“Il pane è oro” di Massimo Bottura & Friends
Riflessioni su un libro, un refettorio e una fetta di pane
Nel 2015, in piena Expo Milano, il Refettorio Ambrosiano ha aperto le sue porte. Non per dare spettacolo, ma per servire pasti degni a chi non li ha mai dati per scontati. Chef da tutto il mondo, ingredienti recuperati, panche condivise. Il pane è oro, curato da Massimo Bottura, nasce lì.
Il libro raccoglie ricette ideate da grandi cuochi con materie prime umili, spesso destinate allo scarto. Il messaggio è potente: non c’è nulla di povero nel cucinare con rispetto; e la vera creatività è fare molto con poco. Il gesto, quando è sincero, vale più dell’etichetta.
Ma oggi, mentre il libro rimane un documento utile e denso di idee, il suo titolo diventa anche una provocazione. Perché il pane, simbolo universale di condivisione, è sotto attacco. In tempi moderni viene spesso percepito come un alimento povero, marginale, da evitare. Le mode alimentari lo trattano come un nemico: troppo glutine (la parte proteica dei cereali), troppi carboidrati (quelli che servono per far funzionare il nostro sistema nervoso). E così si moltiplicano le diete iperproteiche sbilanciate, spesso pericolose, che cancellano i carboidrati come se fossero un lusso colpevole.
Eppure proprio da cum panem, “con il pane”, nasce la parola compagno: la persona con cui dividi il pane. Un gesto che ci lega, che costruisce relazioni, che riconosce l’altro. La carne, invece, spesso ci divide: per status, per ideologia, per esclusione (se no invece che cum panem la radice di compagno sarebbe stata cum bistecca).
In un’epoca che sacralizza la performance anche nel piatto, riscoprire il pane significa rimettere al centro la relazione, la lentezza, il margine. Il Refettorio non è solo una mensa, è un luogo dove il pane torna a essere segno di comunità, non di debolezza.
Al libro partecipano moltissimi chef di calibro internazionale, tra cui René Redzepi, Alain Ducasse, Daniel Humm, Alex Atala, Ana Roš e molti altri.
Il Refettorio non è stato solo una mensa ma un esperimento sociale ben riuscito, di cui dovremmo, di questi tempi, cogliere l’essenza: anche durante una manifestazione internazionale di enorme portata, in Italia nessuno rimane a stomaco vuoto.
E per gli chef è stata davvero l’occasione per dimostrare che non sono solo i re della pinzetta, ma persone capaci di ‘dare da mangiare’. Di fare qualcosa con niente e molto con poco.
Le ricette sono molto interessanti e le storie che le accompagnano anche.
Il pane è oro non è un libro perfetto, ma rimane una testimonianza molto utile in questi tempi di ‘fuffa gastronomica’, perché ci ricorda che, etica e pane, se separati, non nutrono nessuno.
