Il Monte Poro è un altopiano della Calabria che si eleva sul versante tirrenico della regione, a sud ovest di Vibo Valentia, una zona ricca di pascoli, grazie alla fertilità del suolo ed al clima mite. Il Monte Poro è noto principalmente per la produzione del gustoso ed eccellente pecorino omonimo, che si ottiene dal latte di pecore di razza comisana e sarda, che vengono allevate allo stato brado. Si tratta di un formaggio a pasta dura e semidura, in grado di offrire un’intensità aromatica particolarmente elevata e piccante. Esso viene prodotto ogni anno da Novembre a Maggio e la stagionatura si protrae normalmente da tre a dodici mesi.
La storia
Le origini di questo pecorino risalgono al ‘500 e ciò lo si evince da un trattato del sacerdote Gabriele Barrio “De Antiquitate et situ Calabriae“, nel quale quest’ultimo parla di un “buon cascio” apprezzato in tutta Italia. In seguito, nel 1759 venne documentata l’arte di trasformare il latte per un formaggio dai dettagli interessanti.
La tecnica di produzione
Il pecorino del Monte Poro viene realizzato con la stessa tecnica utilizzata per gli altri pecorini calabresi; innanzitutto, viene fatto coagulare il latte ovino con caglio di agnello o capretto alla temperatura di 32-36 gradi, dopodiché si rompe la pasta e la si dispone nelle fiscelle senza cottura, pressando le forme con le mani in maniera energica. Dopo aver spurgato le forme dal siero, queste ultime vengono salate a secco con sale marino e poi stufate. Prima di porre il pecorino in stagionatura, si procede al trattamento della crosta con olio di oliva e peperoncino che attribuiscono alla superficie un caratteristico colore aranciato.
Le caratteristiche
Mentre l’altezza dello scalzo è di circa 12 centimetri, le forme hanno un diametro di circa diciotto centimetri e il loro peso varia da 1,2 a 1,5 chilogrammi. Se la stagionatura del pecorino è breve, la crosta appare elastica e di colore giallo, mentre la pasta assume una consistenza tenera ed un colore tendente all’avorio. Se, invece, la stagionatura è lunga, la crosta diventa spessa ed assume un colore rossiccio, mentre la pasta risulta essere compatta, con occhiature fini e rade e di colore paglierino chiaro. Quanto all’aroma, i sentori variano: in alcuni casi si avverte la menta e il fiore selvatico, in altri, invece, il fieno secco. Questo pecorino in bocca è pastoso, nocciolato e con un finale più o meno piccante.
Gli abbinamenti
Il pecorino del Monte Poro si accosta perfettamente a verdure di stagione e pane locale. Ottimo grigliato a fette, assieme a insaccati locali, quali il capocollo, ai pomodori secchi e alle conserve. Se stagionato è da grattugiare: eccellente, per esempio, sui “maccarruni i casa” (maccheroni fatti in casa) al sugo di carne di capra, al posto della nota ricotta salata, altra deliziosa specialità calabrese. Inoltre, a pieno rispetto del noto ed antico proverbio “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”, questo formaggio è perfetto da gustare assieme ad una fetta di pera. Infine, un dettaglio da non trascurare è che il pecorino del Monte Poro predilige i vini rossi corposi.
Curiosità
Il pecorino del Monte Poro è tra i formaggi tipici DOP della Calabria ed è stato riconosciuto e inserito nell’elenco dei PAT, ossia dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. I produttori di pecorino sul Monte Poro oggi sono meno di una decina: piccoli allevatori con un centinaio di ovini ciascuno, sovente privi di strutture a norma di legge. Il mercato è prevalentemente locale e molti di loro producono formaggio soltanto per autoconsumo. Nella zona è nata anche un’associazione, dal nome “Strada dei sapori del Poro”, che incentiva la valorizzazione di questo gustoso ed antico formaggio. Il pecorino del Monte Poro prodotto dall’azienda agricola “La Tranquilla”, sita in San Calagero (VV) e portata avanti da quattro generazioni dalla famiglia Pochiero, è stato premiato dal “Gambero Rosso” come uno dei 17 formaggi “Fuoriclasse” d’Italia.
Calabrese, ho conseguito la laurea in Giurisprudenza nel 2011 presso l’Università degli studi “Mediterranea” di Reggio Calabria e l’abilitazione alla professione forense nel 2016. Già articolista per la testata giornalistica online “Blasting News”, la grande passione per la cucina, ereditata da mio padre, ottimo cuoco ed esperto di funghi, mi ha spinta ad entrare a far parte del meraviglioso team di autori di questo sito interessante e goloso. Mi appassiona tutto ciò che riguarda l’arte culinaria e, quando mi è possibile, partecipo volentieri a fiere, manifestazioni e sagre. Altri miei interessi sono la lettura, lo sport e i viaggi. Dimenticavo: sono anche una buona forchetta!