di Claudio Gortani, veterinario e produttore di salumi
“ Quando ti accorgi che il latte è calato troppo nella caldaia è segno che non hai programmato bene i pascoli nei giorni precedenti”.
Così risuonano ancora nella mia mente gli insegnamenti di mio padre, a distanza di quasi 60 anni, che lui mi dava e che hanno accompagnato la mia curiosità di pastore malgaro fin da bambino, di studente di veterinaria poi di responsabile pubblico della Sicurezza Alimentare nella mia vita professionale ed ora da pensionato come minuscolo allevatore di suini allo stato semi brado per regalare carne di sontuosa qualità a mio figlio Alan che di professione fa il salumiere.
Tutto parte dalla innata passione di allevare bene gli animali e di creare una sorta di complicità con loro perchè, sempre tornando a mio padre, vedevo che tutte le mucche si lasciavano avvicinare da lui mentre da me fuggivano già ad una certa distanza: il segreto stava nel fatto che lui le portava ogni giorno in un pascolo giusto, fresco,rigoglioso e variegato e mi raccomando “mai offendere o bastonare un animale ingiustamente” è regola Universale.
Ho sempre avuto una grande passione nel governo del bestiame e questo mi ha spinto ad osservare con quali criteri loro scelgano il loro cibo a seconda che si trovino confinati in cattività oppure liberi in natura nei pascoli: prediligono sempre terreni rigogliosi, polifiti, possibilmente ben concimati, spostandosi in alto sulle montagne man mano che la stagione avanza per poi ridiscendere spontaneamente con l’avanzare dell’autunno.
Con questo criterio da qualche anno mi sono messo ad allevare un gruppo di maiali allo stato semi brado con l’intento di verificare alcuni parametri di accrescimento e di trasformazione delle loro carni in salumi della nostra tradizione.
Il primo passo per lasciarli liberi di muoversi nei prati che circondano il nostro salumificio di
fondovalle è quello di abituarli al confinamento mediante filo elettrificato, lavoro che richiede un paio di settimane di sorveglianza fino a quando la sola vista del filo non diventa per loro una barriera psicologica invalicabile.
Il secondo passo molto importante è quello di impedire che i maiali grufolino nel terreno finendo per rovinare la cotica erbosa : viene applicato un anello nasale che li dissuade dal abituale istinto di arare in cerca di radici aromatiche.
Segue una graduale diminuzione della dieta in modo da indurre i suini che sono dei monogastrici a cibarsi anche di erba che in tal caso va tenuta sempre fresca nello stadio vegetativo e ben concimata.
La scelta delle varietà vegetali preferite dagli animali vede al primo posto il tarassaco seguito dal trifoglio e poi via via tutte le altre erbe; in autunno poi gli alberi da frutta presenti nel podere lasciano cadere le mele dagli alberi e si assiste ad un vero pattugliamento dell’area sottostante preferendo unicamente la frutta più saporita e trascurando quella per sua natura acquosa e insipida che verrà presa in considerazione solo più tardi quando le varietà di qualità saranno finite.
Osservare il comportamento animale al pascolo ci consente di capire come vanno tenuti ed
alimentati per ottenere da loro prodotti di alta qualità.
Il consumatore attento va guidato a conoscere e differenziare ciò che compra, la storia che sta dietro, i suoi costi e tutte le proprietà: gustative, salutistiche ed emotive, perchè realmente un buon prodotto tradizionale riporta la mente ad un vissuto bello e lontano nel tempo.
Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.