Il pestith, rapa fermentata della tradizione della Valcellina in provincia di Pordenone.
Il pestith ha rappresentato per secoli un alimento importante per il nutrimento invernale degli abitanti della Val Cellina e della Val Vajont.
Si ottiene dalla macerazione della rapa tonda dal colletto viola (Brassica rapa rotunda) ma è diverso dalla brovada friulana della quale vi ho già raccontato sempre in questa rubrica.
Ogni famiglia della Val Cellina aveva la propria ricetta specifica per conservarlo riguardo ai tempi e alle proporzioni.
Ma sostanzialmente le rape venivano lavate, lessate, tritate e messe a fermentare per diverse settimane, circa quarantacinque giorni, all’interno di tini di legno.
Oggi questo pesto, detto pestith, è un Presidio Slow food a testimonianza del suo valore storico e culturale per il territorio pordenonese.
Secondo la tradizione, le rape si seminavano tra il 20 e il 26 luglio oppure tra il 10 e il 15 agosto a seconda che si volesse privilegiare lo sviluppo della radice o quello delle foglie.
La raccolta del prodotto avveniva e avviene tra fine ottobre e inizio novembre. Una volta lavate, le rape più grosse sono tagliate in 3 o 4 pezzi e sbollentate per circa un minuto.
Vengono poi disposte a strati in un contenitore, con sale grosso, una spruzzata di aceto e qualche chicco di mais.
Una volta aggiunta acqua di cottura, in quantità tale da evitare che le rape rimangano a contatto con l’aria, il contenitore viene chiuso con un coperchio sul quale si pone un peso per tenere pressata la massa.
Dopo alcuni giorni, verificato che la macerazione abbia avuto inizio ed eventualmente rabboccata l’acqua, il contenitore si chiude e si pone in un luogo freddo, ma al riparo dal gelo, fino a Natale.
Terminata la macerazione, le rape sono lavate e pestate su un grosso tagliere detto pestassa o pestatha.
Come si prepara il pestith per la tavola
Il pestith viene consumato principalmente cotto.
La preparazione classica prevede di soffriggerlo nel burro o nello strutto o nel grasso d’oca e viene servito come contorno, accompagnato alla polenta.
Dieci minuti prima del termine della cottura si aggiunge una polenta di mais liquida chiamata brout (circa traducibile con brodo, ma denso) o suf.
Alcuni aggiungono al soffritto salsiccia, speck o pancetta sbriciolati.
Il pestith si serve anche come accompagnamento di costine di maiale o di salame tagliato a fette piuttosto spesse.
Piccole varianti delle ricette che si abbinano anche a piccole varianti nel nome.
Ad Andreis è chiamato pestiç, a Claut, Cimolais ed Erto pestìth, a Casso pestìf, a Vajont si usano entrambe le ultime due denominazioni, mentre a Barcis la variante più utilizzata è pastì.
Il Pestìth ha un festival dedicato, che quest’anno si svolgerà a Barcis (PN) l’11 e il 12 aprile.
Non ci sarà solo, il Pestìth, ma una varia e vasta proposta di fermentati.
La Festa del Pestith e dei Fermentati torna nella meravigliosa cornice del Lago di Barcis, nel cuore della Valcellina in Friuli Venezia Giulia.
2 giorni di festa. 30 produttori. 4 laboratori del gusto. 6 chef del mercato della terra
Piatti tipici o rivisitati proposti da: AB Osteria Contemporanea, Al Tiglio, Mimi e Cocotte, Vert PordenoneFermento, BakeryCollettivo Tocia, Slow food Pordenone.
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