Il nuovo Pintauro: per sempre sfogliatella
Il genius loci esiste: e se non è una caratteristica innata di certi luoghi, è sicuramente quella materia impalpabile che si forma nei decenni e poi nei secoli; una specie di idea, non solo parusia platonica, la presenza nel reale di un’idea iperuranea, ma più ancora quella che Walter Benjamin definiva aura, il carattere di unicità, autenticità. Se parliamo, poi, di un locale che per oltre 2 secoli è stato uno scrigno di profumi, un aspersore di aromi lungo via Toledo e le sue traverse, a quella idea, a quell’aura, si aggiunge sicuramente la fragranza, quello che Camilleri chiamava sciauro.
La rinascita di Pintauro 1785
Ed esiste talmente, questo genius loci, che la sua magia non risparmia nemmeno il freddo mondo del business, tanto che Francesco Bernardo, al centro della rinascita di Pintauro 1785 a Via Toledo, così racconta la sua emozione:
«La passione è nata proprio dall’incontro con Pintauro, cercavo immobili nel centro antico per la mia attività immobiliare. Ho visitato questo locale, che forse era destinato a cambiare attività. Conoscevo la pasticceria e me ne sono ri-innamorato. Dopo una notte insonne ho deciso di comprare il locale, l’attività, il marchio, le ricette e ho cercato un socio del settore per recuperare il saper fare necessario ed essere all’altezza della storia».
Il socio braccio tecnico è Davide Piterà:
«Avevamo in famiglia una pasticceria bar gelateria a Fuorigrotta dove ho iniziato le mie esperienze per gioco: poi ho fatto la Scuola Alberghiera, poi ho navigato, poi ho fatto per 22 anni il responsabile al Gran Bar Franco. Poi, nel 2007, ho rilevato un locale a san Pasquale a Chiaia. Il progetto per Pintauro è far rinascere la tradizione, e sviluppare anche un po’ di modernità. Tanto è vero che l’offerta si è ampliata rispetto alle 4 o 5 specialità che erano e rimangono le firme».
«Pintauro è tradizione, ma fondamentalmente Pasquale Pintauro è stato un grande innovatore – aggiunge Bernardo – che da una ricetta di un convento si è inventato un prodotto che è riuscito a industrializzare, per così dire, e proporlo in grande scala. E quindi conserviamo la ricetta storica, continuando anche a innovare guidati da Piterà e dalla maestria della squadra di pasticcieri».
Un restyling che recupera la storia del locale
Il recupero davvero filologico del locale, è stato affidato all’architetto Antonio Martiniello Keller Studio, che ha utilizzato manodopera specializzata nel restauro. Il risultato è davvero coerente, con un’aria fine-ottocentesca che era il tono preminente: sono state recuperate l’effige delle Madonna Addolorata e l’antica lampada del settecento, puliti e lucidati i marmi, ripristinate le vetrine e la scritta novecentesca in rosso “sfogliate calde” e carrozzato con una pelle retrò il forno che ha una tecnologia moderna, infine il lampadario in sala è uno scultoreo oggetto di Giò Ponti.
I due soci hanno anche convinto il banconista anni 80, Peppe Tomei, a continuare la sua opera dopo 41 anni passati dietro la vetrina a spolverare di zucchero vanigliato le sfogliatelle appena sfornate: una figura di continuità, di rispetto, di tradizione, di memoria di storie e di fattarielli.
Una storia che continuerà ad evolvere, con collaborazioni B2B di alto livello fuori Napoli, ma a Napoli resterà sede unica, perché Pintauro a Toledo tale deve rimanere, e l’esperienza del napoletano e del turista deve essere completa.
C’è anche un progetto di attenzione sociale «per creare iniziative formative di pasticceria, con una scuola legata alle tradizioni napoletane e di Pintauro specialmente e quindi assicurare alla storia di questo simbolo altri 2 o trecento anni a venire».
La sfogliatella
Alla fine arriva l’assaggio, rifinito con la spolverata da Tomei: banale parlare di effetto madeleine di Proust; non credo esista napoletano o frequentatore abituale che non abbia una memoria di sfogliatella, e quindi un tipo ideale. E obiettivamente le circostanze, la rinascita, la storia, la tradizione, le memorie rendono il primo assaggio non proprio oggettivo (ma forse, anche, più carico di aspettative), però come da memoria personale, il primo morso schiude un alito aromatico notevole e (sempre a mia memoria) caratteristico, che io avevo sempre attribuito alla presenza di aromi anche nella sfoglia, e che invece Citerà mi confessa dipendere dalla maggiore quantità e dalla superiore qualità dei canditi, che dell’aura, anzi dello sciauro delle sfogliate di Pintauro, sono la spina dorsale.
Tre euro il prezzo deciso per questo dolce: artigianalità, ricerca, selezione delle materie prime non possono essere svilite da un prezzo inadeguato, sostiene Bernardo. E comunque nello scontrino sono sempre comprese, oltre la fragranza, anche la cortesia e il sorriso di Peppe Tomei (e di chi si alternerà al banco), l’immersione in una vera bottega storica, la sensazione di essere in una storia, l’acquisto di un primato storico, l’assaggio di un simbolo.
