Il pizzaiolo, tra geometria ed arte
Celeberrimo è l’aneddoto di Michelangelo Buonarroti nel quale, osservando un blocco di marmo ritenuto imperfetto da altri colleghi, iniziò ad osservarlo ed esclamò “Ho visto un angelo nel marmo e ho scolpito fino a liberarlo” quasi come se una figura in esso intrappolata volesse ardentemente essere liberata dal suo estro creativo e dai tocchi del suo scalpello. Da ogni blocco di marmo opportunamente modellato, scavato, levigato sono nati capolavori come il David o il Mosè o gli incompiuti Prigioni.
Spostandosi all‘ambito culinario, si potrebbe riscontrare un certo parallellismo tra lo scultore e il pazzaiolo o pizzaiuolo come è chiamato nell’area campana.
L’impasto e la forma
Il pizzaiolo è un‘artista della manipolazione di acqua, farine e lievito le cui opere sono basi d’impasto sulla cui forma ama sbizzarrirsi come se modellasse blocchi d’argilla o levigasse lastre di marmo.
La forma più comune è la pizza tonda classica, dal cornicione alto ma anche medio e sottile una cui ghiottta variante, a Palermo, è la pizza tonda col cornicione ripieno di salsa di pomodoro, mozzarella o ricotta: un’alternativa per quelli per il quali “della pizza non si butta mai niente!” e che mangiano ogni centimetro che è sul loro piatto e non amano lasciare briciole.
Alla forma classica si affianca la pizza allungata e quasi ellittica denominata “alla pala” che, nel Lazio, con le dovute variazioni di ingredienti dell’impasto, è l’equivalente della più alveolata pinsa.
Nelle pollerie e pizzerie d’asporto sono assai comuni la pizza in teglia rettangolare e i tranci triangolari, ricavati da grandi pizze familiari tonde: ricontestualizzando il detto siculo “cu nasci tunnu un po‘ moriri quadratu“, nel caso delle pizze diverrebbe “cu nasci tunnu, po‘ moriri triangulu“.
Dopo i cerchi, le ellissi, i rettangoli e i triangoli della geometria piana, il pizzaiolo si destreggia pure con i solidi geometrici ed ecco che, mischiando ancora acqua, farina e ingegno matematico che crea il cono-pizza simile ad un’invitante cornucopia, la pizza-cannolo e, scomodando uno dei re dello street food, il calzone ripieno sia al forno sia fritto.
La “tela” del pizzaiolo
Prima di infornare le sue multiformi creazioni, il pizzaiolo, finora scultore e geometra, diventa anche pittore perché non lascia le sue “tele” bianche ma le spennella di specialissimi colori a base naturale: il rosso o giallo (anche nero) dei pomodori, il candido bianco della mozzarella, il rosa del prosciutto cotto o verde pallido dei carciofi.
Ma come direbbe un redivivo Mike Bongiorno o Corrado “E non finisce qui!“ perché ogni artista che si rispetti ama conferire sfumature di sapore alla sua pizza e amalgamare vari tipi di altri ingredienti tra verdure (non l’ananas però!) e insaccati fino ad ultimare un’opera che sarà poco dopo infornata e, contrariamente ad una tela dipinta, non sarà necessario, a fine cottura, che il colore s’asciughi perchè la pizza va gustata cavura cavura.
Ciliegina sulla torta, pardon, ciliegina sulla pizza è, come se fosse la firma sull‘opera, una bella girata d’olio d’oliva e una fogliolina di basilico appena raccolta.
