Il Paris Brest
Introduzione
Una gara di 1200 chilometri, una bicicletta, un pasticcere parigino e una corona di pasta a choux: è bastato questo per creare uno dei dolci più famosi della pasticceria francese.
Siamo nella Francia del 1910 quando il pasticcere Louis Durand che aveva una pasticceria a Maison-Laffitte, alle porte di Parigi, creò un dolce dalla forma molto riconoscibile: un anello di pasta choux farcito con crema al pralinè. La forma non è casuale perché riproduce quella di una ruota di bicicletta in omaggio alla celebre quanto massacrante corsa Paris-Brest-Paris.
Ovviamente la posizione della pasticceria lungo il percorso della corsa e la popolarità dell’evento, contribuirono alla sua diffusione, La pasta a choux, leggera e gonfia, veniva tagliata orizzontalmente e farcita generosamente con una crema mousseline al pralinè, composta di crema pasticcera, burro e pralinè di frutta secca. La corona veniva poi decorata con mandorle a lamelle tostate e zucchero a velo. Con il tempo il dolce è diventato un simbolo ed entrato stabilmente nel repertorio della grande pasticceria francese.
La storia non finisce con Louis Durand perché nel 1935, suo figlio Paul riprese in mano la pasticceria continuando a produrre il dolce arrivando ai giorni nostri con la terza generazione rappresentata da Stephane Leveque, pronipote di Louis, che ha mantenuto la specialità. E’ incredibile pensare che ancora oggi, entrando nella pasticceria Durand si possa acquistare quello che la famiglia considera il discendente diretto del dolce creato nel 1910. La ricetta originale non è mai stata resa pubblica e solo la famiglia ne custodisce il segreto. Unica notizia divulgata qualche anno fà dal pronipote è che la loro crema pralinata non era particolarmente carica di burro, proprio per renderla più leggera e meno stucchevole rispetto ad alcune versioni moderne.
Il Paris-Brest oggi
Ha attraversato più di un secolo senza perdere la sua identità anche se i grandi pasticceri contemporanei lo hanno interpretato in mille modi. Per me c’è un limite oltre il quale non è più un Paris-Brest, almeno nello spirito. La creatività non mi ha mai fatto paura, ma prima di destrutturare un classico, bisogna saperlo costruire e questa è una regola che vale in pasticceria come in cucina.
Tra le interpretazioni che vale la pena raccontare, ne ho selezionate tre, quelle che mi hanno più colpita alla degustazione. Senza alcun dubbio, se c’è un nome che ha cambiato il modo contemporaneo di concepire il Paris-Brest, quello è Philippe Conticini. Ricordo perfettamente che agli inizi degli anni 2000 ha contribuito a riportare il dolce al centro della pasticceria contemporanea: ha alleggerito la crema, ha modificato l’aspetto della corona e soprattutto ha inserito punti di pralinè puro all’interno della crema, creando contrasti di consistenza e una maggiore intensità di frutta secca.
La versione più spettacolare e destrutturata la attribuisco a Cédric Grolet che ha saputo trasformarlo in un esercizio di creatività ed eleganza: all’Hotel Meurice di Parigi e poi nella sua boutique a Opera ha proposto un Paris-Brest Flower nelle varianti pistacchio, arachide e nocciola, allontanandosi, anche nella struttura, dallo choux tradizionale, con elementi croccanti e una base di pâte sucrée.
Giocando sulle consistenze e sulla nocciola il pastry chef Yann Couvreur lavora, invece, sulla texture: pasta a choux, crema al pralinè di nocciola, pralinè leggermente salato e, soprattutto, la mia preferita, una nougatine di nocciole tostate. E’ un’interpretazione meno spettacolare visivamente ma molto interessante sul piano del contrasto morbido/croccante. Se sarete in viaggio a Parigi lo indico sicuramente tra le specialità da provare.
Il Paris-Brest in Italia
Vi stupirà scoprire che nel 2024 il famoso dolce è diventato napoletano con una creazione del nostro Maestro Sal De Riso con una versione dichiaratamente ispirata alla pastiera napoletana. La corona di pasta a choux viene farcita con una crema al profumo di pastiera, accompagnata da una mousseline all’arancia; la finitura comprende arancia candita e una glassa al cioccolato bianco profumata all’arancia. Doveva essere sicuramente buona ma, onestamente, a guardarla, non ispira la degustazione: la corsa avrà pure oltrepassato le Alpi per arrivare ai piedi del Vesuvio ma l’eleganza è rimasta a Parigi.
C’è, poi, un dettaglio molto napoletano: in Campania il concetto di Paris-Brest ha avuto una sorta di traduzione popolare, il cosiddetto “O Zeppolone”, non una copia ma, semplicemente, lo abbiamo fatto diventare una zeppola gigante la cui monoporzione è il simbolo indiscusso delle festività di San Giuseppe. La corona di pasta a choux viene farcita con crema pasticcera, diplomatica o chantilly, con amarene o con fragole e panna nella bella stagione, tanto per citarne alcune.
Anche il Maestro Iginio Massari ha la sua versione ed è interessante ricordare che, molto spesso, ha portato il Paris-Brest nelle sue dimostrazioni professionali insieme ai grandi classici francesi della pasta a choux. La sua ricetta mantiene la corona di pasta a choux ma la farcisce con panna montata, crema alla nocciola e nocciole caramellate completando con zucchero a velo.
Conclusione
Quando un classico funziona, non ha bisogno di urlare: il Paris-Brest è esattamente questo. Una corona di choux, una crema al pralinè e qualche mandorla, stop. Poi, naturalmente, arriva la pasticceria moderna, che prende i classici, li smonta, li mette in verticale, in orizzontale, a cubo, a spirale e magari pure sottovuoto. Va bene, ma questo dolce è nato da una ruota ed ha fatto parecchia strada. Più di un secolo dopo continua a girare e quando un dolce riesce a farlo senza perdere completamente la propria identità, allora tanto di cappello.
Maison Durand
9 Av. de Longueil
78600 Maisons-Laffitte
Francia
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