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il “Pane al cioccolato fondente & nocciole tostate con pasta madre solida” di Michele Castaldo

Questo è un pane alternativo che può essere mangiato come dessert e servito in diversi modi, la ricetta ha bisogno di più accortenza nella lavorazione dell’ impasto visto che andremmo ad aggiungere una buona quantità di gocce al cioccolato e nocciole tostate.

Andiamo alla ricetta:
500 gr farina tipo” 1″
500 gr di farina tipo “0”
200 gr di pasta madre solida presa al 1° rinfresco
75 % di acqua
2% sale
7% cacao amaro in polvere
10 % gocce cioccolato fondente
5% gocce di cioccolato bianco
15 % nocciole tostate

Procedimento:
Mettere tutta la farina nella planetaria e aggiungere il 65% di acqua impastare per circa 7 minuti una volta che si forma la maglia glutinica far riposare per 1 ora .
Dopo aggiungere la pasta madre e l’ acqua a 26 gradi poco alla volta facendo girare la planetaria lentamente .
Dopo circa 10 miniti aumentare la velocità della planetaria il sale e l’ acqua rimanendone un pò per il cacao .
A impasto incordato aggiungere il cacao e l’ acqua rimanente e fare allungare la maglia glutinica arrivando ad una temperatura di circa 24/25 gradi .
Dopo aggiungere le nocciole ,il cioccolato e far girare per altri 3/4 minuti a velocità lenta .

Alzare l’ impasto dalla planetaria e far riposare per cira 3 ore ad una temperatura di 25/26 gradi facendo due pieghe di rinforzo ogni 45 minuti
Dopo fare la preforma del pane di 1kg e far riposare per 30minuti coperto.
Formare il pane , mettere in un cestino con un torcione infarinato e far riposare in frigo a 4gradi per 16 ore .
Cottura frigo/forno , fare il taglio al pane .
infornare per i 1 ora e 10 minuti .
I primi 30 minuti ad una temperatura di 220 /240 gradi con un pentolino caldo per creare umidità nel forno e fare in modo che il taglio si apra bene .

I restanti 40 minuti togliere il pentolino e impostare la temperatura a 180 gradi

Vi lascio qualche idea per servire questo pane , poi sta a voi il divertimento
.•Provarlo caldo con una crema alla nocciola.
•Con crema al mascarpone e cacao

Ricetta di Michele Castaldo



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