. La reputazione non sostituisce l’organizzazione. Una cucina eccezionale continua a reggersi su gesti semplici ripetuti ogni giorno con la stessa attenzione, ma la manipolazione ha in sè il suo pericol; perché il norovirus, a differenza di noi, la Guida Michelin non la legge. Noi, invece, durante una gastroenterite avremmo tutto il tempo per sfogliarla.
