Il panettone “fuori rotta” di Michele De Blasio per il Natale
Una riflessione su tradizione, sostenibilità e territorio a partire da un dolce natalizio fuori schema.
Ci sono parole che usiamo spesso senza fermarci a pensarle davvero.
Una di queste è tradizione.
Tradizione viene dal latino traditio: consegna, trasmissione.
E la trasmissione di saperi, memorie e gesti non è mai statica, anche se spesso la raccontiamo come tale. Ciò che si consegna cambia, muta insieme al tempo che attraversa. Ed è giusto così.
Chi resta fossilizzato in un retaggio immobile, prima o poi, sparisce.
Se guardiamo indietro con onestà, poche cose sono rimaste identiche a se stesse.
E questo vale anche, forse soprattutto, per il cibo.
La tradizione non è un punto d’arrivo, ma un punto di partenza: un ponte tra ciò che è stato e ciò che può diventare.
Serve perché ci permette di evolvere senza dover ricominciare ogni volta da zero. Ma restarne ciecamente ancorati, senza muovere una virgola, significa non vedere il mondo che cambia: i territori trasformati, le risorse che mutano, il sapere che cresce, alcune cose che finiscono e altre che iniziano.
Accettare la tradizione con occhi nuovi è un esercizio necessario alla sua sopravvivenza.
Ed è un esercizio che, me ne rendo conto sempre di più, non è per tutti.
Tradizione e sostenibilità: una convivenza complessa
Nel piatto, oggi, convivono spesso due parole difficili: tradizione e sostenibilità.
Quest’ultima viene spesso ridotta a slogan semplicistici: “togliamo questo”, “eliminiamo quello”, come se bastasse cancellare un ingrediente per risolvere problemi enormi.
Ma la sostenibilità non funziona così.
Non è una sottrazione immediata, è un processo.
Richiede tempo, studio, adattamento. Non elimina: trasforma.
E torniamo al ponte.
La tradizione serve per attraversarlo, non per fermarsi a metà.
Quando il cibo diventa pensiero
Molti sanno cucinare cose buone.
Pochi riescono, attraverso un piatto, o un dolce, a far pensare, a creare nuove consapevolezze, nuove ossessioni da cui ripartire.
Quando accade, non siamo più nel campo della semplice bravura tecnica.
Siamo davanti a un atto rivoluzionario.
Questo è ciò che scrissi la prima volta che mangiai la cucina di Michele De Blasio, chef dei Giardini del Fuenti.
Ed è la stessa sensazione che ho ritrovato oggi in questo panettone in edizione limitata, realizzato insieme alla lievitista Anna Belmattino.
Panettone che mi è stato offerto come cadeau dallo Chef De Blasio.
Il panettone: erbe di mare, limone di Amalfi e cioccolato bianco
Già all’apertura della busta, il messaggio è chiaro: profuma di dolce appena sfornato, di burro buono, di vaniglia piena.
Visivamente si presenta curato, armonico, con una alveolatura regolare, segno di una lavorazione attenta e rispettosa del lievito.
All’assaggio, però, accade qualcosa di più interessante.
La prima sensazione è dolce e rotonda: l’impasto, il cioccolato bianco Opalys, i canditi (che meritano una nota a parte per qualità e pulizia aromatica).
Poi, quando la dolcezza si ritira, arriva lei: una nota salina, marina, mai invadente, mai aggressiva.
Le erbe di mare non cercano protagonismo. Entrano in punta di piedi, ma restano.
Danno profondità, carattere, allungano il gusto e lo rendono memorabile. Il retrogusto persiste, pulito, elegante, lasciando il palato in uno stato di piacevole attenzione.
Non è un panettone “strano”.
È un panettone consapevole.
Un dolce che parla di territorio senza folclore
Questo panettone racconta il Mediterraneo senza cartoline.
Il limone di Amalfi si sente come se fosse appena raccolto, le erbe di mare sorprendono, il cioccolato bianco avvolge.
È un equilibrio sottile tra memoria e innovazione, tra dolcezza e mineralità.
Non rinnega la tradizione, ma la usa come base per dire qualcosa di nuovo.
E questo, oggi, è forse il gesto più rispettoso che si possa fare nei confronti della tradizione stessa.
L’abbinamento: quando il bicchiere ascolta il piatto
Accanto a questo panettone ho immaginato, e provato, un abbinamento non scontato: un highball a base di sake secco, shiso e agrumi.
Il sake, con la sua vena umami e la sua pulizia, dialoga perfettamente con la nota marina delle erbe.
Il liquore allo shiso richiama il verde, l’erbaceo, mentre il limone riprende quello stesso sole che già vive nell’impasto.
Perché funziona:
- Le erbe di mare del panettone richiamano immediatamente il mondo iodato, vegetale e umami del sake.
- Il limone di Amalfi trova un alleato naturale negli agrumi giapponesi
- Il cioccolato bianco Opalys chiede una bevuta pulita, non zuccherina, capace di contrastare senza coprire.
Struttura del drink
- Sake (secco, non aromaticamente invadente)
- Liquore alle foglie di shiso
- Twist di limone (senza succo, solo oli essenziali)
- Top di soda fredda o acqua tonica neutra
Un sorso verticale, fresco, salino–erbaceo, che ripulisce il palato e prepara al morso successivo, senza mai entrare in competizione con il panettone.
Un abbinamento non tradizionale, ma coerente.
E la coerenza, in cucina come nel bere, è sempre più importante della consuetudine.
Nota di correttezza: l’abbinamento sake–dolce lievitato non è tradizionale nella pasticceria italiana, ma l’ho trovato coerente sul piano aromatico e sensoriale. È una scelta interpretativa, non canonica, ma che, secondo il mio modesto parere, si presta bene.
Conclusione
Questo panettone non è solo un prodotto natalizio.
È una riflessione commestibile su cosa significhi oggi parlare di tradizione, territorio e sostenibilità senza slogan.
È la dimostrazione che si può innovare senza perdere l’anima.
Che si può andare avanti senza cancellare ciò che siamo stati.
E che, a volte, basta un morso, e un sorso giusto, per capire che qualcuno sta giocando davvero in un altro campionato.
