La storia e la ricetta del “Picchiapò” , grazie al gruppo Ghetto School
Il brodo di carne, si sa, è buono e saporito, e una volta, quando di soldi ce n’erano pochi, veniva preparato esclusivamente nelle occasioni di festa… Cosa si faceva poi della carne da brodo o, detto alla romana, dell’allesso?
Qui entrava in gioco la fantasia delle nostre nonne, delle loro mamme, e delle mamme delle loro mamme: la carne lessa veniva fatta letteralmente rinascere preparando il cosiddetto Picchiapò, che divenne naturalmente anche un grande classico delle osterie romane: la carne veniva tagliata a pezzi e messa in padella con cipolle e pomodori in modo da renderla tenera e saporita come non mai.
Ma perché il nome Picchiapò? Probabilmente deriva dal fatto che la carne veniva “picchiata” sul tagliere per renderla più morbida, ma esiste anche una maschera romanesca, dalla faccia sfatta a causa del bere, chiamata “Bicchiapò”. Da non dimenticare nemmeno il fatto che “Picchiapò” era il nome del protagonista di un sonetto del Belli, e di quello di una favola di Trilussa.
Ingredienti
2kg spalla bovino
2kg pancia bovino
4 coste di sedano
2 patate grandi
3 carote
2 cipolle bianche
1,5kg di cipolle borettane
300g di ciliegino
1 kg pomodoro pelato intero
1 bicchiere vino bianco
2 peperoncini habanero o comunque molto piccanti
Alloro
Sale
Pepe
Zucchero
Olio di oliva
Si tratta di un lesso, dunque mettete in una pentola la carne che avrete precedentemente pulito esternamente, carote, sedano, cipolla, qualche foglia di alloro, le patate intere pelate e coprite con acqua fredda salando leggermente, e portatelo a bollore con fiamma viva mantenendolo per 10 minuti. Dopo cuocete per 4 ore circa a fiamma molto dolce.
Scolate e raffreddate la carne mettendo da parte il brodo da fare coi capellini. Sfilacciate la carne e mettetela da parte. Tagliate metá delle cipolle borettane a julienne e lasciatene metá intere. Soffriggetele in olio di oliva con i peperoncini tagliati a metá. Una volta belle dorate, aggiungete i pomodorini tagliati in 4 mantenendo la fiamma media, e la latta di pelati che spremerete a mano. Lasciate cuocere finché la salsa non stringe e aggiungete sale e zucchero q.b. Passati 45 minuti aggiungete la carne precendetemente sfilacciate e lasciate cuocere a fiamma minima per una mezz’oretta. Togliete i pezzi di peperoncino e servite coi crostini di pane bruschettato e patate al forno come tradizione docet.
Ricetta dello chef Martina Caliri, su gentile concessione del gruppo
“Ghetto School”
