Il 12 aprile alle ore 10,30, presso lo studio notarile del notaio Piroli di Avellino era fissata la convocazione dei partner facenti parte del GO “Nobilapio” per la costituzione dell’omonima ATS- Associazione Temporanea di Scopo.
Puntualmente, si sono presentati i partner: il Capofila, l’Azienda Agricola, l’Ente scientifico.
Mancava però un partner, ma questo al notaio non importava, tanto è vero che poi l’ATS è stata regolarmente costituita con piena soddisfazione di tutti.
Di questo “particolare”, prezioso partner, specie in questa stagione, si avvertiva solo un lontano ronzio.
Sì, perché il partner che quel giorno era assente era appunto l’APE, grande protagonista del progetto che l’ATS si appresta ad iniziare e che per due anni illuminerà la scena di Lapio.
Ma spieghiamo perché, e in questo siamo aiutati dai ricercatori dell’Università di Basilicata ed in particolare di quelli delle SAFE-Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, partner scientifico dell’ATS.
Essa ha una consolidata esperienza e competenza nel settore dei lieviti vinari, in particolare su studi di caratterizzazione di lieviti isolati da diversi prodotti fermentati soprattutto uve e mosti. Il recupero, lo studio e la caratterizzazione di questi lieviti specifici sono fondamentali per la valorizzazione del patrimonio microbico del territorio e dei vini ottenuti dalla trasformazione di queste uve.
Inoltre, presso la struttura della SAFE sono disponibili competenze relative alla caratterizzazione delle componenti funzionali e nutraceutiche dei prodotti di origine animale e vegetale, come miele, olio e vino.
È noto da lungo tempo che gli insetti, in particolare api da miele e vespe, fungono da vettori di lieviti autoctoni sulle uve.
Alcuni studi dimostrano l’esistenza di una notevole similarità tra lieviti isolati da api, uve e fermentazioni di una stessa area, indicando il ruolo fondamentale esercitato dalle api nel salvaguardare la biodiversità di una determinata regione.
La conservazione di tale diversità gioca un ruolo fondamentale per la salvaguardia della qualità delle produzioni tipiche, per cui qualsiasi cambiamento ambientale che vada ad influenzare la biodiversità delle api potrebbe determinare una riduzione della biodiversità dei lieviti e, di conseguenza, influenzare la qualità dei prodotti fermentati.
Una maggiore presenza di api favorisce l’impollinazione e agevola il lavoro dei produttori, favorendo una riduzione dei trattamenti e delle lavorazioni. Quindi, se l’adozione del Metodo Nobile® è nell’ordine delle cose, quale sarà il denominatore comune delle due produzioni: uva e miele?
Il parametro che accomuna le due produzioni è il contenuto di polifenoli.
Nell’uva è un dato acquisito da decenni che l’abbassamento delle produzioni determina, a parità di vitigno, un aumento del contenuto di questi composti.
Per quanto riguarda il miele, la concentrazione e il tipo di polifenoli dipendono dall’origine floreale del miele, poiché ogni pianta tende ad avere un profilo distintivo di polifenoli. Il miele ha un contenuto di polifenoli compreso tra 50 e 500 mg/kg; questi composti sono classificati in due gruppi, acidi fenolici e flavonoidi, nell’ambito dei quali sono presenti molecole bioattive con spiccata azione nutraceutica.
La presenza di contaminanti può innescare cambiamenti nelle proprietà chimiche del miele e, di conseguenza, nelle sue proprietà bioattive.
Di qui gli obiettivi del progetto.
Se l’adozione del metodo Nobile farà ritornare le api e ridurrà la quantità dei fiori e i livelli produttivi di uva, i prodotti che ne deriveranno: miele e uva, dovranno avere non solo un contenuto più alto di polifenoli ma anche composti specifici (acidi fenolici, flavonoidi) che possono caratterizzare i prodotti e il territorio.
Occorre dire che l’Irpinia è un territorio collinare particolarmente vocato per la produzione di vino nonché di olio di oliva.
Le colline, infatti, ricche di sedimenti vulcanici, in combinazione con un terreno argilloso calcareo e il clima più freddo rispetto al resto del Sud Italia, rendono la regione perfettamente adatta alle particolari varietà di uve, quali il Fiano e l’Aglianico.
I sistemi di produzione sono molto variabili. Da una parte si sta andando verso una specializzazione spinta e, dall’altra, una parte delle aziende è passata al biologico sia per differenziarsi e sia per una scelta di campo. Ma molto importante è, anche, il settore apistico.
Particolari condizioni climatiche e territoriali, favoriscono la presenza di numerose specie vegetali utili alle api: dalla flora spontanea, alle piante foraggere, agli alberi da frutto. Se ne ricavano dunque molteplici qualità che rendono il miele irpino tra i più ricercati sia per consumo nella dieta quotidiana, che come ottimo ingrediente per la preparazione di dolci. Ma la presenza delle api è sempre più compromessa da tecniche agricole sempre più impattanti.
Il metodo Nobile®, nel caso del vino, impone l’uso dei prati melliferi e delle api. In questo modo non solo si potrà favorire una fioritura più ricca, ma si agevolerà il ritorno di lieviti autoctoni.
Da recenti studi si è visto che questi lieviti agiscono fino a nove gradi. Nel passato, nella valle del Calore si produceva un Lambiccato la cui fermentazione si riusciva a controllare proprio perché i lieviti si fermavano a nove gradi. Con l’arrivo delle nuove tecniche e dei lieviti selezionati, il tradizionale Lambiccato è scomparso perché le bottiglie non reggevano alla pressione che si creava.
Le opportunità di questo progetto per un buon numero di aziende del territorio sono importanti:
- ritorno delle api per favorire l’impollinazione e per la produzione di mieli pregiati;
- ritorno del Lambiccato;
- recupero della fertilità dei suoli;
- una qualità delle produzioni specifica, che ci dà il segno del legame con il territorio.
In conclusione, dunque, poiché i cambiamenti ambientali possono influenzare la composizione chimica dei prodotti agroalimentari, e quindi anche del miele, la valutazione della componente polifenolica e antiossidante di questi prodotti servirà da indicatore dell’effetto del metodo di coltivazione sugli aspetti salutistici dei prodotti del territorio.
D’accordo, quel 12 aprile mancava solo fisicamente questo partner prezioso; però il partner Cristian Mattei, Capofila, apicoltore di lunga esperienza, si apprestava a mettere in campo 200 nuove arnie con sciami di api “vergini”, nel senso che lavoreranno solo ed esclusivamente per il progetto senza altre “distrazioni” e senza essere state influenzate da odori e sapori di passate bottinature; e il partner Angelo Silano, viticoltore e produttore di pregiati vini, era pronto ad accoglierle e farle pascolare, oltre che sulle uve, anche sui prati melliferi che in questi giorni sta seminando.
Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.