Il panforte e altri dolci tradizionali di Massa Marittima
L’ARSIA (Agenzia regionale per lo sviluppo del settore agricolo e forestale) con un capillare lavoro di ricerca effettuato tra gli anni 2000/2007 ha individuato 460 prodotti agroalimentari tradizionali che qualificano la Toscana come “Regione dei Sapori”.
Già nella prima stesura, datata 2000, tra le prime 302 schede descrittive appariva ripetutamente il nome di Massa Marittima e la motivazione era sempre riferita a dolci tradizionali.
I dolci tradizionali
Cantucci di Massa Marittima (insieme ai Biscotti di Prato) – Cavallucci (insieme a Siena) – Panforte (insieme a Siena) – Ricciarelli (insieme a Siena e Pomarance) – Schiaccia di Pasqua (con tutta la provincia di Grosseto).
Pertanto a Massa Marittima vengono attribuite delle specifiche peculiarità che la identificano come una delle regine della dolcezza a livello regionale.
Risulta “pericoloso” entrare nell’atavica diatriba tra massetani e senesi sulla paternità del Panforte o sulla questione Cantuccini di Massa Marittima e Biscotti di Prato.
Situazioni dove il campanilismo spesso travalica la ragionevolezza e dove importanti attribuzioni commerciali hanno ultimamente portato all’ottenimento della Igp per il “Panforte di Siena” e anche all’Igp per i “Cantuccini toscani alle mandorle”, con i maremmani Corsini (Amiata) e Le Logge Massa Marittima tra i promotori del riconoscimento.
Questi dolci tradizionali hanno spesso una connessione con specifici periodi dell’anno, vedi la Schiaccia di Pasqua ed il Pan dei Santi.
Altri hanno una stagionalità che li identifica con le festività natalizie (Cavallucci, Ricciarelli, Panforte); questa restrizione temporale è ormai sorpassata e le pasticcerie del territorio producono queste dolcezze tutto l’anno.
E’ da poco passato il periodo natalizio, che comunque è il periodo ideale per gustare questi tre dolci, vuoi che siano un ottimo prodotto artigianale o che siano realizzati a livello casalingo.
Cavallucci e Ricciarelli c’è chi li prepara in casa, ma non tutti si azzardano a farci anche il Panforte.
Personalmente conosco alcune casalinghe che, utilizzando diversi tipi di cottura e diverse ricette, producono dei panforti casalinghi da far leccare i baffi.
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di un ottimo Panforte Margherita di seguito ecco una ricetta:
Panforte
Ingredienti:
200 gr di farina bianca tipo 0 – 300 gr di zucchero – acqua – 100 gr di arancia candita – 200 gr di cedro candito – 300 gr di mandorle dolci intere tostate (non pelate) – 3 cucchiai colmi di miele millefiori – cannella e noce moscata in polvere (circa 1 %) – un foglio di ostia di amido (per la base) – zucchero a velo (per la spolverizzazione finale).
Realizzazione:
In una ampia casseruola disciogliere lo zucchero nell’acqua e portato a cottura, togliere dal fuoco ed aggiungevi il miele ed i canditi tagliati a piccoli cubetti, mescolare omogeneamente.
Inserire le mandorle tostate, la farina e le spezie continuando a mescolare sino ad ottenere un perfetto impasto.
Dare la forma voluta, mediamente si usa un disco di cartoncino alimentare di circa 2 cm di altezza e del diametro desiderato.
Preparare delle singole porzioni adagiandole sull’ostia, poi spianare bene l’impasto e spolverizzarlo con un velo di farina.
Cuocere i panforti in forno preriscaldato a 220° per circa 30 minuti (il tempo varia proporzionalmente a seconda della pezzatura).
Ultimata la cottura toglierlo dalla teglia, far riposare per alcune ore eliminare la farina residua la fascetta di contenimento e l’ostia che fuoriesce, spolverizzarlo bene con zucchero a velo (non vanigliato) e consumare dopo alcuni giorni.
Può essere conservato dopo averlo incartato con carta alluminio.
Per non fare torto agli altri due alfieri natalizi del gusto locale ecco le ricette dei Cavallucci e dei Ricciarelli:
Cavallucci
Ingredienti:
800 gr farina – 500 gr zucchero – 100 gr arancia candita – 100 gr cedro candito – 200 gr gherigli di noce – 25 gr semi di anice – 1 bustina di vanillina (a piacere) – 2 cucchiai colmi di miele – 170/200 gr acqua – 10 gr bicarbonato di ammonio
Realizzazione:
Spezzettare le noci grossolanamente ed aggiungere i canditi tagliati a cubetti, l’anice, bicarbonato di ammonio ed il miele; mescolare bene con le mani il tutto.
In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero e farlo sciogliere bene, far bollire lentamente per un po, senza farlo caramellare altrimenti i cavallucci diventano duri.
Versare lo sciroppo sull’impasto girando il tutto con un mestolo di legno. Aggiungere la farina, la vanillina e girare bene. Con le mani formare delle palline, schiacciarle leggermente e passarle velocemente nella farina (a piacere). Metterle in una teglia abbastanza distanziate tra di loro e cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti circa.
Ricciarelli
Ingredienti:
250 gr zucchero a velo – 150 gr mandorle dolci sgusciate – 15 gr mandorle amare sgusciate – 1 albume – 1 foglio di ostia – zucchero a velo per completare.
Realizzazione:
Privare le mandorle dalla pellicina dopo averle immerse per qualche minuto in acqua bollente, poi passarle rapidamente in forno tiepido perché si asciughino bene; una volta raffreddate ridurle in polvere con un pestello o con un frullatore.
Mescolare le mandorle macinate con lo zucchero a velo.
Montare l’albume a neve soda e poi, delicatamente, unirvi le mandorle zuccherate un cucchiaio alla volta.
Quando la pasta sarà diventata troppo soda per essere mescolata con il cucchiaio, lavorarla con le mani sul piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo.
Ottenuto un impasto omogeneo, con le mani formate dei rombi di pasta e disporli sull’ostia poggiata su una placca da forno, distanziandoli un cm. circa l’uno dall’altro.
Coprire con un canovaccio e lasciare riposare in luogo fresco per circa 6 ore; infine cuocere nel forno riscaldato a 100° per circa ½ ora.
Sfornare, fare raffreddare, ritagliare l’ostia eccedente intorno ai ricciarelli e servire dopo averli spolverizzati con zucchero a velo.
