Ci siamo lasciati con tanti spunti interessanti riguardo la semola e i suoi molteplici utilizzi, in questo secondo atto vi vorrei parlare della lavorazione della semola in Sardegna. Da sempre chi si è cimentato nella produzione del pane con la semola, si è scontrato con la difficoltà di ottenere un impasto liscio, setoso, omogeneo, in grado di resistere ai tempi di lievitazione necessari per lo sviluppo di un buon pane. Tutte caratteristiche legate alla formazione della famigerata maglia glutinica durante le fasi di impastamento. La semola ha delle caratteristiche di forza, elasticità e resistenza tali che, diversi testi, ne consigliano l’utilizzo esclusivamente per la produzione della pasta. Certamente con la semola, e con gli sfarinati di grano duro in generale, si ottiene della pasta strepitosa ma, attenzione, non dite a un sardo, un siciliano, un pugliese, un lucano, etc. etc., che non ci si può fare il pane! Ogni regione del Sud Italia, Isole comprese, ha il suo pane caratteristico a base di sfarinati di grano duro! In Sardegna ne abbiamo tantissimi, ogni paese fa il suo, tutti però hanno in comune la lavorazione, lunga e faticosa, tipicamente divisa in tre fasi: la prima, volta a idratare la semola e avviare la sua trasformazione; la seconda, meccanica, faticosa, destinata a sviluppare la maglia glutinica, si esegue a mano (che fatica) o tramite lo strumento di tortura che vedete in alcune foto (nda: grazie all’amica Antonietta Spanu, una maestra nella lavorazione della semola); la terza, volta a raggiungere l’idratazione finale desiderata che può arrivare anche a percentuali superiori al 70%. Ovviamente il processo può essere accelerato adottando impastatrici moderne ma stando molto attenti a non far riscaldare l’impasto, pena la perdita irrimediabile di struttura. Questi procedimenti, seppur efficaci in termini di risultato finale, ossidano i carotenoidi e le sostanze nutritive contenute nella semola facendole perdere colore e, il vero danno, aromi e sapori. Personalmente ho sostituito le azioni meccaniche di cui sopra, con nient’altro che il tempo. In sostanza, idrato la semola con un massimo del 60% del suo peso e la lascio in idrolisi per ore, anche 12, dopo questa fase aggiungo il lievito madre, impasto brevemente e aggiungo l’acqua necessaria per raggiungere l’idratazione che desidero. Per ultimo inserisco il sale che, volendo, si può inserire anche prima dell’inizio dell’impasto contribuendo, di fatto, a contrastare ulteriormente l’ossidazione dello sfarinato. Le fasi successive rimangono le stesse sia nel metodo tradizionale che in quello che adotto io con idrolisi lunga, ossia: puntatura o lievitazione in massa, spezzatura, pre-formatura, formatura, lievitazione finale e cottura. Vi lascio con alcune foto e con la ricetta di uno dei pani della tradizione sarda, il Moddizzosu che vi invito a fare senza… torturare la semola!
Ingredienti:
800 gr di Semola di grano duro Senatore Cappelli
200 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli
700 gr di acqua
250 gr di Pasta Madre rinfrescata da 3-4 ore
20 gr di sale marino integrale.
Procedimento:
miscelate gli sfarinati, unite 600 gr di acqua, impastare fino a far assorbire completamente e lasciar riposare per 12 ore, rinfrescate la Pasta Madre, appena pronti, unite agli sfarinati e impastate fino a ottenere una buona maglia glutinica, vedrete che ci vorrà abbastanza poco, il processo idrolitico avrà lavorato al posto vostro. Unite il sale e l’acqua rimanente avendo l’accortezza di raffreddarla in frigo e di versarla lentamente. Appena terminato l’impasto, rovesciate sul piano, arrotondate e mettete a lievitare in massa fino al raddoppio. Rovesciate sul piano, dividete in pezzature da 500 gr o più, pre-formate a pagnotta e lasciate riposare per mezzora, formate definitivamente a pagnotta e mettete a lievitare in un telo insemolato. Appena le pagnotte avranno lievitato, infornate in forno già caldo a 240 °C, possibilmente su pietra refrattaria e con un pentolino per il vapore all’interno del forno. Dopo 15 minuti levate il pentolino e abbassate la temperatura a 220 °C, il pane sarà cotto quando bussandolo sul fondo suonerà vuoto. Dopo averlo sfornato, mettetelo a raffreddare su una gratella coperto da un panno, in questo modo il vapore che dal cuore del pane tornerà in superficie, contribuirà a ammorbidire la crosta. Buon appetito! Per qualsiasi dubbio non esitate a contattarmi sulla mia pagina facebook:
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di Stefano Pibi
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